Question

热油炒菜的危害

Answer 1

热油炒菜的危害：

当炒菜的油加热到200℃以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏，其他各种维生素（特别是维生素C）也会遭到大量破坏，人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，油脂的营养价值因此大大降低。所以说，尽管使用热油炒出来的菜脆嫩可口，但菜肴的营养价值却被大大降低了。

同时，如果油温过高，还会产生大量过氧化脂质，危害人体。这是因为过氧化脂质不但会在胃肠内大量破坏食物中的维生素，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收；人若长期食入这种过氧化脂质，使其在体内过量积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，最终导致人体机能未老先衰。

烹调用油—动物油或植物油，都是由甘油和脂肪酸组成的，并且植物油的熔点一般低于37℃，动物油的熔点一般在45-50℃。所以当油温高达200℃以上时，其中的甘油分解，就会产生出一种叫“丙烯醛”的气体—这是油烟的主要成分。“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，不仅能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状，进人人体后，还可直接损害人体细胞，成为诱发心脑血管和消化道疾病的重要不良因素之一。可见，炒菜时油温过高着实不利于健康。

Answer 2

做饭控制温度和时间可减少食物营养流失。烹调的温度和时间对食物营养影响较大，特别是维生素C等水溶性维生素，一经加热，损失无法避免，且温度越高，时间越长，损失越大。

在做熟的情况下，尽可能地控制烹调温度和时间，最大限度地保留食物营养，并避免温度过高导致致癌物的产生。

炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生 具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。

Answer 3

过热的油炒菜对身体是有危害的，油过热之后，特别是非常高温的情况下会产生致癌物的。