Question

面发过了蒸出来的馒头会怎么样

Answer 1

面发过了蒸出来的馒头不会发死，可能会发酸，吃起来没有弹性。

严格来说面发过了就不好再蒸包子馒头了，面发过了是因为长时间发酵导致面团内部气孔较大，面筋过于松软，面团塌陷下去，并且随着发酵时间的不同，伴着不同程度的酸味。

如果不想把发酵过头的面团当做老面肥来使用，那就兑点碱水，加点干面，重新揉成面团。但是碱的多少要把握好，碱大了蒸出来的包子馒头就会发黄，碱小了酸味依然存在，碱揉的不均匀，会出现一块块的黄色。

发面的注意事项

最好要用中筋面粉，面粉以蛋白质含量的高低来区分，蛋白质含量高的高筋面粉，面筋弹性大，经过发酵后，它的筋性大，但膨发效果不是很好；低筋面粉蛋白质含量低，用它做的发酵食品口感软脆，没有弹性。做馒头最好用蛋白质含量适中的中筋面粉，馒头吃起来才有嚼劲。

一般来说，用酵母发面时，面粉与酵母的比例是100：1。也就是说面粉100克，发面时加入1克酵母。不过，受季节气温的影响，冬季可以酌量增加，夏季可适当减少一点。这样，发酵出的面团才蓬松适中，使用起来效果才是最好的。