面粉的种类有哪些?
我媳妇自己在家尝试学习过烘焙的相关知识,也实践过,比如制作:各种土司面包、菠萝包、牛角面包、豆沙面包、红豆面包等,所以,我觉得她应该是懂一些面粉类的知识的。
为什么这么说?
我媳妇确实不会做饭,但她会做各种的面食,比如:包子、馒头、水饺、馄饨、面条、糕点等,这些面食那样不需要面粉,通过这些信息,我判断我媳妇应该懂一些面粉类知识的。
平日里我们逛超市,由于在南方,超市里卖得最多的主粮,其实是大米,而对于小麦这一类的面粉,南方城市里很多本地的超市,所销售的面粉其实没有那多的种类,大致上就是:高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、或者是按照精细程度进行划分的,有:一等面粉、二等面粉、标准面粉、普通面粉而已,除了这些,在我的认知世界里,完全没有想到面粉还有如此多的种类。
此话怎讲?
武汉三镇比较大,我所居住的小区周边,开了一家大型的国外超市,虽然也要坐公交转地铁,但开业有活动,我们也是欣然前往,权当做是出门散心的。
在超市里,是真的让我大开眼界,面粉的种类真多,琳琅满目,看得我是目不暇接,居然还有什么饺子粉、面包粉、饼干粉、蛋糕粉、石磨面粉、麦芯粉、雪花粉等,而且还有什么增钙的、增铁的,种类实在是太多,让我有点疑惑,为什么这面粉的分类要这么细致?
我媳妇多多少少会做一些面食,安慰我道:其实她也不怎么懂,往日里做面包、做蛋糕、蒸包子馒头,都是你按照食谱来的, 美食 教程里说的也非常的详细,比如:多少克面粉搭配多少克的清水、放多少克白砂糖、多少黄油都是非常清楚的,而且,面粉的种类也简单,记住一个原则就行,面包使用高筋面粉、蒸包子馒头使用中筋面粉就行。
前几天有网友给我们留言,想要我们给大家讲解一下“麦芯粉”和“雪花粉”的区别?于是我去问我媳妇,哪里知道她完全不知道这是什么意思?只能去查阅资料,经过我的整理和收集,那我也来给大家说说我的理解?
大家如果经常购买“麦芯粉”和“雪花粉”,可以在评论区留言,您也来说说它们直接的差别吧?
古代是没有面粉的,小麦如何食用?是把麦子脱壳后当米煮饭吃的。
在中国的古代是没有吃面粉这一方式的,至少在汉代以前,都是没有记录各种面食的,但那个时代吃粉碎性的食物,不是以磨面的方式,而是舂出来的“米”糊,而真正开始吃磨成的面粉,很有可能是外来的食用方式,至于说这个时间,可能是汉代,也可能是汉代以后。
在我们国家,很早以前,所有的面食都叫做饼,在汤中煮熟的叫做“汤饼”,可以理解为最早的面条。
面粉是一种由小麦磨成的粉状物,按照面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋、中筋、低筋面粉,面食是我们国家北方大部分地区的主食。
面粉在西汉时期算是非常珍贵的食材,到了唐代以后面粉才得到普及。
我们先给大家介绍一下面粉的分类,至于说为什么要这样分类,或者是分类的依据,下文再做介绍,大致分类有:
1、全麦粉,整粒的小麦在磨面的时候,仅仅只经过碾碎,而不需要去除麸皮的程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的面粉,不得不说,麸皮含有营养价值极高的纤维素。
2、面包粉,我媳妇说高筋粉是用来制作面包的,那为什么还有专门的面包粉了?其实面包粉不是高筋粉,大致上可以理解为在制作面包的专用面粉中添加了麦芽、维他命、谷蛋白等,增加蛋白质含量,便于更加容易的制作面包,面包粉的蛋白质含量在14-15%左右,这样就能制作出体积更大的面包。
3、蛋糕粉,又叫做糕饼粉,事实上低筋粉也不等于就是蛋糕粉,大致上可以这样理解蛋糕粉,在国外是将低筋面粉经过氯气处理,让低筋面粉中的酸价降低,利于蛋糕的组织和结构。
4、石磨面粉,传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉,低速研磨、低速加工,不会破坏小麦中的营养物质,因此石磨面粉最大程度的保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物等各种营养物质,也可以这样说,石磨面粉保留了小麦的原汁原味。
面粉分类的依据是这样的,我们要从一粒小麦开始说起,越是靠近麦粒中央部分磨出来的面粉,等级就越高,之后随着混入靠近每粒小麦外皮部分磨出来的面粉数量的增加,其面粉等级就越低。
小麦的外皮和胚芽中的矿物质含量能够直接影响面粉的等级,矿物质含量越高,面粉的等级越低,反之,矿物质含量越少,面粉的等级就越高。
但是,如果追求面包有面粉的独特风味,等级越低的面粉反过来比等级高的面粉更加合适,比如 健康 的全麦面包,使用的就是含有麸皮的小麦磨出来的面粉。
矿物质含量越高,面粉的颜色就会越往灰色方向靠近,做出来的面包,自然也是发黑发暗。
其实吧,国内的消费者对高筋、中筋、低筋面粉的叫法,还是非常不习惯的,所以,我们在超市里很容易看到“包子粉”“饺子粉”“特一粉”“精制粉”等面粉,只能说这样的面粉命名方式比较通俗易懂,大家一看就知道是干什么的。
介绍完面粉的分类和分类依据,再给大家介绍什么是“麦芯粉”和“雪花粉”,这样大家就更加容易理解;
麦芯粉,比较容易理解,就是小麦中心部位胚乳磨制而成的小麦面粉,粉质洁白、面筋质量较好,是比特制精粉加工精度更高的优质面粉,适合制作各种高档糕点。
雪花粉不是高筋面粉,而是中筋面粉的俗称,蛋白质含量介于9-11%,也就是我们平时所说的普通面粉,适合中式面点,包子饺子面条烧饼烙饼之类。
然后,给大家说说“麦芯粉”和“雪花粉”两者之间的区别:
1、虽然都是小麦为原材料,但还是有些许不一样的地方,麦芯粉,比较容易理解,就是小麦中心部位胚乳磨制而成的小麦面粉,而雪花粉是有小麦的精华部分加工而成,雪花粉可能还会加入少许的马铃薯粉。
2、麦芯粉的色泽大多是自然光亮的黄白色,而雪花粉,就是比普通面粉会更加白一些而已,从色泽上其实二者还是比较容易分辨的。
3、用途也是不一样的,麦芯粉的品种优良,有很好的操作性和延展性,属于高筋面粉,用来制作比较高档的面点食品。
雪花粉虽然属于中筋面粉,但确实可以当做普通面粉来使用的,制作的包子馒头,颜色洁白,会非常的好看,而且也会让人更加有食欲。
4、营养物质不同,先说雪花粉,同普通面粉的区别不大,只不过是颜色会更白一些,所以从营养上来分析,也是和普通面粉没有多少区别的。
而麦芯粉在制作的时候其实是丢掉了小麦的麸皮部分,这样加工处理之后,其实也就是将小麦麸皮部分的营养物质丢弃了,制作成面粉之后,麦芯粉的营养成分就会流失很多。
其实吧,去超市采购面粉也挺简单的,因为在面粉的包装袋背面都会有各种信息,比如:生产厂家、生产日期、执行标准、原材料等多种信息,所以,我们在选购面粉时可以采用如下的方式:
1、查看面粉背面的执行标准号,比如:低筋面粉是GBT8608、中筋面粉是GBT1355、高筋面粉是GBT8607。
2、面粉筋度选择对了,还需要选对面粉的种类,比如:烧饼、油条,烙饼可以选择标准粉,算是中筋面粉的一种,颜色发黑、麸皮含量高。
包子、馅饼选择富强粉,也是中筋面粉的一种,比较精细、杂质少,较白,口味较好。
3、雪花粉,适合做饺子,面粉最精细,颜色也最白,蒸好的包子馒头卖相也会更好。
4、麦芯粉,比较通用,包子馒头、饺子、油条、烙饼等家庭面食均可使用。
另外,面粉还有加工精细程度,比如:特制一等、特制二等、标准粉、普通粉,大家在购买面粉的时候,包装袋上都会有注明,可能字体比较小而已,大家注意查看,加工精细程度越低,麸皮成分保留越多,面粉就会越暗淡,加工精细程度越高,面粉就越白,营养成分损失也会越大。
简单介绍一下吧,上文说到了蛋白质含量和矿物质,最后,我们还是给大家简单地介绍一下高中低筋面粉的区别?
高筋面粉:颜色较深,有活性还比较光滑,手抓不易成团,比较适合制作面包、酥皮类的起酥点心。
中筋面粉:颜色乳白,介于高、低面粉之间,体质半松散,中式点心都会使用,比如:包子、馒头、面团等。
低筋面粉:颜色较白,手抓易成团,低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸皮较少,筋性较弱,比较适合制作蛋糕、饼干、蛋挞等需要蓬松酥脆口感的西点。
写到最后,还想啰嗦几句,买面粉时,雪花粉和麦芯粉选哪种?两者区别很大,买错了浪费钱,不知道大家看到这里是否已经明白,无论怎样还是总结一下吧:
1、用途也是不一样的,麦芯粉的品种优良,有很好的操作性和延展性,属于高筋面粉,用来制作比较高档的面点食品。
雪花粉虽然属于中筋面粉,但确实可以当做普通面粉来使用的,制作的包子馒头,颜色洁白,会非常的好看,而且也会让人更加有食欲。
2、麦芯粉的色泽大多是自然光亮的黄白色,而雪花粉,就是比普通面粉会更加白一些而已,从色泽上其实二者还是比较容易分辨的。
2023-06-12 广告
纯面粉可以做饺子皮、煎饼、蛋糕、裹面糊、牛奶薄饼等。面粉有很多种类,按蛋白质来分类:
1、高筋面粉,高筋面粉,又名强筋面粉,它里面的蛋白质含量高。最好的是春小麦面粉,来自加拿大。高筋面粉最好用来做面包、点心、泡夫等。
2、低筋面粉,低筋面粉,又名弱筋面粉,它里面的的蛋白质含量低。低筋面粉适宜制作蛋糕、酥饼、饼干等。
3、中筋面粉,中筋面粉是夹在高筋面粉和低筋面粉中间的那种面粉。它里面的蛋白质含量比高筋面粉低,但又比低筋面粉高。中筋面粉适合制作水果蛋糕、生日蛋糕、肉馅饼等。
一般做烧饼用低筋面粉。现在市场上的面粉种类有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉,低筋面粉的筋度比较低,这样做出来的烧饼吃起来口感会更好。买回来的面粉需要采取合适的方法进行保存,可以保存在阴凉通风的地方,保存的时候需要注意不能让阳光直接照射,不然会导致面粉的熟成。