Question

炒菜火候如何掌握，有哪些规律？

Answer 1

火候，是指菜肴在烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜看达到要求。
掌握炒菜火候小
一般地说,火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。
一、火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。
二、火候与传导方式的关系。
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等，这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用。
三、火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

Answer 2

炒菜的火候是影响炒菜质量的重要因素，掌握好火候可以让菜肴更加美味可口。以下是一些常见的炒菜火候规律：

高温短炒：高温短炒适用于蔬菜、肉类等容易熟的食材，一般需要使用较高的火力短时间快速翻炒，保持食材的脆嫩口感。

中火慢炒：适用于一些需要更长时间煮炖的食材，如土豆、鸡块等，使用中火缓慢翻炒，让食材充分煮熟、入味。

先高后中：先用高火将食材煸炒至八成熟，再转中火慢炒，保持食材的口感和香味。

先炒酱料：将调料、香料等提前炒香，再加入食材一起翻炒，使菜肴更加入味。

除了以上规律，掌握炒菜火候还需要结合不同的食材、不同的菜品来调整火候，以达到最佳的炒菜效果。同时，炒菜火候的掌握也需要在实践中不断摸索和积累经验。

Answer 3

炒菜火候口诀如以下几点：
1、旺火。
烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。
2、中火。
适合鱼烹煮酱汁较多的食物使食物入味，如熟炒油炸等均合适。
3、小火。
适合烹煮，慢熟或不易煮烂。
4、微火。
适合炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，适合的烹调方法有炖闷煨等。
人们煮菜的时候，选择的火候要根据食物的特点以及想要食物的性质来选择，做同一个菜的时候，也不可能说一个火候用到底，可以交替使用，例如说先大火爆炒，之后再用小火慢慢的焖熟

Answer 4

不是专业厨师不用过于纠结火候，你问问身边经常做饭的人，油温几层热究竟是多热，不出意外应该没几个人能回答。我四川的，个人经验高油温大火快炒的菜味道都不会太差。（高油温就是烧到油快开始冒烟，完全冒烟了又会太呛人）
说高温没营养的朋友别喷，有没有营养我不知道，好吃就行，吃火锅长大的重庆人身体素质不见得比煲汤喝的广东人差

Answer 5

要根据食材性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求，及时调节油温。