自己在家怎样制作腊肠？
自制腊肠的做法
食材用料
去皮猪肉5斤 ( 后腿肉4斤，五花肉500克，混合后肥肉占2~3成 )
盐 75克、糖 75克、高度白酒 75毫升、肠衣（猪小肠）约3米长
腊肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10厘米的一段）
15厘米长的棉绳若干段、缝衣针、细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）
做法步骤
提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用；
将猪肉切成3~4公分见方，3~4毫米厚的肉片；
将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿；
拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天；
将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧；
往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内；
每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷；
一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣；
在腊肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至腊肠全部分段扎好；
检查一遍腊肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下；
气泡全部扎破后，将腊肠在阴凉通风处晾晒风干15~30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可；
晾好的腊肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜。
小贴士
有些肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味；
灌腊肠要选对肉：选的猪肉不能太瘦或太肥。太瘦的猪肉晾干后会发硬，太肥的猪肉会非常油腻，因此，我们要选肥瘦相间的猪肉来灌腊肠，肥肉和瘦肉的比例最好在2:8或3:7左右，肥肉少些，瘦肉多些；要想腊肠的口感更丰富，大家可以选用多个部位的猪肉搭配在一起，比如拿夹子肉（猪前腿和猪身相接的位置）、梅花肉搭配少量里脊肉、猪腿肉等。这样做出来的腊肠，要比单一部位猪肉做出来的吃着更香。不过，大家要注意的是，不要用带皮的肉来做腊肠，不然口感会发硬。
猪肉可以切片切条切丁，但最好不要绞碎；
盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他你喜欢的调料；
灌腊肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力；
扎每一节腊肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破；
灌好后要检查腊肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质；
腊肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高；
腊肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面清洁；
吃不完的腊肠可以冷冻保存；
肠衣在清水中漂洗干净。（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）
灌腊肠要选对肠衣：灌腊肠第二点要注意的，就是选对肠衣。好的肠衣，具有很好的阻氧性，可以阻隔细菌入侵腊肠内部，还能锁住腊肠中的水分，减少香味成分的流失。可食用肠衣分成天然肠衣和胶原肠衣这两种。前者多用猪小肠制成，透明度低，没那么光滑，大小不一，不易保存；后者以家畜的皮、腱等为原料制成，柔韧性强，产量大，尺寸较规整。大家在选择肠衣时，从操作简易度和腊肠的外观角度出发，选择胶原肠衣即可，
不过记得选择品质好一点的肠衣。如果贪图便宜买了劣质肠衣，可能会导致肉肠分离，
灌出的腊肠很容易变质、变味。
肥肉切丁，瘦肉切条，在选好肉和肠衣后，在灌腊肠时，有个必不可少的环节，就是绞馅。有些人习惯将肉全部绞碎再灌，但是用肉泥做成的腊肠，肯定没肉片做成的腊肠吃着过瘾。因此，大家千万不要跟做饺子馅一样把肉都绞成泥状。可以将肥肉部分切成小丁，瘦肉部分切成细条，混合一起再灌。此外，还可以准备少量绞得比较碎的馅，用来灌缝隙部位，这样灌出来的腊肠就会比较饱满。大家要记得一点，肉块的颗粒感越强，灌出的腊肠口感会越好；
拿捏好放盐比例：灌腊肠时，有一样必不可少的调料，食盐。盐放少了，腊肠不耐放，容易坏掉；盐放多了，会咸得没法吃。拿捏好盐的比例，对于灌好腊肠至关重要。一般来说，1斤肉放12克左右的食盐即可，如果还放了生抽等咸味调料，还得适量减少食盐的使
用量。在制作腊肠时，我们要根据肉的使用量，来控制好盐的添加比例。一斤肉里不要放超过15克的盐，最好在12克左右，并且要根据其它咸味调料的添加情况，来进一步调整盐的用量，以不咸不淡为好。
1.在晾晒腊肠之前，我们在灌肠的时候，需要将灌好的腊肠分成一段一段的等量大小，并且扎好，不然很不容易晾晒。
2.将分成段并且已经扎好的香肠进行下一步的处理，注意，这一步是晾晒的关键，就是用牙签或者是针之类的尖锐的东西，将灌好的香肠表面扎上一些小孔，这是为了更好的方便晾晒，并且有助于在晾晒过程中，香肠里面的油脂流出，增加食用的口感。
3.接下来就是选地方晾晒了，一般情况下，都会将香肠挂在阴凉处背光处进行晾晒，最好是通风条件较好的地方，选好位置之后，需要我们每隔两至三天将香肠换一面，以便均匀的风干。
4.很多住在楼房的朋友会怕在家中晾晒效果不好，其实家里也是可以的，如果家里的通风条件较好时间大概一个星期左右就可以食用了，但是如果家中的通风条件较差一些，晾晒的过程就会久一点，但是需要注意一下家中的温度，温度太高的情况下，有可能还没有风干就发霉变质了，尽量在阳台晾晒，如果有窗户，请将窗户打开。
