Question

肉制品中的亚硝酸盐

我想请教大家三个问题：
1 现有的肉制品腌制过程中为什么都一定要加亚硝酸盐？
2 腌制过程中，亚硝酸盐是否会转化为硝酸盐？或者说，肉制品成品中亚硝酸盐含量会随着加工过程和贮藏时间变化吗？
3 肉制品在蒸煮过程中其所含量的亚硝酸盐会变化吗？

Answer 1

1加亚硝酸盐，除了防腐外主要是发色作用，因为腌肉得瘦肉都发黑，难看，
2亚硝和硝酸盐没有很多转换，国家有国标，大型企业产品都有内控指标，比国标还要低，不把当主食都没有什么问题；
3、加热过程中不会变化，但是陈得腌菜会随着时间亚硝酸盐会递增，建议少吃

Answer 2

1少量亚硝酸盐是有一定防腐（消毒）作用的，腌制肉当然需要防腐剂
多了可不行
2应该是会变的，就算加了防腐剂还是有保质期的
3不会，一般加的是Na，K等活泼金属的盐，这些物质的硝酸盐（注意）
在高温下会分解为亚硝酸盐，大概500度，厨房里好像不能比500度高吧

Answer 3

肉制品腌制过程中加亚硝酸盐有一定防腐作用,且可使色泽鲜艳