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做菜时放红糖可以代替白糖提鲜吗?
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烹饪当中好象没有加糖来提鲜之说法,应该是盐吧。
想必在上也是喜好烹饪的,那鄙人就不妨多说几句。
在自然科学当中认为人的味蕾能感受到的味素只有:酸、甜、苦、咸。其他的都是复合味或其他。
而对于中国烹饪师或中华烹饪学来说则认为:酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩,7味更符合烹饪和人的适应和需求。
所谓“7味”当中的“鲜”是呈鲜物质广泛地存在于动、植物当中,是一些如谷氨酸、琥珀酸、肌苷酸、鸟苷酸之类衍生物。在盐的电解作用下被电离出来,给人以美味感。
有测试表明:单纯的盐、醋、糖、咖啡因混合溶剂当中,没有明显的鲜味感,而在肉汤当中加入少量盐份,鲜味便成倍增长。而目前光用来增鲜的调味品只有味精系列的:鸡精,鸽精,蘑菇精,文蛤精、干贝精等。
而你的加糖说法, 只能是缓和菜、点的刺激味。比如一盘炒肉丝,如果大家注意看烹饪师的烹调技法,会发现他会放点白糖在里面一同拌炒。这里的糖就是起到了缓解盐分单一,过于刺激的味道。
所以增鲜的调味品只有:味精、盐。
对了,红糖一般用于烹调当中的调色,而非增其味。(增甜味多用蔗糖)
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烹饪当中好象没有加糖来提鲜之说法,应该是盐吧。
想必在上也是喜好烹饪的,那鄙人就不妨多说几句。
在自然科学当中认为人的味蕾能感受到的味素只有:酸、甜、苦、咸。其他的都是复合味或其他。
而对于中国烹饪师或中华烹饪学来说则认为:酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩,7味更符合烹饪和人的适应和需求。
所谓“7味”当中的“鲜”是呈鲜物质广泛地存在于动、植物当中,是一些如谷氨酸、琥珀酸、肌苷酸、鸟苷酸之类衍生物。在盐的电解作用下被电离出来,给人以美味感。
有测试表明:单纯的盐、醋、糖、咖啡因混合溶剂当中,没有明显的鲜味感,而在肉汤当中加入少量盐份,鲜味便成倍增长。而目前光用来增鲜的调味品只有味精系列的:鸡精,鸽精,蘑菇精,文蛤精、干贝精等。
而你的加糖说法, 只能是缓和菜、点的刺激味。比如一盘炒肉丝,如果大家注意看烹饪师的烹调技法,会发现他会放点白糖在里面一同拌炒。这里的糖就是起到了缓解盐分单一,过于刺激的味道。
所以增鲜的调味品只有:味精、盐。
对了,红糖一般用于烹调当中的调色,而非增其味。(增甜味多用蔗糖)
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参考资料: V-lon
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应该不行,因为红糖有气味,放菜里只有红糖味还能提鲜吗。
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行。但鲜度要比白糖差,而且红糖易上色,不适宜所有菜肴使用。
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不行
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