Question

做菜时放红糖可以代替白糖提鲜吗?

Answer 1

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烹饪当中好象没有加糖来提鲜之说法，应该是盐吧。

想必在上也是喜好烹饪的，那鄙人就不妨多说几句。
在自然科学当中认为人的味蕾能感受到的味素只有：酸、甜、苦、咸。其他的都是复合味或其他。
而对于中国烹饪师或中华烹饪学来说则认为：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩，7味更符合烹饪和人的适应和需求。

所谓“7味”当中的“鲜”是呈鲜物质广泛地存在于动、植物当中，是一些如谷氨酸、琥珀酸、肌苷酸、鸟苷酸之类衍生物。在盐的电解作用下被电离出来，给人以美味感。
有测试表明：单纯的盐、醋、糖、咖啡因混合溶剂当中，没有明显的鲜味感，而在肉汤当中加入少量盐份，鲜味便成倍增长。而目前光用来增鲜的调味品只有味精系列的：鸡精，鸽精，蘑菇精，文蛤精、干贝精等。

而你的加糖说法， 只能是缓和菜、点的刺激味。比如一盘炒肉丝，如果大家注意看烹饪师的烹调技法，会发现他会放点白糖在里面一同拌炒。这里的糖就是起到了缓解盐分单一，过于刺激的味道。

所以增鲜的调味品只有：味精、盐。

对了，红糖一般用于烹调当中的调色，而非增其味。（增甜味多用蔗糖）

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Answer 2

应该不行，因为红糖有气味，放菜里只有红糖味还能提鲜吗。

Answer 3

行。但鲜度要比白糖差，而且红糖易上色，不适宜所有菜肴使用。

Answer 4

不行