Question

什么是巴氏消毒？有什么好处？

最近在了解牛奶消毒方法时突然听说到一个很生疏的名词“巴氏消毒”，心中有很多疑虑 希望知道的人讲解一下！

Answer 1

什么是巴氏消毒？
牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。

巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。

巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。

巴氏消毒的原理是什么？

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。

巴氏消毒的方法有几种？

目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

巴氏消毒法有什么优点？

巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。记得北方的灭菌纯牛奶刚进广州时，曾做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌击昏，温度一高，细菌就醒来，成倍繁殖。这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者。“击昏”细菌真是这些人的创造。我还从来没听说过细菌还会昏的。听了这话才把人气昏。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。

喝什么奶奶比较好？

最好是喝纯鲜奶，即只能保存几天的那种，有玻璃瓶装也有屋型纸盒装。我自己现在喝的牛奶基本都是本地的巴氏消毒奶，灭菌纯牛奶很少买，多是有时到乳品厂参观时他们送一两箱给我品尝的。我儿子也不喜欢喝香浓的纯牛奶，他天气热时把牛奶当饮料喝，但我只让他每天喝500毫升左右。牛奶喝得太多也不好，什么东西都是这样，都应有个度。

喝巴氏消毒奶开始会觉得味道比较淡，但只要你连续喝一个星期，就会真正感到你是在“品奶”，就像品茶一样。不同季度、不同地方、不同加工工艺生产出的茶味道各异，会品茶的人一品就略知一二。真正的牛奶也一样，不同季节、不同地方、不同饲料、不同加工厂生产出来的鲜奶味道也各不相同，这才是真正的鲜奶。如果牛奶一年四季味道都一个样，都那么香浓，喝完之后老半天还觉得口中有一股香味，就不是天然的牛奶，是加了添加剂调出来的味道。真正的纯鲜奶，你找个幽静的地方，一杯在手，闭着眼睛，一点一点慢慢地品，会觉得自己仿佛来到散发着淡淡幽香牧场，似乎闻到了牧草的芳香。一个人要学会品茶，一定要多喝好茶。你整天用那些几元钱一斤的茶叶，就永远分不清好茶与坏茶。牛奶也是一样的道理。真正的纯鲜奶每天喝一升都不觉得腻味，但灭菌纯牛奶，特别是香浓型的，多喝一点就觉得很腻。这只有喝惯了鲜奶之后才能体会到。

什么牛奶最好喝？

其实，味道最鲜美的牛奶不是纯鲜奶，而是未经消毒的生牛奶。我在瑞典的一个奶牛场参观时曾经喝过。是直接从奶缸里装出来的。真是很甘美，觉得好象还能闻到牧草的芳香，至今仍令我难忘。

但我们这里的牛奶很难达到可直接饮用的标准，因难以保证奶牛没有特定的传染病。所以，我劝大家，别为了贪求牛奶的鲜美，拿自己的健康作赌注。在美国，生产直接饮用牛奶有非常严格的规范，一般奶牛是娟姗牛等黄色牛品种，而不是荷斯坦奶牛（也叫黑白花牛），挤奶要求一定要用挤奶机，奶牛一般采用全放牧形式，真正让奶牛在广阔的草地上自由自在地吃草，而不象我们有的地方把牛养在屋前屋后，却对你说来自大草原。

直接饮用牛奶要达到什么卫生标准？

在美国，可直接饮用牛奶细菌总数，有的州要求不高于3千个菌落/毫升，有的州要求低于2万个菌落/毫升。奶牛每年都要经过2-3次严格的检查，检查的疫病种类根据当地疫情而定，所产牛奶要保证不含任何致病菌。这样的牛奶质量好，价格当然也不菲，每升价钱相当于10-20元人民币，是普通牛奶的5-10倍以上。虽然价格昂贵，但还是有不少人经常从一二百公里外的地方，开着车跑到农场去购买。

喝生牛奶的人多吗？

在美国，大概有1%左右的牛奶是生饮的，生饮的牛奶总量有差不多三至四亿公斤之多。生牛奶在美国和欧洲国家还有一班拥趸。加拿大的法律不允许生奶直接上市，但仍有一些人偷偷跑到牛场去买生牛奶喝。还有一些人一直在呼吁政府开这个禁。实际上欧洲的有些奶酪等乳制品目前仍然是不经消毒，直接用生奶生产的。

生奶有什么好优缺点？

除了味道鲜美之外，据这些喝生牛奶的人说，生牛奶中含有更多的营养，还有更多的免疫球蛋白，各种各样的酶（包括溶菌酶）等等具有生物活性的物质，可提高人的免疫力，又较少出现牛奶过敏等不良反应。

但也有许多医生和乳品加工专家强烈反对喝生奶，认为喝生奶很危险，可能会传染各种各样的病。

牛奶对健康有什么好处和副作用？

对牛奶的好处与缺点，各有各的说法，政府和乳品行业一般都大力推动市民多喝鲜奶，认为牛奶营养丰富，是最接近完美的食物。但在欧美等国家，也有一些素食主义者或极端的动物保护主义者强烈反对人喝牛奶，认为牛奶是给小牛喝的，而不是给人喝的。真是树林大了，什么鸟都有。我认为，牛奶喝与不喝，全靠你自己的感觉。你觉得牛奶好喝，喝得舒服，喝了对身体有好处，没什么不良反应，你就喝呗。如果你觉得饮奶不安全，或者喝了会出现过敏，特别是有过敏体质的人，有报道说，有少数人喝了牛奶会出现鼻塞，风湿病、类风湿病病情加重或皮肤过敏等情况。如果你经过排除法，证明喝牛奶可能对你身体不利，你就别喝呗。说实在话，牛奶也并非每个人都适合喝。英语里面有个成语，叫“One man’s meat is another man’s poison”，意思是说，一种食物可能“于甲为美肉，于乙则为毒药”。这个成语用在牛奶上，是最恰当不过的。

喝奶应有什么正确的观念？

现在许多人似乎有个错误的观念，孩子长得越高越好。所以喝牛奶的一个卖点就成了让孩子长高。其实，人的身高很大程度上决定于遗传因素。父母个子小的孩子，可能牛奶喝得再多也不管用。我们应该树立一种正确的健康观念。人的健康与智力跟身高不成正比，长得太高有时还会成为一种负担。所以，我认为，家长不必强求小孩要长得高大威猛。小孩只要长得结实，健壮就行了。事实上，只要我们观察一下周围健康长寿的人，就会发现他们往往并非高大威猛者，而多为身材矮小清瘦之人。现在，由于受广告的影响，不少人有不正确的营养观，总认为自己缺这个缺那个，补完这个又补那个，什么都要补。其实最好的营养来自我们平时的饭、菜、肉、奶、果。喝牛奶对营养只是起到一种补充作用。我们每天的膳食都要讲究品种多样，合理搭配，这样才能达到营养的全面与平衡。

Answer 2

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。比如将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，以起到杀菌的效果。
巴氏鲜奶可以加热吗？
其实巴氏鲜奶经过巴氏消毒之后，牛奶的卫生标准完全可以达标，不必再加热。如果是在寒冷的天气情况和老人、儿童等人群胃肠道功能比较虚弱的人群饮用情况下可以温热巴氏鲜奶。如有这种情况，可将牛奶倒进杯中用热水浸泡的方法达到预热的目的。也可以自己加热，不过加热的温度一定要控制好，加热巴氏鲜奶的温度最好在30-35℃之间，不能超过40℃。
为什么不能超过40℃呢？
市场上一些常温牛奶多以储存为目的，采用135℃以上的超高温灭菌工艺，虽然杀死了有害细菌，同时也杀死了益生菌，这对牛奶中的水溶性维生素和营养物质造成了严重破坏。而巴氏鲜奶85℃的低温杀菌工艺则避免了这些问题，最大限度的保证牛奶的活性生命物质和营养，更利于钙质的吸收。所以当我们饮用巴氏鲜奶时，如果要加热温度最好不要高于40℃，因为加热时间越长，温度越高，其营养物质流失越严重。

Answer 3

　　巴氏消毒最先用于牛奶的杀菌，其目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃 微生物
　　乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。
　　在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢
　　目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的方法的温度为63-85℃
　　好处是可以在不破坏，牛奶，啤酒的营养和风味的情况下，杀死有害细菌

Answer 4

1. 杀菌温度与时间：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度；超高温灭菌乳采用135℃以上灭菌数秒。
2. 风味：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3. 营养：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。
4. 保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高温灭菌乳常温下可保存3—6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。
5. 国外消费：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。

• 官方服务
  • 官方网站

Answer 5