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古代随着时期的发展，到达隋唐时期开始慢慢走向了统一时期。国家开始高度发展，各行各业兴起。社会安定，人民生活有了保障，人民开始注重饮食行业。饮食文化的发展，对我国甚至劝世界产生了深远的影响。
隋唐两代饮食业极为发达，饮食品种不断增多，制作过程更为精细。从主食上看，以麦、粟、稻为主，间以各种杂粮。由于南方稻作物生产的长足进步，大量稻米运往北方，中唐以后，稻米已成为人的常食之物。
在隋唐时期人们就以稻米做成青精饭、团油饭、王母饭、雕胡饭、米粥。面食仍然是隋唐人生活中最主要的食品。以面作饼最为普遍。比如：蒸饼和胡饼，还有其它饼类，面条在唐代有许多品种和名称。“汤饼”、“索饼”、“冷陶”等都是不同种类的面条。“汤饼”也就是咱们现在吃的汤面，冷陶，也就是过水凉面。
当时还有我们现在做的馒头，在隋唐时期称为钉坐、钉或曼头。现在我们吃的馄饨在隋唐时期也是有名的小吃。在韦巨源《金谱》中就记录过他在宴请唐中宗的面点达25种以前。这说明唐朝时期的面点已经多种多样，也有了很高的工艺水平。
扩展资料：
在副食方面，唐朝人特别喜欢狩猎，常见的有牛、羊、鹿、猪、鸡、鸭等，还有许多海味如：鱼、虾、蟹、蛤蜊、黄腊鱼、乌贼、石头鱼、比目鱼、绒鱼、鲍鱼、皖鱼、章鱼、海蜇、蚝蚌。在《酉阳杂俎》载：“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善均五味，尝取败障泥胡禄，修理食之，其味极佳。”说明烹调技术已很高超，使肉食种类更加丰富。
他们的饮食丰富多彩，争奇斗艳。不仅如此，到了唐朝时期他们还出现了食品雕刻，花式拼盘。这些花式菜点别具风格，不仅可食，又极美观。更有一名叫梵正的比丘尼，根据王维辆用别墅中的21盛景，做成大型拼盘，“辐川小样”，分成20小盘，每盘一景，合起来就是一幅大型风景拼盘。隋唐时期开创了食品雕刻、拼塑景物的艺术先河。
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中国南北分裂到隋唐时得到大一统，历史又进入一个辉煌发展时期。政治稳定，经济空前繁荣，人民安
居乐业，饮食文化也随之发展到一个新高度。饮食品种繁多，制作精细；酒和茶深入到社会各个阶层；烹调技术的
发展和调料的增加，再加上域外的饮食文化，使隋唐饮食文化丰富多彩。
[
关键字
]
隋唐；饮食文化；茶经；胡食
[
引言
]
隋唐时期的饮食文化已相当繁荣，当时对不同燃料与烹饪的关系也有了更深的理解。隋
朝王劭曾说过；
“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同„„”
【
1
】
从理论上总结
了烹调技术的基本准则。烹调原料也越开越丰富。这主要指各种海产品和各种牲畜禽类的下水脚料
都已经入馔。此外，调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢
迎。考古发现表明在新石器时代中国的先民们就已经掌握了粮食的种植和粮种培育，河姆渡原始居
民已经种植水稻，半坡的原始居民掌握了种植粟的技术。到了夏商周时期出现了以“五谷”——稻、
黍、稷、麦、豆为代表的农业生产部门，并开始掌握了酒的酿造，逐渐形成了“南稻北粟”或“南
稻北麦”的饮食习惯。
一、
主食
这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍的出现频率来看，饼最多，饭粥
次之，糕较少。
（一）饼。这是一个类概念，种类繁多。它既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头﹑包子、
面条类食品。他们制作简单，携带方便，价格低廉，实在是居家旅行的佳物，也正因为这样成了隋
唐时期的主食。粗略计算，这一时期出现在史书上的饼就有胡饼，蒸饼煎饼环饼汤薄饼烧饼笼饼等。
胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，
1969
年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直
径
19.5
厘米，的唐代胡饼。当时又出现了胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼，颇受欢迎。
长安城有名为“辅兴”的名坊，那的胡麻饼非常有名，有名的史料是白居易写下的《胡麻饼与
杨万洲》
“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
”
毕罗（原文有食字旁）
，毕罗也是一种胡食，一种带馅的面点。唐朝新传入的食品。是一种北
方流行的馅饼，尤其在关中地区大受青睐。最早发明的人姓毕与罗，二位发明者将姓合二为一为之
命名。长安据说有专卖店，而且不止一家，竞争激烈，使得制作工艺不断提高，毕罗中的馅料五花
八门，高手韩约的樱桃毕罗在做完后，其中的樱桃颜色不变更可谓一绝。
明经进士城市平民都去店
中吃，而衣冠家就自己做毕罗。
蒸饼是非常普及的食物，就是今馒头一类的面食，形状上圆下平。走在长安街上就能看到有人
推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡就是因为“路旁见蒸饼新熟，逐市其一，马上
食之，
被御史弹劾”
【
2
】
而未能升入三品官。
鉴真和尚东渡日本也随船带了
“干蒸饼一车。
”
【
3
】
汤饼，
就是面条了。
《唐六典》卷十五记光禄寺供百官膳食有云：
“冬月则加造汤饼„„夏月加冷淘。
”随季
节的变化，在夏天滚烫的面不好吃，就吃凉面，称为“冷淘”
。诗圣杜甫在成都草堂吃的凉面“经齿
冷于雪”
，可见这“冷淘面”是够凉的。这面还有“青青高槐叶”点缀其上，
“碧鲜俱照箸”
，原本只
有七分味道的面条也变成了十分的美食了。汤饼中还有一种被称为不托，在形制上稍宽一点。
（二）饭。饭也是种类甚多的一个类概念。又粟米饭（黄米饭）稻米饭（糯米饭）麦饭（荞麦
大麦）雕胡饭等。北方人以栗米饭为主，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。雕
胡饭这名字文诌诌的一听就知道是诗人和文士起的，一般百姓只能吃栗米和糙米做的饭。这种饭吃
下去是涩口难入，
甚至于
“吃则胸疼”
。
相对而言贵族的饮食要考究的多了，
夏天有用水晶饭
（糯米）
，
龙晴粉，冰片，牛酪浆调制后放入冰池冷却的清风饭，是唐敬宗食用的消夏食品。而同样是黄米饭
也常有将肉丝鸡蛋等杂味汤汁浇到黄米饭上的“御黄王母饭”
。
（三）
，粥
。粥的原料与饭相同，种类也是差不多。记有粟米粥，稻米粥，麦粥，面粥等。在
夏天作为消暑的食品见录于书为多。粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥，胡
麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中还有高级的栗粥，乳粥，豆沙
加糖粥。因为粥的配料不同，颜色也多种多样。白黄玄红各色在碗中争艳，令观者赏心悦目，食欲
自然大开。
（四）糕。糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。点心这个词唐时叫“菓子”
。
1966----1972
年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有很多精美的花式点心，
它为我们认识唐代
电信提供了实物资料。糕也是点心的一种，也有许多名目，在韦巨源《烧尾宴食账》中就有“七返
糕，水晶龙凤糕（糯米枣糕）
，玉露团（酥糕）
”
。
【
4
】
等数种。据说有人就因为有一手做糕的绝活而入
朝为官，相比之下上面的张衡大人却是败在吃上„„哎，为之一叹。
这一时期的主食还有以下特点。一，在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，如《唐六
典》中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼，五月五日食吃粽。
二，前述主食的大部分前代已有。除此而外，这一时期还出现了一些面点新品种，如春茧包子饺子
等。
二、副食
总是吃主食未免太过单调，各类副食纷纷出笼。原材料较魏晋时期更为丰富多彩，这不得不归
功于唐朝开明的对外政策，
大量国际交流带来的是食文化的加速发展。
蔬菜中出现了莴苣，
菠薐
（菠
菜）
，内脏如鱼肚，马肠等下水也出现在好食之士的菜单上。说起下“水”就不能不提起海味，这儿
有鲵鱼，海蟹，比目鱼，海镜，海蛰，蚝肉，乌贼，鱼唇，石花菜等等，丰富程度可以比美如今的
水产市场。
只是有人嫌这些材料还是太普通，
标新立异者
“食不惊人死不休”
，
把蝙蝠，
蜂窝，
象鼻，
蚁子，老鼠一一请进了厨房，拉进了汤锅。然而这些仍不能满足人的欲望需求，甚至连蛇蝎，蚯蚓，
蜣螂乃至臭虫也难逃恶运，先后惨亡于屠夫之手。
这一时期的烹饪方法仍以蒸煮烙烧煎炸烤为主。
菜肴仍然是以前代的炙品，
脍品，
脯品，
羹臛，
菹齑居多，但还是出现了许多素菜和花式菜肴。
（一）炙品。炙品就是烧烤了，隋朝的人就已经发现用不同的燃料烧烤的味道是不同的，他们
就变着法子换上各种燃料，石炭，柴火，竹火，草火。当时用来行炙的有
牛，马，驴，羊，鹿，鹅，
蛙，鱼，蚝，蚌蛤，蝤蛴（天牛的幼虫）
，大貊，茄子
等。换叫出名的有“驼峰炙”
，韦巨源的“升
平炙”
，唐懿宗的“灵消炙”
。
（二）脍品。这使的脍品依然成风。史料记载“南孝廉者，善斫脍。薄若丝缕，轻可吹起，抄
刀响捷，若合节奏”
这样出色的刀功真是一种艺术。有名的脍品如隋的“天孙脍”
“飞鸳脍”
，唐
的“丁子香淋脍”这些脍品做工精细，装盆时配上花叶，增加声色。美食当前，引人折腰，却让人
忘了生鱼的不卫生。唐玄宗的宰相房琯因公在外，路上吃了脍，结果死于路上。
（三）脯品。肉脯类食品因为原料的增加种类得到细化，除了一般的肉脯外，还有鹿蚌，蜈蚣，
野猪做的肉脯。后面的几种材料较为难得，多见于宫廷中。象野猪脯就是唐玄宗送给安禄山的，唐
懿宗的同昌公主食用的红虬脯，弹性奇佳，放在盘中“高一尺”
，用“筋”捆起来却“无三，四分”
，
放松后恢复如初。
（四）羹臛。关于这个最有名的就是唐玄宗召李白，用七宝床赐食，亲自调羹喂食。见史记载
的有羊羹，鱼羹，虾羹，蛤蜊羹，鳜鱼羹，荠菜羹，香芹羹，榆叶羹。从材料的差异就能看到哪些
是皇帝吃的，哪些是百姓吃的。皇帝赐臣下的有月儿羹﹑甘露羹。蹄羹，驼蹄就是高级的羹类。
（五）菹齑，与羹不同的是这种羹以低廉价格蔬菜类为主，所以在民间极为普遍。见诸记载的
不多，还有百岁羹一说，
“言至贫亦可具，虽百岁，可常享”
【
4
】
。确实是有够廉价的。主用材料为芹
菜，荠菜，蒜泥，虽然听说还有用笋和藕的制造，但都是较为高级的菹齑，是官员们吃的，不是小
小的草民能消费的。
（六）素菜与花式菜肴。豆腐一词已正式出现在史料中，说明以大量普及。清异录卷上还出现
了以素料制作成动物形象的菜点。中国史上关于素料荤作的最早记载是：唐崔侍中安潜相信佛教，
他在西川当官，只吃蔬菜，用面和蔬菜染上色料，做成“象豚肩，羊臑，脍炙之属”
，十分逼真。除
了素菜荤作还有各色花式菜肴变的很考究，典型的例子是《清异录》所记载的“辋川小样”
。根据诗
人王维的《辋川图》制作的冷盘工艺菜肴，因为《辋川图》共有二十处景观，辋川小样需要二十个
人同时动手，各用鱼，脍，脯，酱等材料摆置一景，与图对应。
南北方的饮食文化在统一的唐王朝得到了很好的交流，但是还是有很明显的区别的，北方主菜
以肉食为多，南方以鱼食为主。其中的羊，肉，乳品要高于鱼制品。论其缘由恐怕还是因为北方游
牧民族汉化融合后带来的残留痕迹。还有对贵族有发放食料的记载，其中“羊二十口，猪肉六十斤，
鱼三十条”
【
5
】
羊肉供应居多，可以看做游牧民族食品演变的一环。
南方是以鱼为主，唐时苏州好烧鲤鱼；隋代有吴郡的“金齑玉鲙”
；怀素从南方长沙到北方长
安，在他的《食鱼贴》里说：
“老僧在长沙食鱼，及来长安城中多食肉。
”用亲身经历说明了南北方
饮食的不同。
其实也是很正常，
南方海岸线长，
又有大量的湖泊河流，
所谓
“靠山吃山，
靠水吃水”
。
另外还要说一下黔中和岭南的食物非常奇怪，桂林人吃青蛙，岭南人吃“象鼻炙”
，更有甚者
是一道“不禄羹”
，要用鼻子饮，即“瞒斟一杓，内嘴入鼻，仰首徐倾之。饮尽传杓，如酒巡行之”
。
此外，
“容南土风好食水牛肉。
。
。
。
。
。
。或炮或炙。
。
。
。
。即饱，即以圣销齑之”
【
6
】
。
《
十国春秋》有记：
“南之蛑蝤
北之红羊东之虾雨
西之佳栗，无不毕备，可云，富有小四海矣
”反映出当时饮食生活
中出现得交流与融合。
这一时期的水果与前代大致相同。唐朝常吃的水果有葡萄﹑甘蔗﹑石榴﹑橘﹑瓜﹑李﹑桃等。
到盛唐以后还有殷桃和荔枝。这两种水果在北方很名贵，皇帝常将他们赐予臣下。关于西瓜起源于
何时尚不明确，
但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花纹。
此时西瓜出现应是确定无疑。
除自然糖
饴
糖外，又多了一种蔗糖。唐太宗曾派人去印度学习熬糖法技术。糖的引进使饮馔风味更加丰富，特
别是还促进甜食迅速发展。受游牧民族饮食影响，北方吃乳酪类食品较多，有马酪﹑羊酪﹑杏酪﹑
酪樱桃﹑酪雕胡等。
三、饮茶
中国古代的饮料本来主要是酒。宴会也好，待客也好，都是酒在唱主角。这种情况至唐代初期
都这样，但到唐玄宗以后，茶的异军突起使酒在很多场合下降低了作用。正所谓“茶为涤烦子，酒
为忘忧君”说明了茶地位的提高。
（一）饮茶
茶在唐代普及到了北方中国，隋及唐初，北方饮茶的人还不多，但到唐玄宗时饮茶逐渐普及开
来。到了唐德宗时期，茶文化出现了一本经典之作：陆羽的《茶经》
。
《茶经》中对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。以峡洲，
光州，湖州，
彭州，越州五地茶为上等。
此时的名茶众多，有蒙顶石花，紫笋（因产地不同有分支）
，
神泉，小团，昌明，兽目，碧涧，明月，芳芯，露牙，香山，南木，衡山（这是茶名）
，东白，白露，
黄牙，团黄，天柱，阳羡，紫英，祁门。唐使常鲁公出使吐蕃，赞普招待他的都是中原的名茶。唐
穆宗时，有官员反对增加茶税，提到“茶为食物，无异米盐”
,
可见茶的高普及程度。茶的发展还在
泡茶技巧上体现出来，在原有的“庵茶法”
（直接用开水冲入容器，泡开里面的茶叶）上有了陆羽的
煮茶法。此法分五步，一把茶炙干，捻碎至粉末，二，煎水，先要选好水。当时南方煎茶用的七种
水，按等级高下依次分为“扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水，第二；苏州虎丘寺泉水，第三；
丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第三五；吴淞江水，第六；淮水最下，第七”
【
7
】
。将水煮至
中沸（开水的沸腾是四周边沿向内翻腾）三取这时的水一勺备用，搅拌水使之沸度均匀，同时将少
量的茶末放入。四将水搅拌至出现泡沫（汤花）
，此时将先前的一勺水加入，继续搅拌。五将茶水拿
下，倒茶。晚唐又出现了点茶法，此时茶文化已经形成了体系，有着对茶叶，茶水，茶器，茶礼等
一系列的讲究。文人形成茶社，说道论佛，高谈阔论。展现出一种高雅的文化氛围。
“茶道”作为一
种新的生活方式被流传到了国外，产生很大的影响。
居乐业，饮食文化也随之发展到一个新高度。饮食品种繁多，制作精细；酒和茶深入到社会各个阶层；烹调技术的
发展和调料的增加，再加上域外的饮食文化，使隋唐饮食文化丰富多彩。
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关键字
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隋唐；饮食文化；茶经；胡食
[
引言
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隋唐时期的饮食文化已相当繁荣，当时对不同燃料与烹饪的关系也有了更深的理解。隋
朝王劭曾说过；
“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同„„”
【
1
】
从理论上总结
了烹调技术的基本准则。烹调原料也越开越丰富。这主要指各种海产品和各种牲畜禽类的下水脚料
都已经入馔。此外，调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢
迎。考古发现表明在新石器时代中国的先民们就已经掌握了粮食的种植和粮种培育，河姆渡原始居
民已经种植水稻，半坡的原始居民掌握了种植粟的技术。到了夏商周时期出现了以“五谷”——稻、
黍、稷、麦、豆为代表的农业生产部门，并开始掌握了酒的酿造，逐渐形成了“南稻北粟”或“南
稻北麦”的饮食习惯。
一、
主食
这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍的出现频率来看，饼最多，饭粥
次之，糕较少。
（一）饼。这是一个类概念，种类繁多。它既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头﹑包子、
面条类食品。他们制作简单，携带方便，价格低廉，实在是居家旅行的佳物，也正因为这样成了隋
唐时期的主食。粗略计算，这一时期出现在史书上的饼就有胡饼，蒸饼煎饼环饼汤薄饼烧饼笼饼等。
胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，
1969
年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直
径
19.5
厘米，的唐代胡饼。当时又出现了胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼，颇受欢迎。
长安城有名为“辅兴”的名坊，那的胡麻饼非常有名，有名的史料是白居易写下的《胡麻饼与
杨万洲》
“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
”
毕罗（原文有食字旁）
，毕罗也是一种胡食，一种带馅的面点。唐朝新传入的食品。是一种北
方流行的馅饼，尤其在关中地区大受青睐。最早发明的人姓毕与罗，二位发明者将姓合二为一为之
命名。长安据说有专卖店，而且不止一家，竞争激烈，使得制作工艺不断提高，毕罗中的馅料五花
八门，高手韩约的樱桃毕罗在做完后，其中的樱桃颜色不变更可谓一绝。
明经进士城市平民都去店
中吃，而衣冠家就自己做毕罗。
蒸饼是非常普及的食物，就是今馒头一类的面食，形状上圆下平。走在长安街上就能看到有人
推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡就是因为“路旁见蒸饼新熟，逐市其一，马上
食之，
被御史弹劾”
【
2
】
而未能升入三品官。
鉴真和尚东渡日本也随船带了
“干蒸饼一车。
”
【
3
】
汤饼，
就是面条了。
《唐六典》卷十五记光禄寺供百官膳食有云：
“冬月则加造汤饼„„夏月加冷淘。
”随季
节的变化，在夏天滚烫的面不好吃，就吃凉面，称为“冷淘”
。诗圣杜甫在成都草堂吃的凉面“经齿
冷于雪”
，可见这“冷淘面”是够凉的。这面还有“青青高槐叶”点缀其上，
“碧鲜俱照箸”
，原本只
有七分味道的面条也变成了十分的美食了。汤饼中还有一种被称为不托，在形制上稍宽一点。
（二）饭。饭也是种类甚多的一个类概念。又粟米饭（黄米饭）稻米饭（糯米饭）麦饭（荞麦
大麦）雕胡饭等。北方人以栗米饭为主，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。雕
胡饭这名字文诌诌的一听就知道是诗人和文士起的，一般百姓只能吃栗米和糙米做的饭。这种饭吃
下去是涩口难入，
甚至于
“吃则胸疼”
。
相对而言贵族的饮食要考究的多了，
夏天有用水晶饭
（糯米）
，
龙晴粉，冰片，牛酪浆调制后放入冰池冷却的清风饭，是唐敬宗食用的消夏食品。而同样是黄米饭
也常有将肉丝鸡蛋等杂味汤汁浇到黄米饭上的“御黄王母饭”
。
（三）
，粥
。粥的原料与饭相同，种类也是差不多。记有粟米粥，稻米粥，麦粥，面粥等。在
夏天作为消暑的食品见录于书为多。粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥，胡
麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中还有高级的栗粥，乳粥，豆沙
加糖粥。因为粥的配料不同，颜色也多种多样。白黄玄红各色在碗中争艳，令观者赏心悦目，食欲
自然大开。
（四）糕。糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。点心这个词唐时叫“菓子”
。
1966----1972
年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有很多精美的花式点心，
它为我们认识唐代
电信提供了实物资料。糕也是点心的一种，也有许多名目，在韦巨源《烧尾宴食账》中就有“七返
糕，水晶龙凤糕（糯米枣糕）
，玉露团（酥糕）
”
。
【
4
】
等数种。据说有人就因为有一手做糕的绝活而入
朝为官，相比之下上面的张衡大人却是败在吃上„„哎，为之一叹。
这一时期的主食还有以下特点。一，在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，如《唐六
典》中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼，五月五日食吃粽。
二，前述主食的大部分前代已有。除此而外，这一时期还出现了一些面点新品种，如春茧包子饺子
等。
二、副食
总是吃主食未免太过单调，各类副食纷纷出笼。原材料较魏晋时期更为丰富多彩，这不得不归
功于唐朝开明的对外政策，
大量国际交流带来的是食文化的加速发展。
蔬菜中出现了莴苣，
菠薐
（菠
菜）
，内脏如鱼肚，马肠等下水也出现在好食之士的菜单上。说起下“水”就不能不提起海味，这儿
有鲵鱼，海蟹，比目鱼，海镜，海蛰，蚝肉，乌贼，鱼唇，石花菜等等，丰富程度可以比美如今的
水产市场。
只是有人嫌这些材料还是太普通，
标新立异者
“食不惊人死不休”
，
把蝙蝠，
蜂窝，
象鼻，
蚁子，老鼠一一请进了厨房，拉进了汤锅。然而这些仍不能满足人的欲望需求，甚至连蛇蝎，蚯蚓，
蜣螂乃至臭虫也难逃恶运，先后惨亡于屠夫之手。
这一时期的烹饪方法仍以蒸煮烙烧煎炸烤为主。
菜肴仍然是以前代的炙品，
脍品，
脯品，
羹臛，
菹齑居多，但还是出现了许多素菜和花式菜肴。
（一）炙品。炙品就是烧烤了，隋朝的人就已经发现用不同的燃料烧烤的味道是不同的，他们
就变着法子换上各种燃料，石炭，柴火，竹火，草火。当时用来行炙的有
牛，马，驴，羊，鹿，鹅，
蛙，鱼，蚝，蚌蛤，蝤蛴（天牛的幼虫）
，大貊，茄子
等。换叫出名的有“驼峰炙”
，韦巨源的“升
平炙”
，唐懿宗的“灵消炙”
。
（二）脍品。这使的脍品依然成风。史料记载“南孝廉者，善斫脍。薄若丝缕，轻可吹起，抄
刀响捷，若合节奏”
这样出色的刀功真是一种艺术。有名的脍品如隋的“天孙脍”
“飞鸳脍”
，唐
的“丁子香淋脍”这些脍品做工精细，装盆时配上花叶，增加声色。美食当前，引人折腰，却让人
忘了生鱼的不卫生。唐玄宗的宰相房琯因公在外，路上吃了脍，结果死于路上。
（三）脯品。肉脯类食品因为原料的增加种类得到细化，除了一般的肉脯外，还有鹿蚌，蜈蚣，
野猪做的肉脯。后面的几种材料较为难得，多见于宫廷中。象野猪脯就是唐玄宗送给安禄山的，唐
懿宗的同昌公主食用的红虬脯，弹性奇佳，放在盘中“高一尺”
，用“筋”捆起来却“无三，四分”
，
放松后恢复如初。
（四）羹臛。关于这个最有名的就是唐玄宗召李白，用七宝床赐食，亲自调羹喂食。见史记载
的有羊羹，鱼羹，虾羹，蛤蜊羹，鳜鱼羹，荠菜羹，香芹羹，榆叶羹。从材料的差异就能看到哪些
是皇帝吃的，哪些是百姓吃的。皇帝赐臣下的有月儿羹﹑甘露羹。蹄羹，驼蹄就是高级的羹类。
（五）菹齑，与羹不同的是这种羹以低廉价格蔬菜类为主，所以在民间极为普遍。见诸记载的
不多，还有百岁羹一说，
“言至贫亦可具，虽百岁，可常享”
【
4
】
。确实是有够廉价的。主用材料为芹
菜，荠菜，蒜泥，虽然听说还有用笋和藕的制造，但都是较为高级的菹齑，是官员们吃的，不是小
小的草民能消费的。
（六）素菜与花式菜肴。豆腐一词已正式出现在史料中，说明以大量普及。清异录卷上还出现
了以素料制作成动物形象的菜点。中国史上关于素料荤作的最早记载是：唐崔侍中安潜相信佛教，
他在西川当官，只吃蔬菜，用面和蔬菜染上色料，做成“象豚肩，羊臑，脍炙之属”
，十分逼真。除
了素菜荤作还有各色花式菜肴变的很考究，典型的例子是《清异录》所记载的“辋川小样”
。根据诗
人王维的《辋川图》制作的冷盘工艺菜肴，因为《辋川图》共有二十处景观，辋川小样需要二十个
人同时动手，各用鱼，脍，脯，酱等材料摆置一景，与图对应。
南北方的饮食文化在统一的唐王朝得到了很好的交流，但是还是有很明显的区别的，北方主菜
以肉食为多，南方以鱼食为主。其中的羊，肉，乳品要高于鱼制品。论其缘由恐怕还是因为北方游
牧民族汉化融合后带来的残留痕迹。还有对贵族有发放食料的记载，其中“羊二十口，猪肉六十斤，
鱼三十条”
【
5
】
羊肉供应居多，可以看做游牧民族食品演变的一环。
南方是以鱼为主，唐时苏州好烧鲤鱼；隋代有吴郡的“金齑玉鲙”
；怀素从南方长沙到北方长
安，在他的《食鱼贴》里说：
“老僧在长沙食鱼，及来长安城中多食肉。
”用亲身经历说明了南北方
饮食的不同。
其实也是很正常，
南方海岸线长，
又有大量的湖泊河流，
所谓
“靠山吃山，
靠水吃水”
。
另外还要说一下黔中和岭南的食物非常奇怪，桂林人吃青蛙，岭南人吃“象鼻炙”
，更有甚者
是一道“不禄羹”
，要用鼻子饮，即“瞒斟一杓，内嘴入鼻，仰首徐倾之。饮尽传杓，如酒巡行之”
。
此外，
“容南土风好食水牛肉。
。
。
。
。
。
。或炮或炙。
。
。
。
。即饱，即以圣销齑之”
【
6
】
。
《
十国春秋》有记：
“南之蛑蝤
北之红羊东之虾雨
西之佳栗，无不毕备，可云，富有小四海矣
”反映出当时饮食生活
中出现得交流与融合。
这一时期的水果与前代大致相同。唐朝常吃的水果有葡萄﹑甘蔗﹑石榴﹑橘﹑瓜﹑李﹑桃等。
到盛唐以后还有殷桃和荔枝。这两种水果在北方很名贵，皇帝常将他们赐予臣下。关于西瓜起源于
何时尚不明确，
但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花纹。
此时西瓜出现应是确定无疑。
除自然糖
饴
糖外，又多了一种蔗糖。唐太宗曾派人去印度学习熬糖法技术。糖的引进使饮馔风味更加丰富，特
别是还促进甜食迅速发展。受游牧民族饮食影响，北方吃乳酪类食品较多，有马酪﹑羊酪﹑杏酪﹑
酪樱桃﹑酪雕胡等。
三、饮茶
中国古代的饮料本来主要是酒。宴会也好，待客也好，都是酒在唱主角。这种情况至唐代初期
都这样，但到唐玄宗以后，茶的异军突起使酒在很多场合下降低了作用。正所谓“茶为涤烦子，酒
为忘忧君”说明了茶地位的提高。
（一）饮茶
茶在唐代普及到了北方中国，隋及唐初，北方饮茶的人还不多，但到唐玄宗时饮茶逐渐普及开
来。到了唐德宗时期，茶文化出现了一本经典之作：陆羽的《茶经》
。
《茶经》中对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。以峡洲，
光州，湖州，
彭州，越州五地茶为上等。
此时的名茶众多，有蒙顶石花，紫笋（因产地不同有分支）
，
神泉，小团，昌明，兽目，碧涧，明月，芳芯，露牙，香山，南木，衡山（这是茶名）
，东白，白露，
黄牙，团黄，天柱，阳羡，紫英，祁门。唐使常鲁公出使吐蕃，赞普招待他的都是中原的名茶。唐
穆宗时，有官员反对增加茶税，提到“茶为食物，无异米盐”
,
可见茶的高普及程度。茶的发展还在
泡茶技巧上体现出来，在原有的“庵茶法”
（直接用开水冲入容器，泡开里面的茶叶）上有了陆羽的
煮茶法。此法分五步，一把茶炙干，捻碎至粉末，二，煎水，先要选好水。当时南方煎茶用的七种
水，按等级高下依次分为“扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水，第二；苏州虎丘寺泉水，第三；
丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第三五；吴淞江水，第六；淮水最下，第七”
【
7
】
。将水煮至
中沸（开水的沸腾是四周边沿向内翻腾）三取这时的水一勺备用，搅拌水使之沸度均匀，同时将少
量的茶末放入。四将水搅拌至出现泡沫（汤花）
，此时将先前的一勺水加入，继续搅拌。五将茶水拿
下，倒茶。晚唐又出现了点茶法，此时茶文化已经形成了体系，有着对茶叶，茶水，茶器，茶礼等
一系列的讲究。文人形成茶社，说道论佛，高谈阔论。展现出一种高雅的文化氛围。
“茶道”作为一
种新的生活方式被流传到了国外，产生很大的影响。
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由于统治者的推崇，道教在唐代得到了极大的发展，唐代饮食文化中也具
有了浓厚的道教色彩。虽然唐代人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应，然而采食野菜仍是当时饮食生活的重要内容人们一来利用野菜充饥，二来也为自己的食物增添新爽的口味。在唐代，唐朝饮食文化与外国饮食文化的交流与融合呈现出一幅丰富多彩的图景，奠定了中华民族传统饮食生活模式的基础。
一、唐代饮食文化中浓厚的道教色彩
唐朝建立后，统治者因为自己姓李，于是将老子李耳追命为李唐王朝的始祖，倍
加推崇道教，使道教在唐代得到了极大的发展，成为仅次于佛教的重要宗派。因此，一些道教的习俗风靡了全国，道教对唐代的饮食也有了深刻的影响。
1.鱼、肉在饮食中受到多方限制
道教的教规对信徒的日常饮食有严格的约束，禁食荤腥是最为重要的一个方面。唐朝统治者为了追尊道教，将道教的禁忌推行全国，使全国百姓都以此为约束。734年十月特下令“每年正月、七月、十月三元日起十三日至十五日，并宜禁断宰杀渔猎”。这样，大唐的百姓即使不信教，也必须遵循此制，前后食素三天。 道教经典中认为龙多为鲤鱼转化而来，神圣不可侵犯，食之者将遭遇大祸，加之“鲤”与“李”谐音，唐代统治者于是严禁捕杀食用鲤鱼。731 年正月唐玄宗下令“禁捕鲤鱼”⑵，凡捕得鲤鱼者必须放生，街市有贩卖鲤鱼者杖六十。推而广之，唐代统治者更是制定出一系列条例，限制钓鱼食用，将禁食鲤鱼推广到限食一切鱼虾。因此，在唐代鱼类经常成为难入肴馔的珍稀。
2.道教名词在菜肴中频繁出现
道教名词频繁地出现在饮食、菜肴之中的情况在唐代前基本没有，然而在唐代的菜谱中却经常出现，形成一种时尚，。用道教名词命名食品、菜肴大体可分为如下三类：（1）直接称之为道人的， 如 “菊道人” 。（2）用“神仙”、“仙人”命名，如 “玉桂仙君” 、 “仙人鸾”、 “八仙盘”、 “神仙粥” 等等。（3 ）用道教传说或典故命名。道教讲求长生不死，所谓仙，按照《释名·释长幼》的解释是“老而不死曰仙。仙，迁也，迁入山也。”按照这一说法，唐人食品、菜肴中便产生了许多以“长生”、“长命”来命名的肴馔，如“长生粥”、“长命面”等等。
3.道教节日及节日饮食习惯引入民间
由于统治者对道教的推崇，道教节日在唐代颇为流行，节日的饮食习俗也被带入了民间。道教将上元、中元和下元分别作为天官、地官和水官大帝的生日，称天官赐福、地官赦罪、水官解厄。唐代统治者将三元节进一步推广，下令民间百姓也必须遵守三元日食素并且禁捕杀渔猎的规定。今天上元节即元宵节吃元宵的习俗在唐代就已经出现了。
农历九月初九的重阳节作为民间节日最早可上溯到汉末三国时期，据传与道教有关。唐朝定重阳节为三大令节之一，每到此节，唐人都会登高、饮菊花酒、食“重阳糕（高）”。
4.道教养生食品深入人心
道教讲求养生，认为人经过修炼可以达到羽化升仙，长生不死。炼制并服食丹药是其修炼过程中的一个重要组成部分，平时的饮食也特别讲求营养。受这种道家饮食习惯的影响，唐代人无论是炊饭、烹茶、酿酒都喜欢在其中放入一些草药及营养价值较高的物品。这成为唐代饮食文化的一大特点。
青精饭又名乌饭，它最初由道士发明，作为修炼过程中补益身体的饭食。它的制法是用南烛树茎叶浸米，待米变黑以后，上锅蒸制而成。南烛的食疗价值很高，因此青精饭的制法唐时传入民间，成为世俗民众补养身体的佳品。
神仙粥，也是一款道士、修炼的人服食的粥品，在唐代时流行民间。食此粥可以益气壮阳，调补虚损，有益健康。
此外，汤饼（今天的面条）、米饭中也时常加入营养物品，在唐代饮食中也非常普遍。
酿酒时加入中草药更是唐代酿酒业的一大特色。唐人喜欢饮酒，但过分饮酒对身体有害，于是人们根据道教养生学说在酿酒过程中加入一些中草药，以中草药的补益作用来缓解酒对人体的侵害。因此唐代人普遍崇尚药酒，把药酒列为上等佳酿，认为“高人酒味多和药”， 药酒只有世外高人才配饮用。因此，文人骚客招待客人喜用药酒，“药酒欲开期好客”。新丰酒，产于新丰，是唐代的一种名酒，王维曾经赞美它“新丰美酒斗十千”,李白在诗文中也写道“买酒入新丰”。它在酿造中就加入了麻油、川椒、葱白等原料，改变了黄酒一成不变的味道，形成了自己特殊的风味。除此之外，唐代的酒曲全部都是用蓼、苍耳汁拌造而成，中草药汁取代了水的作用，所以，唐代人所酿酒中全部含有这两味草药。实践证明，蓼、苍耳汁加入酒中能促进酵母和各种酶的繁殖，这一发明在酿酒史上具有重大意义，至今仍被延用，这无疑也得益于道教发展的结果。
唐代饮食文化中鲜明的道教色彩，一方面同统治者人推崇道教有直接关系，另一方面也因为道教在自身的发展进程中尽力接近百姓。唐代饮食文化鲜明的道教色彩是唐代饮食文化的一大特色，也是唐文化的重要特色。
有了浓厚的道教色彩。虽然唐代人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应，然而采食野菜仍是当时饮食生活的重要内容人们一来利用野菜充饥，二来也为自己的食物增添新爽的口味。在唐代，唐朝饮食文化与外国饮食文化的交流与融合呈现出一幅丰富多彩的图景，奠定了中华民族传统饮食生活模式的基础。
一、唐代饮食文化中浓厚的道教色彩
唐朝建立后，统治者因为自己姓李，于是将老子李耳追命为李唐王朝的始祖，倍
加推崇道教，使道教在唐代得到了极大的发展，成为仅次于佛教的重要宗派。因此，一些道教的习俗风靡了全国，道教对唐代的饮食也有了深刻的影响。
1.鱼、肉在饮食中受到多方限制
道教的教规对信徒的日常饮食有严格的约束，禁食荤腥是最为重要的一个方面。唐朝统治者为了追尊道教，将道教的禁忌推行全国，使全国百姓都以此为约束。734年十月特下令“每年正月、七月、十月三元日起十三日至十五日，并宜禁断宰杀渔猎”。这样，大唐的百姓即使不信教，也必须遵循此制，前后食素三天。 道教经典中认为龙多为鲤鱼转化而来，神圣不可侵犯，食之者将遭遇大祸，加之“鲤”与“李”谐音，唐代统治者于是严禁捕杀食用鲤鱼。731 年正月唐玄宗下令“禁捕鲤鱼”⑵，凡捕得鲤鱼者必须放生，街市有贩卖鲤鱼者杖六十。推而广之，唐代统治者更是制定出一系列条例，限制钓鱼食用，将禁食鲤鱼推广到限食一切鱼虾。因此，在唐代鱼类经常成为难入肴馔的珍稀。
2.道教名词在菜肴中频繁出现
道教名词频繁地出现在饮食、菜肴之中的情况在唐代前基本没有，然而在唐代的菜谱中却经常出现，形成一种时尚，。用道教名词命名食品、菜肴大体可分为如下三类：（1）直接称之为道人的， 如 “菊道人” 。（2）用“神仙”、“仙人”命名，如 “玉桂仙君” 、 “仙人鸾”、 “八仙盘”、 “神仙粥” 等等。（3 ）用道教传说或典故命名。道教讲求长生不死，所谓仙，按照《释名·释长幼》的解释是“老而不死曰仙。仙，迁也，迁入山也。”按照这一说法，唐人食品、菜肴中便产生了许多以“长生”、“长命”来命名的肴馔，如“长生粥”、“长命面”等等。
3.道教节日及节日饮食习惯引入民间
由于统治者对道教的推崇，道教节日在唐代颇为流行，节日的饮食习俗也被带入了民间。道教将上元、中元和下元分别作为天官、地官和水官大帝的生日，称天官赐福、地官赦罪、水官解厄。唐代统治者将三元节进一步推广，下令民间百姓也必须遵守三元日食素并且禁捕杀渔猎的规定。今天上元节即元宵节吃元宵的习俗在唐代就已经出现了。
农历九月初九的重阳节作为民间节日最早可上溯到汉末三国时期，据传与道教有关。唐朝定重阳节为三大令节之一，每到此节，唐人都会登高、饮菊花酒、食“重阳糕（高）”。
4.道教养生食品深入人心
道教讲求养生，认为人经过修炼可以达到羽化升仙，长生不死。炼制并服食丹药是其修炼过程中的一个重要组成部分，平时的饮食也特别讲求营养。受这种道家饮食习惯的影响，唐代人无论是炊饭、烹茶、酿酒都喜欢在其中放入一些草药及营养价值较高的物品。这成为唐代饮食文化的一大特点。
青精饭又名乌饭，它最初由道士发明，作为修炼过程中补益身体的饭食。它的制法是用南烛树茎叶浸米，待米变黑以后，上锅蒸制而成。南烛的食疗价值很高，因此青精饭的制法唐时传入民间，成为世俗民众补养身体的佳品。
神仙粥，也是一款道士、修炼的人服食的粥品，在唐代时流行民间。食此粥可以益气壮阳，调补虚损，有益健康。
此外，汤饼（今天的面条）、米饭中也时常加入营养物品，在唐代饮食中也非常普遍。
酿酒时加入中草药更是唐代酿酒业的一大特色。唐人喜欢饮酒，但过分饮酒对身体有害，于是人们根据道教养生学说在酿酒过程中加入一些中草药，以中草药的补益作用来缓解酒对人体的侵害。因此唐代人普遍崇尚药酒，把药酒列为上等佳酿，认为“高人酒味多和药”， 药酒只有世外高人才配饮用。因此，文人骚客招待客人喜用药酒，“药酒欲开期好客”。新丰酒，产于新丰，是唐代的一种名酒，王维曾经赞美它“新丰美酒斗十千”,李白在诗文中也写道“买酒入新丰”。它在酿造中就加入了麻油、川椒、葱白等原料，改变了黄酒一成不变的味道，形成了自己特殊的风味。除此之外，唐代的酒曲全部都是用蓼、苍耳汁拌造而成，中草药汁取代了水的作用，所以，唐代人所酿酒中全部含有这两味草药。实践证明，蓼、苍耳汁加入酒中能促进酵母和各种酶的繁殖，这一发明在酿酒史上具有重大意义，至今仍被延用，这无疑也得益于道教发展的结果。
唐代饮食文化中鲜明的道教色彩，一方面同统治者人推崇道教有直接关系，另一方面也因为道教在自身的发展进程中尽力接近百姓。唐代饮食文化鲜明的道教色彩是唐代饮食文化的一大特色，也是唐文化的重要特色。
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北朝时，嗜好奶类制品的北方人常常嘲笑南方人的喝茶习俗。唐中期，北方城市中，“多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江、淮而来，舟车相继。所在山积”。据此可知，唐中期南方经济文化影响力上升。
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“食不厌精，脍不厌细”，舌尖上唐朝多样饮食文化是如何形成的？
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