Question

炸鸡翅用棕涧油会外皮酥脆吗，肯德基的炸鸡怎么做啊？

Answer 1

肯德基的炸鸡

在肯德基厨房工作半年，我来说一说吧。

以香辣鸡翅为例，先在鸡冷藏库里面拿出辣翅（鸡藏库，腌制好的鸡原料都在这里，原味鸡，汉堡肉等），一袋三十根（十五个翅根，十五个翅中）。

然后倒入粉台里面，就开始裹粉了（不要求戴手套，一般我会戴，懒得洗手），标准是双手在粉台里插入→挑起→插入→翻转→按压重复三到四次，再拿篮子捕捞起来倒入凉清水中提起抖篮翻滚十下接着倒入面粉中插入→挑起→插入→翻转→按压重复三到四次，再捕捞上来装进炸篮里放进油锅里按键开炸。

要炸七分钟，在炸一分钟后会提示抖篮（怕粘在一起），油温是340华。炸锅是开口的。

其实起酥的关键就是要过一次水，裹一次粉过水后再裹一次粉再按压一下，鳞片就会非常漂亮，如果没有过水就会是炸成原味鸡的样子（开始不熟练的时候炸过几次，有一次被巡视的区经理抓到，她好慌张的叫，帅哥你怎么能这样子裹粉呢。笑死我了，说实话肯德基产品质量控制很严，没过水的辣翅很难看，是要废弃的），如果裹粉过水重复N多次的话炸出来的肉会非常大（自己有一次给朋友买的老北京鸡肉卷的柳条就直接面饼包不下，非常夸张）

原味鸡就是直接先过水再裹一次粉的。原味鸡的面粉要加三包调料，裹面调料，吮指原味鸡包裹料，蛋奶调味粉而辣翅那些东西是一包辣味鸡包裹料就可以了。所以香辣鸡翅，香辣鸡腿堡，老北京鸡肉卷里面肉的口感都是一样的，而原味鸡就不一样了，炸锅都是要盖起来的，像高压锅一样。