Question

调料的作用有哪些？

Answer 1

(1)除去腥味，分解浓味：牛肉、羊肉和海产品等材料，往往有很大的腥味，豚肉则有很大的浓味。这些腥味浓味，往往不合口味，有必要予以剔除。当然，加热可以除去一部分，但却不能全部除去，因此，有必要掺合某种调味品或混合一些材料，以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等，都有除去腥味和浓味的作用。

以绍兴酒为例，绍兴酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以，烹调时，加入适量的绍兴酒，会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氨、氨基酚、四纳化氢等化学物质，使其全部气化，所以可除去腥味。

(2)增加材料的味道：有些材料味道非常淡薄，甚至有的完全没有味道，若不加入其他味道，很难引起我们的食欲。所以，为了增加这些材料的味道，要加入调味品，或配合其他浓味的材料烹调。例如，豆腐、粉皮、凉粉、葡萄等是味道非常淡的东西，但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调，会使本来平淡的味道变得鲜美。

(3)决定菜肴的最后味道：做菜时，要做成何种味道，决定于调味品，例如，做“排骨”时，加糖和醋，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加盐和花椒，即成芳香的“椒盐排骨”。

以鸡肉来说，如使用桂皮、茴香为调味料，则成“五香扒鸡”；使用咖哩粉，则成“咖哩鸡”。此外，使用牛乳可成“雪衣鸡”；或以陈皮为主要调味品，则成“陈皮鸡”；如加入辣油、芝麻酱、花椒粉、白糖、麻油、醋、酱油等，则可做出味道混合的“怪味鸡”。总之，调味料选用的不同，会决定菜肴最后的味道。

(4)使菜肴的色彩鲜明：烹调时所加的调味品，除了对味道有决定性的作用之外，也会增加色彩的鲜明，呈现色泽的调和及美观。例如，红腐乳汁和蕃茄汁会使菜式变成玫瑰色；红糟会使菜式成为红色；咖哩粉会使菜式变成淡黄色；蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。

烹和调，虽然各具独立的概念，但两者是一体的两面，有不可分割的关系。经由“调”，进行材料与调味品的适当配合；经由“烹”，使材料与调味品起各种物理及化学变化。所以，要正确把握烹与调的技术，方能保证菜肴的品质。