调料的作用有哪些?
(1)除去腥味,分解浓味:牛肉、羊肉和海产品等材料,往往有很大的腥味,豚肉则有很大的浓味。这些腥味浓味,往往不合口味,有必要予以剔除。当然,加热可以除去一部分,但却不能全部除去,因此,有必要掺合某种调味品或混合一些材料,以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等,都有除去腥味和浓味的作用。
以绍兴酒为例,绍兴酒的酒精成分很少,香味很醇,脂肪酸和氨基酸很多,所以,烹调时,加入适量的绍兴酒,会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氨、氨基酚、四纳化氢等化学物质,使其全部气化,所以可除去腥味。
(2)增加材料的味道:有些材料味道非常淡薄,甚至有的完全没有味道,若不加入其他味道,很难引起我们的食欲。所以,为了增加这些材料的味道,要加入调味品,或配合其他浓味的材料烹调。例如,豆腐、粉皮、凉粉、葡萄等是味道非常淡的东西,但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品,或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调,会使本来平淡的味道变得鲜美。
(3)决定菜肴的最后味道:做菜时,要做成何种味道,决定于调味品,例如,做“排骨”时,加糖和醋,即成甜酸味道的“糖醋排骨”;加盐和花椒,即成芳香的“椒盐排骨”。
以鸡肉来说,如使用桂皮、茴香为调味料,则成“五香扒鸡”;使用咖哩粉,则成“咖哩鸡”。此外,使用牛乳可成“雪衣鸡”;或以陈皮为主要调味品,则成“陈皮鸡”;如加入辣油、芝麻酱、花椒粉、白糖、麻油、醋、酱油等,则可做出味道混合的“怪味鸡”。总之,调味料选用的不同,会决定菜肴最后的味道。
(4)使菜肴的色彩鲜明:烹调时所加的调味品,除了对味道有决定性的作用之外,也会增加色彩的鲜明,呈现色泽的调和及美观。例如,红腐乳汁和蕃茄汁会使菜式变成玫瑰色;红糟会使菜式成为红色;咖哩粉会使菜式变成淡黄色;蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。
烹和调,虽然各具独立的概念,但两者是一体的两面,有不可分割的关系。经由“调”,进行材料与调味品的适当配合;经由“烹”,使材料与调味品起各种物理及化学变化。所以,要正确把握烹与调的技术,方能保证菜肴的品质。
2023-06-12 广告