Question

麻辣火锅底料的做法和配方？

Answer 1

一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

三、汤料原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

四、荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克

五、素菜：

藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克

六、底料制作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料制作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

Answer 2

麻辣火锅底料一般选用上等花椒、辣椒、郫县豆瓣酱、各色香料和油一起炒制而成，用油又分为清油和牛油，清油也就是四川人常说的菜籽油，比如说麻辣空间，就是一家专做清油火锅的品牌，味道特点是麻辣鲜香、不油腻；牛油火锅则是麻辣霸气、口感醇厚，各有所爱。
不过现在一般都是标准化工厂生产，大家买了家里煮火锅或者开店，也比较方便些。