Question

为什么卤水用久了会发黑

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Answer 1

专家支招卤水容易发黑问题主要出在三个方面: 一是香料处理不到位。香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。二是不能使用老抽来调色。如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主,糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。三是火力过猛。不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火-大，卤水也容易发黑。

Answer 2