Question

隔夜饭的亚硝酸盐为什么会超标？

Answer 1

节约粮食是我国的传统美德，大家往往会把上一顿没有吃完的剩菜剩饭留下来，第二顿接着吃，总觉得倒了实在可惜。

不过，最近网上经常会听到有人说不能吃剩菜剩饭，容易亚硝酸盐中毒。那么隔夜饭菜还能吃吗？会不会致癌？今天就告诉你。

的确，饭菜隔夜后会产生亚硝酸盐，这种亚硝酸盐是在一定温度下，通过食物的细菌、霉菌产生的。但这种剩菜剩饭中的亚硝酸含量达不到有害健康的水平，偶尔吃一下是没问题的，不用太担心。

需要注意的是，剩饭剩菜的放置地点很重要，尽可能降低保存温度，因为温度越高，剩饭菜滋生的细菌就越多，产生的致癌物也就越多。最好把没吃完的菜温度降到不烫手的程度就尽快放冰箱，别等晾凉很久。

放置的时间也很重要，不要超过24小时，时间太长营养损失就会越多，细菌滋生也会越多。剩菜剩饭放置24小时是产生亚硝酸盐的高峰期，如果含量超标，人吃了就会很危险，最好直接扔掉。

绿叶蔬菜最好不要留，这类蔬菜是最容易被细菌感染的，而且绿叶菜本来就含有大量硝酸盐，隔夜生成的亚硝酸盐最多。绿色蔬菜的营养素也会消失殆尽，容易引起腹泻等安全问题。

为什么说亚硝酸盐对人体有害？

其实，少量的亚硝酸盐对人体不会造成伤害的，对人体有害的物质是“亚硝胺”，只有在过量的亚硝酸盐进入身体，在胃酸的作用下就会生成亚硝胺，它是被确认的有害物质。不过，人们生活中接触的都属于微量亚硝酸盐，不会产生亚硝胺，大家可以放心。

Answer 2

隔夜菜中亚硝酸盐含量是会增加一些，但其实没有那么夸张。以隔夜蔬菜为例，上面第二个说到“经测定，如果烹调后不翻动，放入4度冰箱冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻动，会导致细菌扩散，剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些，但仍然很低。”，对比一下，火腿肠等制品的限量是30-70mg/kg，腌菜是20mg/kg，隔夜菜带来的增加并不多。
当然，从新闻中说菜放了好几天的情况来看，这里说的“隔夜菜”可能存在保存条件不妥善的情况，说不定会有更多微生物滋生，产生更多的亚硝酸盐。
但是，考虑到亚硝酸盐急性中毒的剂量（亚硝酸盐成人口服的最低中毒剂量约为0.1g，口服最低致死剂量约为1.0g~5.0g。急性中毒还是不那么容易出现。而且在这种情况下，出现其他食物中毒的可能性也会比较大。
根据1988~2003年中国主要省市亚硝酸盐中毒情况的一个分析汇总，其中最常见的情况还是误用（比如当成盐放锅里了）和污染，不过食物变质引起的也确实有几例。其他的可能性也有，比如说这里面提到的咸肉和咸菜会不会有问题，这个因素不知道排除了没有。之前的中毒报告中也有因为熟食制品中超标而造成中毒的报道。
抛开这个事件，一般情况下保存状况较好的隔夜菜吃了风险确实不大，其中的亚硝酸盐含量也并没有多多少，远不足以引起中毒，也没有明确证据表明隔夜菜致癌。
总的来说，变质食物引起亚硝酸盐中毒的可能性不能说没有，但妥善保存、没有变质的隔夜饭中亚硝酸盐含量并不大，最重要的还是剩饭菜要妥善保存、及时吃掉，如有异常或保存时间太久就不要再吃了。

Answer 3

亚硝酸盐没那么可怕
其实，亚硝酸盐并不是什么洪水猛兽，蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
只有过量的亚硝酸盐进入人体后，在胃酸作用下，会与胃内的生物胺结合形成「亚硝胺」，亚硝胺才是确切的致癌物。
注意一个词，过量，过量的亚硝酸盐才有问题。（国家规定是不超过 30～70 mg / kg）

那么问题来了，剩饭剩菜里到底有多少亚硝酸盐？
剩菜剩饭里的亚硝酸盐超标了吗？
剩菜剩饭放久了细菌会增多，相应地，亚硝酸盐的含量也会增加。
但这部分亚硝酸盐，即使吃下去也不足以致癌，原因很简单——量太少了。
研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg / kg 升高到 7 mg / kg 而已，这远低于国家制定的标准（30～70 mg / kg）。
所以，一般情况下，不用担心剩菜剩饭的亚硝酸盐含量问题，偶尔吃剩饭剩菜问题不大。

事实上，引起癌症的原因其实是很复杂的，它是多种因素共同作用所导致。
就拿胃癌来说，相关发病因素还有幽门螺杆菌感染、胃溃疡、胃息肉、遗传等，把责任全推到亚硝酸盐身上，是不公平的。
如果天天都把剩菜剩饭当主食，其中的亚硝酸盐吃多了，对健康肯定还是不利的。

四个建议，帮你远离亚硝酸盐：
1. 少吃加工肉
多吃新鲜蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏 / 腌肉等加工肉制品。
2. 少吃生的凉拌菜
拌凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下久放，亚硝酸盐含量容易偏高。
3. 腌制菜，要当心
由于没有腌透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，所以自制腌菜时，时间一定要足够。
一般情况下，腌制 20 天左右比较安全。
另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下。因为亚硝酸盐溶于水，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。
4. 少吃剩菜剩饭
别把剩菜剩饭当主食。如果确实有剩饭剩菜就尽快冷藏保存，吃之前记得充分加热。

Answer 4

隔夜饭的亚硝酸盐超标是因为这些饭菜进行发酵之后，生成的亚硝酸盐，所以它会越积越多。

Answer 5

饭菜隔夜后会产生亚硝酸盐，通过食物的细菌、霉菌产生的。但这种剩菜剩饭中的亚硝酸含量达不到有害健康的水平，偶尔吃一下是没问题的，不用太担心。