北京烤鸭的制作
2020-10-19
北京烤鸭传统技艺共分4大环节
制坯
烤制
片鸭摆盘
鸭饼及辅料制作
怎么挑选北京烤鸭原料鸭
掏膛
涮膛挂钩
烫皮打糖
晾坯
每个环节又分很多步骤,今天讲制坯。
制坯步骤如下
1. 怎么挑选北京烤鸭原料鸭
北京填鸭是北京烤鸭最优质、正宗的原料鸭。
这种鸭子肌间脂肪、皮下脂肪丰富,是制作北京烤鸭的最理想品种。
优质的北京填鸭白条鸭,表皮乳白,体躯肥壮,胸脯隆起,裆部较宽。
2. 掏膛
将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后将鸭体翻转,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。
将鸭脖刀口处的鸭皮翻起,左手拉住食管、气管,右手大拇指顺着食管气管轻轻捅至鸭脖的上处。再把气管拉断,取出。
左手捏住鸭头,向刀口处吹气。待鸭子充气到8成满,停止吹气。左手将鸭脖扭转,防止跑气。
右手食指捅入鸭肛门内,食指向上弯曲,勾住大肠尾端,拉断大肠与肛门的连接处。此动作注意不要破坏档油薄膜。
右手持刀在鸭子右侧腋下切开4-5厘米的口。右手大拇指和食指伸进刀口,拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上,拉紧。
同时,右手大拇指和食指伸入鸭腔,勾断鸭腔与内脏连接的软组织,再勾住鸭胗,拉出内脏。此后,再伸入鸭腔内,在贴近脊椎的两侧,取出肺叶。
右手食指和中指,将提前制作好的鸭撑捅入鸭腔内,一端卡在脊椎骨上,一端卡住胸骨与三叉骨。
3.涮膛挂钩
左手大拇指从腋下刀口伸入,其他四指托住鸭背部,再将鸭体按入水盆中,使鸭腔充满清水。
然后,将鸭头向上,右手食指从肛门捅进,勾出回头肠,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴流出,冲去鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜。
手持鸭钩,从距离鸭颈根部5-6厘米处扎入,使鸭钩从另一端露出即可。
4.烫皮打糖
水盆洗净。放入饴糖和清水搅拌。糖色比例为冬季1:7-8,夏季1:6-7(斤)。
将清水烧至滚开,左手提鸭钩,将鸭子提至水盆上方,右手持勺,舀起滚开的水,从鸭身刀口处开始,自上而下浇烫鸭皮(3-4次)。
鸭皮烫好后,迅速将鸭子放在糖水盆上方,用勺舀糖色浇淋鸭身3-4次。
5.晾坯
将烫皮打色后的鸭坯挂在鸭架上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。
晾坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯泡照射。在冬季,室内不要安装取暖设备。
晾坯时要随时观察变化,如发现鸭皮有油珠,要立即取下挂入冷库保存。
以上就是制坯的全部方法。
北京烤鸭制坯工艺非常关键,鸭坯制作的好不好,直接关系到烤鸭出品质量。