Question

北京烤鸭的制作

Answer 1

北京烤鸭传统技艺共分4大环节

• 制坯

• 烤制

• 片鸭摆盘

• 鸭饼及辅料制作

每个环节又分很多步骤，今天讲制坯。

制坯步骤如下

• 怎么挑选北京烤鸭原料鸭

• 掏膛

• 涮膛挂钩

• 烫皮打糖

• 晾坯

1. 怎么挑选北京烤鸭原料鸭

北京填鸭是北京烤鸭最优质、正宗的原料鸭。

这种鸭子肌间脂肪、皮下脂肪丰富，是制作北京烤鸭的最理想品种。

优质的北京填鸭白条鸭，表皮乳白，体躯肥壮，胸脯隆起，裆部较宽。



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2. 掏膛

将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后将鸭体翻转，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。

将鸭脖刀口处的鸭皮翻起，左手拉住食管、气管，右手大拇指顺着食管气管轻轻捅至鸭脖的上处。再把气管拉断，取出。

左手捏住鸭头，向刀口处吹气。待鸭子充气到8成满，停止吹气。左手将鸭脖扭转，防止跑气。



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右手食指捅入鸭肛门内，食指向上弯曲，勾住大肠尾端，拉断大肠与肛门的连接处。此动作注意不要破坏档油薄膜。

右手持刀在鸭子右侧腋下切开4-5厘米的口。右手大拇指和食指伸进刀口，拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。

同时，右手大拇指和食指伸入鸭腔，勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，拉出内脏。此后，再伸入鸭腔内，在贴近脊椎的两侧，取出肺叶。

右手食指和中指，将提前制作好的鸭撑捅入鸭腔内，一端卡在脊椎骨上，一端卡住胸骨与三叉骨。

3.涮膛挂钩

左手大拇指从腋下刀口伸入，其他四指托住鸭背部，再将鸭体按入水盆中，使鸭腔充满清水。



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然后，将鸭头向上，右手食指从肛门捅进，勾出回头肠，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴流出，冲去鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜。

手持鸭钩，从距离鸭颈根部5-6厘米处扎入，使鸭钩从另一端露出即可。

4.烫皮打糖

水盆洗净。放入饴糖和清水搅拌。糖色比例为冬季1:7-8，夏季1:6-7（斤）。

将清水烧至滚开，左手提鸭钩，将鸭子提至水盆上方，右手持勺，舀起滚开的水，从鸭身刀口处开始，自上而下浇烫鸭皮（3-4次）。

鸭皮烫好后，迅速将鸭子放在糖水盆上方，用勺舀糖色浇淋鸭身3-4次。



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5.晾坯

将烫皮打色后的鸭坯挂在鸭架上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。

晾坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯泡照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。

晾坯时要随时观察变化，如发现鸭皮有油珠，要立即取下挂入冷库保存。

以上就是制坯的全部方法。

北京烤鸭制坯工艺非常关键，鸭坯制作的好不好，直接关系到烤鸭出品质量。