Question

泡菜 腌制时间短为什么亚硝酸盐含量高？

Answer 1

这个问题还是要了解一下泡菜制作的实验原理：
1、乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
2、利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
3、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

Answer 2

泡菜在腌制的过程中，盐和蔬菜里面的一些成分就会形成亚硝酸盐，腌制的时间越短，亚硝酸盐的含量越高。腌制成熟后，亚硝酸盐的含量会降低到安全范围内。

Answer 3

一般你所说的这个情况，可能是因为你泡菜时间太多了，长了，所以导致泡在水里面发生了化学反应，所以就出现含量特别高。

Answer 4

谈起家庭常备菜，非泡菜莫属。增进食欲、利于保存，泡菜绝对是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭腌制泡菜是否存在着潜在的健康风险？专家提示，泡菜中亚硝酸盐“峰值”会出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间，“峰值”期的泡菜中亚硝酸盐非常高，可能达到致病水平，建议不要食用“峰值”期泡菜。
泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。
如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。在“峰值”期的泡菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了“峰值”期，亚硝酸盐降低后就可以吃。“不同的蔬菜，“峰值”期持续的时间不同，一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。”阮光锋说，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。