如何抓好食堂的管理
如何抓好食堂的管理
如何抓好食堂的管理，正所谓“民以食为天”，一个公司或者一个学校的食堂好不好能体现出这个公司或学校的企业文化，如果食堂不好吃很多人就不会考虑这个公司或学校，那如何抓好食堂的管理，一起来看看吧。
如何抓好食堂的管理1
1、以人为本调整饮食结构。
要让每个人都吃好、满意确实不是一件易事，人们常说，食堂工作众口难挑，不好干。其实任何问题都有解决的办法，需要抓住几个关键环节，一是需要了解就餐员工的来源和各地人员的百分比，从而为制定食谱、采购主副食品奠定基础;二是既要照顾多数员工的饮食习惯，也不能忽视少数人的要求;三是要定期变换饮食的花样;四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜;五是调味品(盐、醋、辣椒、糖)实行自助;六是经常征求就餐员工意见，及时增减、变换主副食品花样。
2、抓好就餐员工数量登记工作，减少或杜绝食品浪费。
食堂一日三餐主副食数量是根据就餐员工数量确定的，只有抓好就餐员工数量登记工作才能不至于造成饭菜不够吃或剩余饭菜太多，也只有这样才能减少浪费。从这几年的情况看，就餐员工本人签字是切实可行的。
3、多种措施调动炊事员的工作主动性和积极性。
一是根据食堂就餐员工数量确定炊事员名额，对就餐员工多于规定数额的炊事员给予适当奖励;二是把炊事员工资中的一部分与就餐员工对食堂工作(包括饮食卫生、环境卫生、主副食质量、服务程度等)满意度挂钩，满意度高则奖，低则罚。
4、严把采购关，选购质优价廉商品，杜绝假冒伪劣产品。
我国改革开放以来，市场繁荣，商品应有尽有，琳琅满目，花色品种、质量超过了国外许多发展中国家。食品也形成系列产品，同样产品质量、价格五花八门，产品批发零售差价受地区、季节变化影响也不同，一些假冒伪劣产品也混杂其中。要使食品新鲜、优质，一是要就近采购，避免运输途中变质，二是要定点采购，便于追究供货方的责任，三是杂支物品采购要货比三家，从中选择质优价廉商品。
5、建立健全并不断完善食堂管理规章制度、操作规程和考核办法。
包括食堂卫生管理制度、消防管理制度和炊事员定期体检制度。真正做到以制度约束人，在制度面前人人平等，把管理的几个环节(计划、布置、检查、总结、考核)落到实处，就能推动食堂管理工作上一个新台阶。
6、运用食堂管理系统，让食堂“智慧”起来
食堂管理系统基于企业现有的食堂管理模式，创新打造便捷的食堂订餐及就餐模式，可实现精准备餐/采购、杜绝浪费/腐败、加强员工和企业食堂的互动、提升员工就餐体验和食堂服务水平，从而提升员工的归属感及凝聚力。同时食堂管理系统具备强大的管理功能，不仅包括采购、成本、库存、报表、人员权限、饭卡管理等基础食堂管理功能，还有高端的'食堂总部管控能力，能满足所有规模的食堂管理需
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一、健全完善规章制度。
健全的规章制度，是实施科学管理的基础，要求食堂管理人员和炊事人员严格执行《中华人民共和国食品卫生法》《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》，在此基础上，完善修订了《采买制度》、《出入库制度》、《就餐管理制度》、《餐具消毒制度》、《食品留样制度》等共计36项管理制度，对环境卫生，食品卫生和个人卫生都作出了详细的规定，做到了食品卫生管理有章可循，有规可依，推动食堂管理工作的有效进行，把员工免费就餐的惠民政策落实好。
二、员工参与严把采购关。
为杜绝在采买过程中的贪污行为发生，除财务的监管以外，每次采买都由伙管会临时安排一名员工代表参与采买，与采购员一起进行采买，对菜品的质量、价格，数量进行现场监督。要使食品新鲜、优质，一要选择较大的农贸市场，方便各种采买。二要定点采购，便于追究供货方的责任。三是其他物品采购要货比三家，从中选择质优价廉的商品。
三、确保食堂安全与卫生。
采购主副食品在时间间隔上都不会太长，一般一周两次。主要抓好几个关键环节：一是对于采购回来的食品在验收后入库时进行挑选，把那些运输过程中造成的如挤伤的蔬菜；破壳鸡蛋挑选出来，乘它们还没有还没有腐烂变质前就吃掉，这样就不会污染其他好的食品，便于存放天数；二是肉类食品要尽快存放冰柜；调味品、干鲜食品也要分类摆放；蔬菜类要分类单独存放不能挤压；三是库房要保持干燥、通风、干净；四是要在整个采购、运输、验收、挑选、入库过程中都要轻拿轻放。
四、以人为本调整饮食结构。
企业员工来自全省各地，有着不同的饮食习惯，要让每个人都吃好、满意确实不是一件易事。都说食堂工作众口难调不好干，其实任何问题都有解决的办法，主要抓住几个环节，一是要了解就餐员工来自地域百分比，从而为制定食谱，采购主副食品奠定基础；二是既要照顾多数员工的饮食习惯，也不能忽视少数人的要求。食堂保证每周二次使回族员工吃到民族菜；三是定期变换饮食的花样，保证每周不重样；四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜；五是经常征求员工意见，及时增添、变化主副食的品种花样。
五、杜绝和减少食品浪费。
对每天的就餐人员进行登记，得出就餐人员百分比，食堂根据百分比再多准备一点，这样才不至于饭菜不够或剩余太多，只有这样才能减少浪费。就一日三餐的操作流程进行细化，降低支出、节约成本。
六、提高从业人员素质。
食堂工作人员的素质决定后勤服务的质量。抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质，业务技能是关键，为此，我们对食堂后勤管理和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高他们的素质。一抓业务学习，坚持每周召开管理人员工作例会，一月一次食堂炊事人员业务学习，年底业务考核考试制度。二抓个人健康体检，对未体检的不能上岗，对身体不合格的人员立即调离，对身体合格者持证上岗；并建立个人档案。三抓业务技能，定期组织食堂饮食从业人员进行红案、白案、切菜、炒菜技能比武，现场操作，评选先进，在业务上技能上立标兵，抓典型，鼓励饮食从业人员努力进取，不断创新，提高素质。四抓沟通交流，要经常与厨师沟通，主动了解厨师的需求动机和想法，听取他们的意见；了解厨师性格的差异，对厨师的不良行为，进行教育引导，做到“扬优去劣，扬长避短”，使厨师专心投入工作。
01 丰富菜品数量，适时推出新品
在食堂的用餐群体里，最常听的一句话就是“不知道去食堂吃什么”，将情况细分，总体可以分为两大类。一类是食堂可选择的菜品太少了，这里的“可选择”指的并非食堂实际供应的菜品，而是在用餐者心中愿意选择的菜品。用餐者事前会考虑菜品的质量稳定性、自身饮食偏好、当天身体状况等因素，这样筛选下来，能够选择的菜品不多。
一类是所有的菜品口味均在预期之内，用餐者没有惊喜，每次吃饭基本就点常吃的那几道。久而久之，用餐者更愿意去周边餐饮食肆，尝试新鲜菜式。用餐者人数减少，甚至可能影响到食堂的正常运营。
适时推出新菜品，既丰富了菜品数量，也是对用餐者口味的摸索。海报或宣传栏等渠道宣传，为用餐者提供新的菜品选择思路；观察用餐者的用餐反应，能确定新菜品是否符合用餐者的偏好，动态调整菜单，增加灵活性。不定期的新品调剂了大家的口味，如果新品反馈较好，甚至可以作为招牌菜，长期吸引大家到食堂用餐。
02让用餐者加入菜单制作过程
用餐者反馈饭菜不符合心意？不如让他们加入菜单制作过程。结合食堂的实际情况和用餐者的家乡籍贯，给出一定数目的菜品选择，让用餐者参与三餐菜品决策，增加用餐者的选择空间，收集新菜品的喜爱数据，也为新菜预热。
形式上，机关单位食堂可以采用常用的沟通方式，如在线问卷、公众号推文、微信群等，收集用餐者反馈，方便开展下一步工作。收集的用户数据，也可以作为食堂管理者的参考依据，估算好用餐人数，避免菜品浪费。
03 延长服务时间，开拓外卖业务
24小时轮班的职业群体，最期待的就是下班后热腾腾的饭菜，然而机关单位食堂供餐时间有限，下班晚了，可能面临饭菜冰冷、菜品售罄的窘境。有些食堂行动起来，延长服务时间，24小时安排人员轮班，员工下班后就能用餐，非高峰时段一菜一炒，随时有热饭菜供应。部分食堂甚至开拓外卖业务，如果实在无法从工作中抽身，也能吃上食堂供应的饭菜。
04 食堂形象升级
良好的用餐环境，能给用餐者带来好心情。机关单位食堂形象经过改造升级，给予用餐者更好的就餐体验。食堂墙面的地板翻新、增加灯具设置、陈旧桌椅更换，都能让食堂显得更加明亮整洁；无论看得见或看不见的地方都清洁到位、各类用品做好归类，物品归置合理，使用更舒心；改造售饭台，加大饭菜展示面积，增加的菜品清晰可见，用餐者看着更有食欲。
当食堂人员穿上统一的服装，在干净亮堂的食堂等待着大家打饭用餐；窗口上各式主食菜品可选，饭菜都冒着蒸汽，量不够时及时补上；汤、茶或甜品根据四季气候变化更换，相信用餐者们对食堂服务有全新的评价。
