Question

炖鸡是冷水下锅还是热水下锅好

Answer 1

冷水下锅。

冷水下锅好处：

第一点，用凉水和鸡肉一起下锅炖，这样鸡肉和凉水一起加热，能让鸡肉充分受热，鸡肉本身的营养才能全部渗出来，还可以把鸡肉的血沫慢慢逼出来，再用漏勺把它撇干净，这样炖出来的鸡汤清澈干净好喝。

第二点，用凉水炖，鸡肉受热充分，口感均匀，蛋白质才能够充分溶解到汤里，不会出现有的鸡肉吃起来发硬不熟，受热均匀的鸡肉，在经过长时间的炖煮，有的鸡肉会变得又老又柴。

第三点，炖鸡汤要选用瓷煲或者砂锅，这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁的或者铝的锅，炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。

技术要点：

1、鸡块焯水主要是为了去除里面的血沫、减少腥味，不要煮太久，以免香味流失。

2、炖鸡汤的时候一定要加热水，以免肉质紧缩，不能充分炖出鸡块中的营养。

3、枸杞不能久煮、要最后下锅，以免煮烂、影响卖相。