Question

什么是天妇罗？

Answer 1

天妇罗，不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。

日本制作天妇罗的历史是相当悠久的。最早的文献记载是在公元1669年，京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗。天和2年（1682年），日本曾接待了来访的朝鲜信使，后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案，其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载。不过，当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作方法上有一定的差异，以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状，然后用油将它们炸熟，但不能直接食用，而是作为原料半成品加工的一道程序，可作为蒸、煮、烧或制作汤羹的原料来使用。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊，然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品。后面的一种做法起源于日本的江户时代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。随着油脂品种的增加，油炸技术不断更新，天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分，现在日本有许多经营天妇罗的专卖店。

制作天妇罗的原料

在制作天妇罗时，日本也有“三分技术、七分选料”的说法。因为日本料理的调味以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料，对脂肪过多或酸味过重的原料一般不选，对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不例炸制和食用，水果含糖分高，加之天妇罗挂糊很薄，在油炸过程中容易使水果变焦。其它原料虽大多都可进行选择，但日本也非常讲究季节特征，不同的季节选择不同季节的特色原料。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。

调糊的方法

为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中，而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗，仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。糊一般由面粉、鸡蛋、水调制面百，其中面粉选择低筋度的面粉，而筋质含量在10％以下，它们之间的比例是鸡蛋占15％，面粉占35％，水占50％。

油炸的方法

可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足，所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用，一般芝麻油和色拉油的比例为20：80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，在油温达到175～180℃时，再将原料放入炸制。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。

调味方法

天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味在在松鱼干汁、酱油、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派，如关东流派，用于炸制的油脂以麻油为主，表面不光洁，调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体，成品软柔，调料多用盐。九洲地区豆油、花生油为主，糊中调味，并以原料的原汁为主进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗菜品。

Answer 2

http://gz.oeeee.com/food/yiguo/riben/t20060405_318390.html

日本菜式：天妇罗

奥一网讯 “天妇罗”是日本菜，宴会上也算是隆重的一种。问从日本旅游回来的朋友，人家宴请你吃了什么？喏，日本人小气请我吃三只煮的毛豆子，一小块生的豆腐，两根连头的烤猫鱼，一条面拖虾，一片面拖茄子……

嗯，她讲的面拖虾、面拖茄子就是名震日本料理的天妇罗了。我在日本吃过无数次，也常在居酒屋见老板炸，却从来没有在家里试验过炸天妇罗，总以为那面粉中有什么秘方。那天和一位在日本呆了5年的女友聊天，她讲到在东京的一家天妇罗专门店足足打了两年工，我赶紧打断她忆苦思甜，请她细细回忆天妇罗的配方。哦唷唷，一听之下大喜，回家如法炮制。

炸大虾是天妇罗中的主打品种。那个虾看上去好大，其实咧，女友说，就是普通大啊，是拉长的！基尾虾去头去壳，留虾尾上的一节壳，用牙签挑去泥筋，然后用尖刀在虾的肚子和背部分别划几刀，是为了不让虾在油炸的时候弯曲。

天妇罗的面粉糊配方是，半个鸡蛋打散，加点水调匀，加小麦自发粉、细盐、味精一起搅拌成薄糊状。用手捏住尾壳将虾浸入面粉糊，面粉撑满了刀口，在热油中凝结起来，那个虾就比原来大多了。

天妇罗是一个统称，很多东西都可以炸，通常有虾、目鱼、茄子、南瓜、香菇、杭椒等等。目鱼切成块状后，四周用刀划开口子，以免受热后卷起来；茄子用北方茄子，买小一点的，一剖二，在紫色背部用刀划成网状，不要切断。如果茄子太大，可以一切四，再剖片，尾部不切断，用手一扭成扇形，道地的用盐水先浸10分钟。南瓜去籽，对剖，连皮切成半圆形5毫米厚片；新鲜香菇去蒂即可；杭椒可以去籽也可不去。

炸天妇罗的油温很重要。专业介绍170～180℃的，我们不可能去测量，那只有看厨娘的经验了，一般是先中火，中途略微加强一些，再改中火，总之炸熟为止。还有一个窍门是女友介绍的，为了让吃的人看出你炸的物种是什么，就是说在心知肚明以前眼也明，虾尾要露出来，炸茄子的时候，茄子皮朝上不要全部蘸到面糊，香菇面朝上……

怪不得天妇罗是个传统日本料理，敢情是从皇宫里传出来的菜肴，讲究还有很多，正宗吃天妇罗蘸的调料是：白萝卜泥和柠檬汁加特制的风味鲜酱油。还有配什么菜，喝什么汤的，我也不在这里细说了，再说下去，没有读者愿意在家庭厨房里做了。

我最喜欢吃茄子天妇罗了。茄子被裹在白泡泡的脆“衣”中，兀自酥软了身子，那种在口中脆中有软，异香从鼻息中溢出的感觉，想起来脑子就晕滔滔的。

编辑：刘燕
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天妇罗

日本人从葡萄牙人那里得到了天妇罗的灵感，然后将它发展称为深受喜爱的日本特有的食物，也是此类文化传播者的成功典范。据说生病的幕府将军德川家康非常喜欢这种新的烹制方法，以至于自己经常大量食用这种食物，并且因此而死。

许多年后，烹饪技术已经得到了高度改进。不仅奶油面糊中的面粉和水的比例很重要，它们混合的程度也很重要，同样重要的还有油的类型和温度、原料的切法以及炸制的精确时间。食用的时机非常重要，最好是到较好的天妇罗餐馆坐在柜台处，这样可以立即食用。

天妇罗的常用原料有海鲜（如虾、白鱼和鱿鱼）和蔬菜（如茄子、甘薯和紫苏叶）。所有的食物都应略微蘸一下清淡的鱼汤和酱油（里面加有搓碎的萝卜和姜）。较好的天妇罗应是明亮、酥脆、多汁，且几乎没有油腻感。方法就是使奶油面糊尽可能的薄以至于几乎看不到，并且使用最新鲜的切好的原料，这样可以快速烹制。

Answer 3

和炸蔬菜有什么区别

Answer 4

个人理解，在日式餐厅里，天妇罗就是油炸的虾吧！满好吃的！非常喜欢！

Answer 5

菜名~！