Question

正宗的扬州炒饭要什么材料?

Answer 1

扬州炒饭也叫“金玉炒饭”，其前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。扬州炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，然后以蛋炒之，成品外黄内白，如碎金闪烁，光润油亮， 鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。现今，扬州炒饭已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。

　　炒饭配料：
　　米饭500克，鸡蛋5个，水发海参25克，鸡脯肉25克，火腿25克，猪肉20克，干贝12克，虾仁5克，鸭肫半个，水发香菇12克，冬笋12克，青豆12克，葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油100克。

　　制作过程：
　　1.虾仁洗净加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆，干贝用水浸泡、洗净，鸭肫和鸡脯肉洗净、煮熟；
　　2.香菇去蒂、洗净，冬笋去皮、洗净煮熟，葱去根须、洗净切末；
　　3.鸡脯肉、火腿、鸭肫、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁， 鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅拌均匀；
　　4.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至熟，捞出沥油；
　　5.放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头；
　　6.炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

　　温馨提示：
　　1.扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂；
　　2.扬州炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。

Answer 2

扬州炒饭是另一扬州名吃。吃了那家号称最为正宗的，店名字就叫“扬州炒饭”的店的扬州炒饭之后，我不得不又再一次提到我们可怕的食堂。当年，河西食堂的扬州炒饭是棕黑色的，我就一直认为，扬州炒饭要的就是这个颜色。现在我才知道，河西食堂的那种棕黑色炒饭，之所以叫扬州炒饭的原因，大概就是借这个名字，把这种炒饭和蛋炒饭，咖喱炒饭等等炒饭区分开来，真是太欺骗人民的感情了。真正的扬州炒饭，就像之前提到的大煮干丝一样，漂亮的色泽是重要的一环。那家扬州炒饭店特意在招牌下写着“五香碎金”四个字，意思就是在比拟炒饭色与香。碎金指的是炒饭里状若碎金的黄澄澄的炒蛋，而五香具体是哪五香，我觉得大约要看自由发挥。在我们吃到的扬州炒饭里，有肉松，香菇，火腿肠，海参，鸡丁，豌豆等等总之超过五样的东西，照样是把炒饭点缀得琳琅满目。而至于米饭本身，我可以很负责任地说，绝对是白的。

Answer 3