怎样腌制咸鸭蛋出油

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百度网友e299dde
高粉答主

2020-05-04 · 醉心答题,欢迎关注
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中国农业出版社
2019-03-01 · 农业农村部直属的大型综合出版社
中国农业出版社
中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。
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(1)鲜蛋的挑选 挑选鲜蛋的要求同皮蛋。

(2)配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋(灰蛋)配方。

腌制盐水蛋配方:水100千克、食盐25~30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。

腌制黄泥(灰包)蛋配方:水100千克、食盐100~150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。

(3)腌制 先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包,将盐和水搅拌至完全溶解;再放咸蛋腌制剂颗粒料包,搅拌均匀后马上腌制咸蛋(若泥灰包蛋,则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋)。

(4)腌制管理 以盐水法腌制咸蛋,应严格控制室内温度不超过30℃,避免阳光直射。用泥灰法腌制咸蛋,应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内,并扎紧尼龙袋,尽量避免漏气。

(5)清洗蛋壳表面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内,待灰泥逐渐脱离蛋壳表面,再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面,并晾干蛋壳表面水分。

(6)真空包装 把腌制成熟的生咸蛋装入咸蛋袋内进行真空包装。

(7)杀菌和贮存 杀菌后的熟咸蛋,应尽快把温度冷却至40℃左右,并晾干表面水分,包装贮存。

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东北小厨来哥
2020-09-26 · TA获得超过5.8万个赞
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鸭蛋洗净,白醋泡,水,盐,花椒大料香叶,密封腌制一个月。

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葱鸣互o
2020-09-18 · TA获得超过170个赞
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1、将咸鸭蛋在加了白酒的清水中浸泡5分钟再清洗,不仅可以清除鸭蛋表面的污渍,就连隐藏在蛋孔中的细菌也可以轻松去除。

2、清洗鸭蛋,虽然咱们裹的是泥沙,但是也要把鸭蛋清洗干净。然后放入刚搅拌好的黄沙中。搅拌,等每个鸭蛋都均匀裹上泥沙后,就放入打个的玻璃罐中,封存。时间为21天左右。等到开罐时间,洗干净。凉水入锅就可以了,为什么用凉水呢,因为热水下锅的话,鸭蛋会在煮制的过程中破裂。

3、将洗净擦干的水分的咸鸭蛋放入不掺水的高浓度白酒中浸泡26~30分钟,不仅可以给鸭蛋再次消毒,还能让蛋白质加速凝固,让蛋黄快速流油。

4、准备一盘盐,将泡好的鸭蛋取出(不用擦酒液)直接在盐盘里滚动,让鸭蛋周围均匀地蘸上盐。

5、鸭蛋蘸了一定量的盐以后就蘸不上了怎么办呢?用一张纸巾包上鸭蛋,在白酒中蘸湿后,再次在盐盘中滚动就可以给鸭蛋二次上盐了,这样鸭蛋能快速入味,并且入味均匀。

6、将抹上盐粒的鸭蛋包上一层保鲜膜放在阳光下暴晒一天,借助阳光的温度也可以让鸭蛋里的蛋白质凝固,使蛋黄中的脂肪变成黄油流出,这样能保证7天就能快速腌制好咸鸭蛋

7、将经过暴晒的咸鸭蛋放入密闭的塑料袋中,将塑料袋放在阴凉通风处7天,咸鸭蛋就腌好了。

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北极雪wsy

推荐于2018-07-21 · TA获得超过16.1万个赞
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love╰天宇☆
具体制法是:将新鲜的鸭蛋洗净,晾干(不能放在阳光下晒干),放入坛罐内。然后在锅中,按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例,把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。此卤水完全冷却后,倒入摆入鲜鸭蛋的坛内,以没过蛋面为宜。将坛加盖,密封,存放二十天左右即可启封食用。
其中:放白酒是咸蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出。

 咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生,使之呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

成分如下:
----------------------
成分     占干物质(%)  蛋黄中含量(克)
----------------------
卵黄蛋白质   4-10      0.786-1.97
卵黄磷蛋白质  4-15      0.786-2.95
卵黄磷蛋白素  8-9      1.57-1.77
卵黄高磷蛋白质 5-6      0.983-1.18
卵黄磷脂蛋白质 16-18     3.65-3.54
卵黄磷脂蛋白素 12-13     2.36-2.56
甘油三酯    46       9.04
磷酯      20       3.93
固醇       3       0.589
糖类       2       0.393
矿物质      2       0.393
维生素      微量       微量
-----------------------

附:咸鸭蛋的腌制方法

咸鸭蛋又叫脆鸭蛋,是城乡居民爱吃的食物,但其腌制方法,大有讲究。腌制得法,则更有风味。

1、黄沙腌蛋 备黄沙500克,精盐100克,清油50克,水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内,加入精盐、清油和水,搅匀使成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。待鸭蛋均匀粘上泥沙,取出放入食品袋或其它盛具内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它沙代替;若沙的粘性不好,也可加入少量泥。

2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量,按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20%)。待盐水冷却,即将洗净晾干的鸭蛋,一只只地放入盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋,简单快捷,蛋黄出油多,特别香浓好吃。

3、面糊腌蛋 取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层盐,放入坛内,密封坛口。这样,食盐与面糊便会融和在一起,浸入蛋内,25天后即可取出煮食。

4、白酒浸腌蛋 按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0.5千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密闭容器口,放置干燥、阴凉通风处,约30天即成。

5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各1碗,新鲜鸭蛋若干枚(洗净)。腌制时先将瓷罐用清水洗净,用开水烫刷擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸,接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖,并用牛皮纸严格密封,放置阴凉通风处,30—40天后即开罐取用。

6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒,按8:2的比例调拌均匀,把鸭蛋逐个故入,均匀地蘸一下,再放在精盐中滚一遍。然后一只只地放入瓷罐内,严密封口。腌制70—90天即成。这种腌鸭蛋,呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,等量放于水中煮沸20分钟,倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即成。这种腌鸭蛋,香味浓郁,微咸可口。(部分内容参考互联网已存在知识)
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