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蛋清的作用是增加烘焙物内部空洞，增加松软口感。对饼干而言，刷蛋清能使饼干更脆，蛋黄的话饼干就硬了。对所有烘焙产品的话，蛋清是搅拌过程中与面粉一起起泡定型，蛋黄一般就是上色。
蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。
蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。
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蛋清：在烘焙过程中起定型的作用，并使烘焙物口感松软。
* 如果是蛋黄，烘出来东西一、颜色偏黄 二、硬 三、没弹性。
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作用非常大再蛋糕中蛋清直接决定他的组织和密度。在制作饼干中还可以使饼干更脆
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让制品嫩 软
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