Question

高汤怎么能熬白

Answer 1

要熬白，就要用高汤中奶汤的做法：

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

Answer 2

如果是在饭店看到乳白鲜汤的话，有可能是加了淡奶进去，特别是做火锅汤低，一般都
是加 鲜汤淡奶 的
因为我是做食品的，所以比较清楚，而且我的公司就是生产各种淡奶的。
超市里也有买的，比如雀巢的三花淡奶，还有熊猫的淡奶。
淡奶的主要成分是奶粉，对身体也无害！
所以大饭店做汤低，你要是看到乳白色鲜汤，肯定是加了淡奶进去。
而我就是做食品检验的，所以，像淡奶这类都属于罐头食品。都经过商业无菌培养。
所以可放心食用。
是否可以解决您的问题？

追问

不想放淡奶，就是想用整鸡，整鸭，猪骨头熬的！熬了两次了，有点发黑

Answer 3

高汤怎么才能熬的又白又鲜？老刘教你饭店的秘诀，原来这么简单！

Answer 4

高汤 营养美味 美味食谱 炖汤 烹饪技巧 高汤怎么才能熬的又白又鲜？老刘教你饭店的秘诀，原来这么简单！老刘教你饭店高汤的熬制方法，又浓又白又鲜美，学会都能开店了！

Answer 5

白色只是毛汤，高汤是澄清的，属于毛汤再提炼。

毛汤发白，属于脂肪被乳化或可溶性蛋白质作用，所以原材料有点脂肪汤色容易白。

追问

谢谢了！