如何腌制腊牛肉干
用料：牛肉1500克；葱姜蒜若干；桂皮3块；八角4个；生抽4勺；盐3克；辣椒粉2勺；花椒少许；香叶少许
腊牛肉干的做法
1、牛里脊肉切成条状，泡冷水一个小时以上，去掉血水
2、姜切片，和香叶，花椒，桂皮小火煮水熬出味
3、熬好的水倒入牛肉中，再加入生抽，盐翻拌均匀后腌制两晚，中间定期翻拌
4、晒之前用辣椒粉抹匀，挂出即可
首先我们制作的是牛肉干，用一堆调料的都在耍流氓，我教大家做内蒙最正宗的牛肉干，初冬，也就是现在是制作牛肉干的最佳季节，气温低牛肉不易变质，没有蚊蝇少去很多烦恼，选黄牛后腿肉，去肌腱，斜肉丝切一寸左右肉条，放入适量盐，避免日光直射以防干硬，吊放在通风处至七八成干后冷冻收藏，油炸、清蒸、炒菜均可，我小的时候把麦秸烧成红火后把牛肉干埋入其中，烧熟了吃，那是最让人回味的味道！
牛肉属于高热量的食物，把它制成牛肉干特别爽口，很多人都爱吃，制作方法也特简单。
首先要准备食材，主料当然是牛肉，以后腿肉为佳，配料有干辣椒、生姜片、盐、八角、花椒、生抽。
1.把牛肉顺着纹路切成大小一致的条状，以利于后期烘烤。
2.把牛肉冷水下锅煮开，给牛肉紧水。
3.把煮开的牛肉捞出，将配料加入里面拌匀，腌制1个小时。
4.谁备一小铁架，把牛肉用细铁丝(不能用绳子)挂在小铁架上，下面生炭火慢慢烤，是烤干而非烤焦，低温慢烤味道更好，一般要2一3天就可制出香辣可口的牛肉干。
把新鲜的牛腿肉放入清水锅中，加姜葱，料酒，八角和草果后煮熟，捞出来凉凉在剔去牛肉上的筋膜。
然后横刀切成5厘米长，0.8厘米粗的条，拌匀盐，姜葱和白酒腌30分钟，最后入六成热的油锅里，炸至色褐红且酥香时，捞出控油。
锅留底油，先下姜葱爆香，在加煮牛肉的原汤并调盐和白糖，随后下牛肉条并改小火慢慢收汁。
待锅里水份收干且牛肉有滋润感时，起锅装入盆中，加味精，辣椒面，花椒面，辣椒油和香油拌匀。放凉撒熟芝麻拌匀即可。
二、选料：
1、上好的新鲜的牛肉。
2、配料：（按照10KG牛肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、牛肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍牛肉外表，将牛肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将牛肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将牛肉，挂在通风良好的地方等牛肉干透，就算大功告成了。 牛肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的牛肉，密封保存一年以上没有问题。
盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草
另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。
具体方法如下：
1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；
2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。
具体事项：
1）牛肉片不要切的太后；
2）调料要依次加，切不可先加盐；
3）水要分次加入，且要充分较大；
4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长。
1. 先把黄牛肉切成1厘米宽5厘米长的条状（正方块也行），用清水浸泡6小时，每3小时换水1次，去除牛肉的腥膻味。
2.把上述的香料用冷水浸泡半小时，完全去除香料里面的杂质，泡好的水不要。
3.锅底加5斤水，然后放入泡好的辛香料，在放入牛肉条和所有的姜片、葱段、料酒和适量食盐，大火煮开，然后改小火，牛肉煮透，过凉水备用。
4.然后另起油锅，加入菜籽油250克，放入煮好的牛肉，不断的翻滚炒动。
6.直到牛肉差不多干了，闻着非常香，就可以放入所有的调料，炒匀，就可以起锅装盘。
