Question

凉皮柔软筋道秘诀

凉皮柔软筋道秘诀

Answer 1

做法和步骤：

1. 比平时面条的面稍微揉硬一些，多揉几次，揉好后稍微饧一下，大概半个小时吧。

2. 在和好的面盆中加冷水，（大概能把面全部淹没为标准）然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓，目的呢，就是将面中的淀粉全部洗出来。

3. 刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系，继续将散开的小面团揉搓到一起，接着洗……洗到一定程度，面团就会自然集结成团，这就是我们平时常吃的“面筋”了。（不马上蒸的话，可以先用凉水浸泡着。）

4. 洗好的面水让其自然沉淀，盖上盖子静置三个小时以上。沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了，水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开。

5. 凉皮专用铁萝两个，刷油，薄薄刷一层就可以了，不能刷太多油，一定要少！把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节。锅内水烧开，将铁箩放在开水中，边放边旋转，以便凉皮的薄厚均匀。

6. 薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏。准备一个刷了油的盘子，每层凉皮间都不要忘记抹油哦！

7. 将面皮切成一指宽窄，黄豆芽焯熟、黄瓜切细丝儿，蒜瓣细细剁碎。把黄瓜丝、黄豆芽、蒜泥码在凉皮上，然后浇蒜泥、香醋、盐、鸡精拌匀即可。蒜泥也可以作成蒜汁水。红油不要忘记了哦！

Answer 2

　作为一个地道的陕西人，一年四季吃的最多的主食，莫过于凉皮了。陕西凉皮种类很多，做法各异，调味时各具特色，口味也不同。麻酱凉皮，秦镇凉皮，汉中米皮，面筋凉皮等等。以“白，薄，光，软，筋，香”文明，街边小巷到处都是凉皮摊。
　　今天自己也动手做一回咱们陕西小吃——洗面凉皮
　　主料：
　　面粉、豆芽菜、大蒜、醋、红油、清水、黄瓜、不粘锅
　　做法：
　　1、面粉里加入水，慢慢揉匀，揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。

　　2、盆里加入足够的清水，把面团慢慢放在水里揉捏。

　　3、慢慢清水变白，继续揉捏，洗面。

　　4、洗二十分钟左右，面水颜色变得更白，洗出面筋。

　　5、洗好的面筋捞出，放在碗里，上锅蒸半小时。

　　6、洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水倒掉。

　7、凉皮锣刷一层薄油。

　　8、舀一勺面糊倒入凉皮锣。

　　9、慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。

　　10、锅里提前烧一锅开水，把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。

　　11、盖上锅盖，全程大火，约2分钟，表面冒大泡，盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。

　　12、提前准备好一盆凉水，把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却。就这样反复蒸，蒸好多凉皮放在篦子上。

　　13、等凉皮凉之后切2—3厘米宽，放上黄瓜丝、黄豆芽、面筋，倒入醋、蒜汁、红油、盐拌匀就可以了。

做凉皮要使凉皮筋道，要注意一下几个方面：选料：做好选用高筋粉，洗面：将面粉和好（和面时多揉一会）后要放20分钟再洗；面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制十七至十八度（干了加水，稀了加土豆淀粉）；准确掌握好火候：凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为最佳，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度。掌握以上几个要素保证你的凉皮会更筋道。

手工凉皮制作工艺：
①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉改良剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水4斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,用婆美比重计测量凉皮糊浓度为17-18波尔为佳，再将精盐25克、筋力源8-10克用少许50-60℃的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀 ，静止10-30分钟即可使用。
③制皮：将旋子（似铜锣）放入开水锅内烫热，取出后快速在旋子内擦少许色拉油（擦油过多凉皮易裂口），趁热赶快取凉皮糊300-350克加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2-3分钟左右， 凉皮起均匀气泡即可，取出旋子趁热揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋揉加0.5-0.8%天发膨松剂（提前用30℃左右温水溶解）静止醒发5-8小时，然后，上笼蒸熟，降温后切块备用。

凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。凉皮初时属夏令食品，但现在已经变为四季咸宜，尤其受女士青睐。
大冬天，冰天雪地之时，仍可见姑娘媳妇端一碗调得红红的凉皮，吃得那个叫爽，吃罢之后，嘴唇边上留下一圈辣椒油，象刚涂了口红一般。
相信有好多朋友喜欢陕西的大刀凉皮，你有没有想过在家自己做了吃呢？不会吗？现在就教大家在凉皮的做法（家庭版）。
本方法只适合家庭制作，自己做着吃，不适合于大批量经营。
食材

面粉(最好是高筋面粉)、凉水、盐。
步骤/方法

1
和面团

洗面团，得面筋

洗面团，得沉淀

沉淀

蒸面筋

切面筋

蒸凉皮

看凉皮，多透明

蒸好的凉皮

把凉皮切条

凉皮切好了，可以放上黄瓜、面筋、蒜汁、芝麻酱、香辣油、香料水及特制醋调制凉皮了。

END
注意事项

注：凉皮如何出味？主要就是配料的味道，蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方、
香料水的制作和特制醋的制作。

选料：做好选用高筋粉

洗面：将面粉和好（和面时多揉一会）后要放20分钟再洗；面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制十七至十八度（干了加水，稀了加土豆淀粉）

做面；准确掌握好火候：凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为最佳，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度。

Answer 3

凉皮最基本的品质要求就是光滑透亮 柔软筋道，要做到这点，主要与沉淀和兑浆有极大的关系，要根据不同季节 不同气温 进行沉淀，要求沉淀必须到位 否则后续工作就没法进行。然后就是兑浆，兑浆 是凉皮制作过程中最重要的一道工序 但却被很多朋友所忽视，甚至有相当一部分人竟然不知道兑浆为何？兑浆在凉皮制作中对凉皮制作的成败有着决定性的作用，如果不能正确兑浆甚至不知道兑浆为何物的朋友，要想把凉皮做好，根本是不可能的事情，兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括 即如果没有正确而合理的兑浆 就没有凉皮品质的保障。由此可见一斑！

Answer 4

想要制作出柔软筋道的凉皮，需要掌握以下秘诀，从原料选择到烹饪技巧，每一个步骤都至关重要。
选用优质小麦粉
凉皮的筋道和韧性主要源自于小麦蛋白，因此选择高筋面粉尤为关键。高筋面粉中的蛋白质含量较高，形成的网状结构提供了良好的弹性。市面上常见的凉皮专用粉或饺子粉大多属于高筋面粉，非常适合制作凉皮。
和面技巧
和面时切忌加入过量的水，否则会稀释面粉中的蛋白质，影响凉皮的筋度。以1斤面粉为例，加入约1斤水即可。和面时要慢慢加水，边加边搅拌，直到形成光滑的面团。面团的软硬度以用手戳一下能回弹为宜。
醒面不可少
醒面是制作凉皮不可或缺的一步。醒面的过程中，面团中的蛋白质和水充分结合，形成良好的面筋网络结构，让凉皮变得更加筋道。面团醒发的时间至少要保证30分钟，如果时间充裕，可以醒发更久。
压制成薄片
将醒好的面团擀成一张大而薄的薄片，薄片的厚度约为1毫米。压制的时候要注意均匀，不要用力过猛，以免破坏面筋的结构。将压好的薄片切成宽窄均匀的条状，随后将其放入蒸锅中蒸熟。
蒸制的窍门
蒸制凉皮时，蒸锅里要铺上湿纱布或蒸笼屉布，防止凉皮粘连。蒸的时间根据凉皮的厚度而定，一般情况下，蒸8-10分钟即可。蒸熟后立刻取出凉皮，放入冷水中过凉，这样可以防止凉皮变老变硬。
调味品的选择
调味品的选择也是影响凉皮口感的关键。常见的调味品包括醋、酱油、蒜汁、辣椒油和香菜。醋的酸味可以激发凉皮的鲜味，酱油的咸鲜味可以提升凉皮的口感，蒜汁和辣椒油增添了辛香和辣味。香菜的清香可以解腻增香。
制作凉皮的注意事项
和面时不要过分揉搓，以免破坏面筋结构。
切凉皮时要顺着面筋的纹路切，这样可以保证凉皮的筋道。
蒸凉皮时要控制好时间，蒸的时间过长会让凉皮变老。
调味的比例根据个人口味而定，可以根据自己的喜好进行调整。