Question

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果？

Answer 1

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次。

1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。 戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。

2、干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。

3、打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。

Answer 2

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。
　　蛋白的打发原理和状态蛋白的打发原理和状态
　　原理
　　蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
　　蛋白打发的状态
　　1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻乳酪的蛋糕。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
　　2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。
只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
　　3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。
　　4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。