正宗潮汕牛肉丸怎么做?
正宗潮汕牛肉丸做法如下。
选材、备料。牛肉的质量是制作牛肉丸的关键,成年公牛的后腿肉为首选,一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料;配料为食盐(或鱼露)、味精少许、小苏打、淀粉少许、蒜头油、鲽鱼干粉,如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。
剔筋、打浆。将牛肉多余的油和筋用刀剔除,切成方块;传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒,左右开弓轮流拍打,直至将肉打成泥浆状,一般这个过程大概需要十多分钟。
调浆、下料。浆打到一定程度后加入适量的食盐,这时肉浆马上会变得粘稠,再打制几下便可进行调浆,加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状,接下来便可以根据个人的口味调入适当的调料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在这时调入。
挤丸、煮丸。肉浆制作完成后准备好温水(最好是骨头汤),一手抓浆一手拿勺子,握紧拳挤成圆形的生牛肉丸。丸子挤好后即可上锅煮,煮丸的火候对牛肉丸的质量有相当大的影响,必须先用武火将水煮热,当水温达到90度左后,转为文火,慢慢将丸子煮透,而且如果不是即食,一般水不能开,等要食用时再煮开。
2024-03-06 广告
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。
随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
选材:牛肉的质量是制作牛肉丸的关键,成年公牛的后腿肉为首选,一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料。配料为食盐、味精少许、小苏打、淀粉少许、蒜头油。
剔筋打浆:将牛肉多余的油和筋用刀剔除,切成方块。传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒,左右开弓轮流拍打,直至将肉打成泥浆状。
调浆下料:浆打到一定程度后加入适量的食盐,这时肉浆马上会变得粘稠,再打制几下便可进行调浆,加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状。
手工挤丸:肉浆制作完成后准备好温水,一手抓浆一手拿勺子,根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状。
1.潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一种,制作原料主要有牛肉、淀粉等,也是广东有名的小食,讲究手工制作,口感爽脆,可分为牛肉丸、牛筋丸两种,其中牛肉丸肉质较为细嫩,牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
2.菜品特色:改革开放以来,牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。
3.传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把,上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟。随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止。
4.据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。