Question

什么叫十八香，所有香料又有哪些？

Answer 1

多香果香料
　　多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。
　　大茴香籽
　　大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。
　　葛粉
　　葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。
　　紫苏
　　紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。
　　月桂叶
　　月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。
　　葛缕子
　　葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。
　　小豆蔻
　　小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，
　　芹菜
　　芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。
　　芹菜子
　　芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。
　　峨参
　　峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。
　　辣椒
　　辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。
　　香葱
　　香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。 ys 32^N
　　香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色香味美。
　　香菜
　　香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香味美。
　　肉桂
　　肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地方，以免损及风味。
　　丁香
　　丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。
　　丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解膻增香，又杀菌防霉。
　　胡荽
　　胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰。
　　小茴香
　　小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。
　　沙姜
　　沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕
　　杜松子
　　杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。
　　香茅
　　香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香(Sereh Powder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。
　　青柠
　　青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气味。
　　马郁兰草
　　马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，通常用于肉类、汤品、炖品作调味，食用前宜用手或杵把叶片挤压及捣碎。
　　薄荷叶
　　薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。
　　薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。
　　贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。
　　迷迭香
　　迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。
　　八角
　　八角原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆荚里，含甘草味，通常用于炖菜或焖菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份，经常用于红烧菜肴。
　　香草
　　香草原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可酿成香草精。