谷类包括哪些种类？
在中国谷类可分为禾谷类，包括稻类(籼稻、粳稻、糥稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟(小黄米)、黍(大黄米)、荞麦等;豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等;薯类，包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。
谷类是人体最主要的热能来源。中国传统是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。 研究表明，很多食物具药理作用，属药食同源。
益寿食物是指能防治疾病、抗衰防老、延年益寿的食物。经常食用这些食物，可以减少疾病的发生、强身健体、尽终天年。这些食物有谷类、果品及蔬菜等。
结构
谷类虽然有多种，但其结构基本相结构图似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成，分别占谷粒总重量的13%-15%、83%-87%、2%-3%。
谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含淀粉(约74%)、蛋白质(10%)及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。
胚芽在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。
谷类通称“粮食”，是中国人的主粮，是人们日常生活中营养的主要来源。中国的谷物生产极其丰富，包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱、黄米、大麦、燕麦、荠麦、莜麦、糜子、苡米、黑米等作物。
脱壳后谷类的主要营养成分为糖分，并含有若干蛋白质，但所含的维生素及矿物质却不多，谷皮中含有少量的A、B、E3种维生素。
谷类是重要的烹饪原料，除了用作主食品及加工制作成各种点心外，也是制作菜肴的辅料或主料(如粉条、各种淀粉制品等)，同时还是各种调味品(如酱油、醋、面酱、豆瓣酱、味精等)的原料。
