为什么说食物放凉以后才可以放入冰箱？
冰箱是我们生活中一个储存食物的好去处。但是一直存在着一个关于冰箱储存食物的争论：对于热食物到底能不能放冰箱？有些人觉得热的食物放入冰箱会损坏冰箱，减少冰箱的使用寿命，并且还会造成冰箱内部其他食物的腐败，所以应该放置冰箱外冷却再放冰箱；还有一些人认为热的食物放入冰箱有利于杀死食物上的细菌。 乍一看来都有道理，那究竟怎么做才更好呢？
答案很简单，因为把很热的食物直接放进冰箱有三个弊端：
1.会影响冰箱的寿命。 因为冰箱冷藏室的正常温度在6。C~8℃之间，如果你把温度高的食物直接放进冰箱，就会使冷藏室的温度迅速升高．而且还会产生水汽，这些水汽还会凝结在冷板上，迅速结霜，凝固成冰．影响冰箱的使用寿命和冷藏的效果。
2. 耗电 。当你把热的东西放进冰箱里时，也就等同于把更多的热量带进里冰箱里，冰箱需要“工作”来把温度降下来，这就会耗电．也增加了冰箱的负担。
3 .你故意导致食物变质 当你把温度很高的食物放进冷冻室时．这些高温食物的表层遇到冷空气以后会迅速结冰这就相当于给食物罩上一层厚厚的盔甲 导致食物的内部不能完全被冷冻这样食物的内部就容易滋生细菌等微生物从而变质。如果把温度高的食物放进冷藏室也会使冷藏室的温度迅速升高．增加细菌繁殖的机会，导致其他食物发生变质。
因此．最好将食物晾凉后再放进冰箱，如果要将食物冷冻，最好先将食物放进冷藏室冷却后，再放进冷冻室冷冻。
坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里，否则容易把冰箱搞坏。不过，蝌蚪君前几天又看到有文章说，这么做是错误的，原因有以下两点：
其一，饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快，具体速度如下↓
饭菜炒好后，温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降：
。当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；
。温度降到 40～30 ℃，细菌们会很愉快，旺盛繁殖；
。而降到 7 ℃，大多数细菌就消停下来了，进入休眠状态。
其二，即使滚烫的饭菜，只要妥善密封、减少水蒸气外溢，也不会对冰箱造成太大负担。
所以，没必要先把饭菜冷凉再放进冰箱，最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱，以最大限度地减少食物中的细菌。
事实究竟如何呢？
◆ ◆ ◆
首先，食物的腐败，是由微生物（细菌、真菌）繁殖引起的，这一点没什么好争论的。这些微生物，既有可能是食物本身所携带，也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周围环境的影响。
具体到饭菜，充分加热可以杀死大部分微生物。所以，隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜、在合适的条件下大量滋生。
那么，什么才算合适的条件呢？
理想的情况下，细菌20分钟就可以分裂一次；刻意培养一个细菌，10个小时之后可以得到10亿个。问题是，绝大多数时候，情况没这么理想。
细菌的生长繁殖主要受五个因素影响：温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度。[1] 破坏其中任何一个条件，就能有效阻止细菌的生长。
例如，冰箱凭的是低温，蜜饯、盐渍利用的是高渗透压，大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等，则是通过减少水分，延长保存期。
除了以上五种因素之外，最重要的是避免外界细菌进入，从源头解决问题。饭菜不慎做多了，可以提前盛一份出来，利用保鲜膜或保鲜盒密封，隔绝细菌。
只要隔绝外界环境对饭菜的影响，即使在常温下放凉也没什么。这其实就是在重复巴斯德的鹅颈瓶实验嘛。
▲ 煮好的肉汤静止在鹅颈瓶内，很长时间也不会腐败，因为细菌基本无法进入
如果是吃剩的饭菜，其实一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了，没有必要继续“放凉”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。
▲ 这样的冰箱，整洁卫生
其次，滚烫的饭菜放到冰箱里，会对冰箱产生影响吗？
会！不过我们讨论的重点并不是冰箱负荷，而是冷藏室环境。
前面我们说到，影响细菌繁殖的因素有五个。根据生长依赖的条件不同，可以把细菌分为很多种。其中一种，在极寒条件下也能存活，称之为嗜冷菌。
嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下简称 Lm）。
▲ 李斯特菌
一方面，国内外的调查都显示，Lm在家用冰箱中广泛存在，[2] 另一方面其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。
这个温度本身就不足以抑制 Lm 的生长，如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高，就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会，进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。
除了嗜冷菌以外，冷藏室内的普通细菌、霉菌，也有可能因为升温受益。所以，把滚烫的饭菜放进冰箱，未必是一种好方案。
冷藏保鲜是一门大学问，对于不同的食物应该采用不用的方法。比如肉类本身含有的细菌数目较多，不仅要防止细菌进一步增殖，还要提防它污染别的食物；水果的口感和乙醇密切相关，乙醇含量又由环境中氧含量决定，到底是要好吃还是要耐放？[3]
对于饭菜来说，需要注意的还是上面所说的那两个方面：
一个是尽量减少食物本身的含菌量，食物买回来最好先清洗再放进冰箱、烹饪之时一定要对食物充分加热；
二是要做好冰箱除菌工作，冰箱内不要堆积太多食物，也不要长时间储藏食物，定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱，都是不错的方案。
真相
剩菜剩饭的细菌繁殖受很多因素影响，可以通过温度外的其他手段控制，不必为此将热菜放入冰箱。这样做反而有可能导致冰箱内的嗜冷菌繁殖，得不偿失。
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参考文献
【1】李凡, 刘晶星, 徐志凯等. 医学微生物学[J]. 北京: 人 民 卫 生 出 版 社, 2008, 67.
【2】 朱美娟, 邵占涛, 李颖等. 北京市顺义区家用冰箱中嗜冷菌的检测分析[J]. 实用预防医学, 2016, 23(2): 173–174.
【3】李家政, 毕大鹏. 不同保鲜膜包装对蜜柚冷藏效果和货架品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(1): 315–315.
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作者：赵言昌
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世界卫生组织建议，熟食在室温下不得存放2小时以上，所有熟食应及时冷藏。
所以，饭菜在进冰箱之前的时间，越短越好。 多在室温下放一分钟，就多一分危险。
