Question

何谓蛋白质的变性与沉淀，二者在本质上有何区别

Answer 1

沉淀可以是由蛋白质变性从而产生沉淀，也可以是由于盐析。
蛋白质变性是指光照，热，有机溶济以及一些变性剂（如重金属盐）的作用时蛋白质的空间结构被破坏，使得蛋白质丧失活性，该过程不可逆。

盐析是指向蛋白质的溶液中加入轻金属盐，使得蛋白质沉淀析出，这是由于加入盐降低了蛋白质得溶解度而析出，该过程可逆，加水蛋白质又会溶解。
二者本质上是不同的！！！

蛋白质是一种胶体.蛋白质变性是不可逆的,如加热会使蛋白质变性；而蛋白质的沉淀则是可逆的,如在蛋白胶体中加入硫酸钠可使蛋白质盐析沉淀

Answer 2

变性，蛋白质已经失去活性，（就好像是死亡了）是不可逆的。
而盐析，只是由于蛋白质的溶解度减小，所以析出了。只要把析出的蛋白质，再加入水中，蛋白质又会溶于水。盐析是物理变化，是可逆的，相当于蛋白质没有变化。