蛋糕烘焙的知识?

蛋糕烘焙... 蛋糕烘焙 展开
 我来答
曹仙xz

2020-10-20 · TA获得超过1.8万个赞
知道大有可为答主
回答量:3.1万
采纳率:70%
帮助的人:937万
展开全部
做蛋糕的过程实质上是化学变化的过程——一系列的配料遵照严格的顺序倒入搅拌盘里混合并产生特殊效应。想做出蛋糕心松软、湿润和细腻质感的黄油蛋糕(如磅蛋糕和夹心蛋糕),第一步需要将脂肪和糖搅拌成奶油状,再加入鸡蛋并搅拌,接着慢慢将干的配料和液体配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。

白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和如海绵般的质地而有名。制作上,当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入到粘稠物中,使蛋糕体积变大、质地有弹性。所以,不管做什么蛋糕,一定要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法对于烘焙好蛋糕尤为重要。

  
2
了解你的烤炉

  防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的最好措施就是配备一个温度计——这个是确保你的烤炉温度是否调整准确的最好方法。
烘烤蛋糕时,要将蛋糕放置在烤炉的中间层(太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦)。关闭烤炉门时要轻轻地关,因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。
检查蛋糕是否烤熟的方法是,在蛋糕中心用勺子背轻轻地往下压,如果它会自动反弹回原来的位置,则表示蛋糕已烤熟;
也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出,如果出来的牙签很干净,也说明蛋糕已经烤好了。

 
3
选择尺寸适合的烤盘和颜色

  若配方中需要两个9英寸的圆形蛋糕烤盘,但你只有8英寸的烤盘,那怎么办?只能而且必须找个9英寸的烤盘。我们要严格遵守配方中的烤盘的要求,因为在烘烤中,蛋糕会膨胀50~100%的体积。如果烤盘太小,蛋糕就会益出。另外,烤盘的颜色也很重要,相对银色的铝质烤盘,透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。

  
4
使用正确的面粉

  不同面粉的蛋白质含量不同,蛋白质越多,则筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白质的含量最少,能产出很轻盈的蛋糕,如白蛋糕。而面包面粉的蛋白质含量最多,可用于制作质地比较浓密的产品;中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间,可用于制作较柔软的蛋糕。

5
面粉,要称重而非测量

  如果你没有厨房专用的电子称,那么是时候买一个了。称重量是唯一一个准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同,即使刻度一样,但重量也有异同。

6
配料间的化学变化的重要性

  配方中的主要配料之间的起初的化学效应是制作好蛋糕的基础。面粉可以使粘稠物变稠,面粉和其他液态配料不断搅拌后形成的面筋,可给予蛋糕一个完整的结构。不过要避免过度搅拌,因为它会令蛋糕变硬。
苏打粉和泡打粉等膨大剂能令蛋糕膨涨。油脂,例如黄油、起酥油或食用油,可以阻碍面筋的形成的同时又向蛋糕提供水分。
糖会打断面筋,让蛋糕保持柔软的质地;也能吸收水分,让蛋糕湿润。鸡蛋能让蛋糕在烘焙中固定成形。

 
7
冷却蛋糕有讲究

  一半来讲,大部分蛋糕烘焙完成后,将它连同烤盘一同取出,水平放到冷却架上冷却20分钟,最后脱模即可。不过有些蛋糕需特别处理,例如白蛋糕,它通常放在空心平底烤盘烘烤,由于它很轻盈,为防止了冷却后会坍塌变形,一般会将其连同烤盘水平翻转,接着用支架或瓶子放入烤盘的空心处支撑冷却。

8
像专业人士那样为蛋糕抹糖霜

  在放蛋糕前,放一小团的糖霜到蛋糕盘上,这样可以防止为蛋糕抹霜时蛋糕滑动的情况。用一平抹刀在蛋糕顶面上霜,接着叠放下一层蛋糕,然后再抹一层厚糖霜于整个蛋糕。最后把它放入冰箱冷藏15分钟,那么抹霜工序便完成了。

 

9
翻糖可以令蛋糕很美,但味道一般

  在婚庆上或烘焙比赛上看到的蛋糕面上顺滑的翻糖膏,其实是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面团。虽然外观好看,但不适宜食用。而流体翻糖则是煮热了的糖浆,常用于淋在蛋糕、糖果的表面,或者做花式小蛋糕的顶部装饰。

10
在高纬度的地区烘焙蛋糕

  因为高纬度的气压低,蛋糕会膨胀得更大,水分很容易蒸发而令蛋糕变干。如果你居住在海拔1067米的地方,那么请遵照以下对应的方法:增加烤炉的温度到375℃,每一杯液体配料要多增加2汤匙。每一杯砂糖需减少1汤匙的量,每一茶匙的泡打粉减少一半的量,烘焙的时间要减少5分钟。
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
广州优美西点烘焙学校
2021-11-09 · 百度认证:广州优美教育投资有限公司官方账号,美食领域创作者
广州优美西点烘焙学校
向TA提问
展开全部
蛋糕理论知识
基本原料:鸡蛋,糖,面粉,盐。
辅助原料:油,膨大剂,水分,香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能:1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性,色泽,营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用:1、对干体质的产品有酥松,膨化作用
2、对湿体质的产品有结合,凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用:1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养,增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态:温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响:1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时,混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大,能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料(蛋白霜)
白糖对烘焙产品的两大作用:1、有形作用:香味,甜味,充量,安定,焦化,粘性
2、无形作用:柔软,Q化,保湿,吸湿,防腐,热量,硬脆(对产品的体质)
蛋糕用低筋粉
面粉:6.5-8.5
面粉在蛋糕体内的作用:1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积(定性作用)
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用:1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松,软,酥,细,嫩,滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑,不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种:1、泡打粉(发粉)2、苏打粉3、阿母尼亚(臭粉)
蛋糕起泡剂(SP)的作用:在搅拌时拌入大量空气,面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能,使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品(牛奶)、浓缩乳品(炼奶)、粉体乳品(奶粉)
水对蛋糕的作用:1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展,使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用:1、使口感更爽口,调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
蛋糕的分类:面糊类、戚风类、乳沫类(全蛋)以搅拌方法不同而分类。
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
百度网友f2f3633
2021-11-23 · 超过114用户采纳过TA的回答
知道小有建树答主
回答量:317
采纳率:100%
帮助的人:13.1万
展开全部
面粉 烘焙的基础材料介绍
高筋面粉:中筋面粉:低筋面粉
全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉:简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒:是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上,作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉:泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉:即小麦淀粉,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。
糕粉:又称凤片粉,圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。
葛粉:葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,常用于制作日式凉点,口感受滑糯,软硬适中。
麦片:通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉:是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与60%-70%其他面粉混合使用,不然面包质地会太紧实,沉重,口感不佳。
小麦胚芽:为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮:为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
伊利白白
2020-10-20 · TA获得超过414个赞
知道小有建树答主
回答量:1615
采纳率:66%
帮助的人:127万
展开全部
每天早上都在纠结吃什么,或者不吃。早餐作为一天之中能量的开始,不吃是肯定不行的,而且还要吃的有营养。很多时候大家都会买点小零食凑合着吃了,但是零食其实有时候并不能起到补充营养的作用的。不妨在家自己做,做一次可以吃个两三天,今天教大家做一道美味的酸奶蛋糕,全家都能吃的美味。

食谱营养:

鸡蛋:

鸡蛋是人类最好的营养来源之一,鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言,鸡蛋的蛋白质品质最佳,仅次于母乳。

一个鸡蛋所含的热量,相当于半个苹果或半杯牛奶的热量,但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、10%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B1、15%的维生素B2、4%的维生素B6、6%的维生素B9、8%的维生素B12。

玉米淀粉:

1、祛脂降压:使血压更易控制,并使毛细管扩张,血黏度降低,微循环改善。能软化和保护血管,有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

2、减肥:含有丰富的食物纤维,容易有饱足感,还会吸附多余脂肪一起排出。

酸奶蛋糕

食材准备:

酸奶 200克,低筋面粉 40克,玉米淀粉 25克,鸡蛋 4个,玉米油 45克,细砂糖 75克,柠檬汁 适量

做法步骤:

(1)准备好全部食材:酸奶200克、低筋面粉40克、玉米淀粉25克、鸡蛋4个、玉米油45克、细砂糖75克、柠檬汁几滴;

(2)分离蛋黄和蛋清,将玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀;

(3)再倒入酸奶,进行搅拌,完全搅拌均匀;

(4)先筛入玉米淀粉翻拌均匀,再筛入低筋面粉翻拌均匀;

(5)为了面糊更细腻,可以用面粉筛过筛一遍;

(6)蛋白中加入几滴柠檬汁,分三次加入糖,打发至干性发泡;

(7)取1/3的蛋白膏放入蛋黄面糊中,用刮刀快速切拌均匀;

(8)再取1/3的蛋白膏放入蛋黄面糊中,用刮刀快速切拌均匀;

(9)将切拌好的面糊倒入剩下的1/3蛋白膏中,用刮刀快速切拌均匀;

(10)8寸固底蛋糕模具放入一张烘焙油纸,用黄油粘住固定一下,再将混合好的酸奶蛋糕面糊倒入模具;

(11)烤箱上下火120度预热10分钟,把烤盘中倒入三分之一高度的水,放在烤箱第3层,再把装有蛋糕糊的蛋糕模具放在烤盘里,上下火150度,水浴法烘烤60分钟;

(12)60分钟之后别着急从烤箱里取出蛋糕,利用烤箱的余热再烘烤一下,大概30分钟之后模具变凉了,再把蛋糕从烤箱里拿出来,这样处理是为了防止酸奶蛋糕塌陷的。

小贴士:酸奶最好自制,注意不是酸奶饮料,要真正的酸奶哦!
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
呼和浩特欧米奇
2021-03-01 · 专注于西点、西餐、咖啡、调酒优质化教学
呼和浩特欧米奇
向TA提问
展开全部
注意蛋白的打发,烤制时间温度等,
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
推荐律师服务: 若未解决您的问题,请您详细描述您的问题,通过百度律临进行免费专业咨询

为你推荐:

下载百度知道APP,抢鲜体验
使用百度知道APP,立即抢鲜体验。你的手机镜头里或许有别人想知道的答案。
扫描二维码下载
×

类别

我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。

说明

0/200

提交
取消

辅 助

模 式