有道美食叫皮蛋豆腐，怎么做好吃呢？
皮蛋豆腐，这是一款比较接地气的小凉菜。皮蛋，有的地方叫做“变蛋”，也有的地方叫“松花蛋”，名字不同，制作工艺以及原料都不尽相同，但是滋味都大同小异，有一种独特的香味，我国人民比较喜爱的一种食材，比如皮蛋瘦肉粥、烧椒皮蛋等等都被人们所熟知。
皮蛋在制作过程中，蛋黄中的蛋白质与碱性物质作用，产生了氨基酸，所以比较鲜美。这种鲜美的滋味和豆腐搭配，口感顺滑又不失鲜香，属实是一道美味。
皮蛋豆腐这道菜，做法简单，方法多样，是一道佐酒佳肴。主要的食材皮蛋和豆腐又非常易得，大小餐馆的菜单上都少不了这道菜。阿骞本身就比较喜欢皮蛋，皮蛋豆腐也经常制作，今天，就将阿骞自己觉得好吃的皮蛋豆腐的做法分享给大家。
选材豆腐：
皮蛋豆腐这道菜，一般选择用内脂豆腐来做，如果没有的话，质地比较细嫩的南豆腐也不错，但是选用北豆腐就差了那么点意思了。豆腐质地细嫩，第一、口感比较爽滑，吃到嘴里能有“刺溜一下”的感觉；第二、质地嫩的豆腐，水分含量比较大，吃到嘴里比较清爽，和皮蛋的鲜美组合在一起，比较美味。
皮蛋：
皮蛋的选择，其实是没什么讲究的，只要选择新鲜，无变质的皮蛋就可以了。皮蛋的选择，有以下几个小窍门供大家参考。
1、掂。好的皮蛋在手中掂一下，会感觉到有明显的颤动，劣质的皮蛋则无颤动或者颤动幅度较小。
2、摇。将皮蛋放到耳边轻轻摇晃。品质好的皮蛋无响声，品质差的皮蛋会有响声，响声越大，质量越差，可能是坏蛋或者是霉蛋。
3、看。这就是要看皮蛋的蛋壳。好的皮蛋，蛋壳呈灰白色，没有明显的黑斑。皮蛋的蛋壳要保证完整，如果蛋壳有裂缝，碱性物质渗入的过多，口感不好，并且可能有细菌进入。
如果皮蛋在选购的时候能剥开品尝再好不过了，皮蛋剥开之后感觉有弹性，表面有少许的松花，蛋清呈黄褐色或稍稍透明，蛋黄浅褐色或者浅黑色，并且蛋黄中心成流动状，闻起来比较香，这个皮蛋就算是质量上乘了。
开始制作【原料】
皮蛋2只内酯豆腐1盒青辣椒1个红辣椒1个陈醋5ml芝麻油少许白糖2g盐3g生抽10ml蒜2个辣椒油少许小葱
【做法】
1、将皮蛋蒸或者煮3分钟左右，剥去蛋壳备用。
2、小火将辣椒慢慢煸炒，炒制焦香取出备用。
3、豆腐切成稍厚一点的片，摆放到放在盘子中。
4、将炒好的辣椒剁碎，小葱切成葱花、蒜剁成蒜末备用。
5、将皮蛋切成小丁，摆放在切好的豆腐上。
6、碗中放入盐、生抽、陈醋、辣椒油、辣椒碎、蒜末、葱花、糖、芝麻油调成味汁，浇在皮蛋豆腐上即可。
【注意事项】
1、豆腐的选择，一定要仔细观察生产日为期，因为豆腐的保质期很短，尽量选择新鲜的豆腐。
2、这里加糖的目的，是为了给皮蛋豆腐这道菜提味、增鲜。
3、做这道菜的时候，也可以加入少许的芝麻或者花生碎，给菜肴增加一些干香。
4、皮蛋不蒸的话，如果怕粘刀，可以选择用绳子勒的方法。
5、辣椒油在这里主要是给菜肴起一个增色的作用，可以不放。
关键解惑----为什么皮蛋要蒸或者煮3分钟呢？----
答：将皮蛋蒸或煮，可以使皮蛋中的蛋黄凝固。这里我们主要的目的不是要让皮蛋完全成熟，这样会失去一些鲜美的滋味。我们只是为了使流质的蛋黄稍稍凝固，这样切的时候就不会粘刀，比较好切。3分钟比较关键，蛋黄的凝固状态刚刚好，又不会太熟。
----为什么辣椒要炒一下？----
答：
辣椒炒一下，这是阿骞借鉴了“烧椒皮蛋”的做法。将辣椒小火煸炒至干香，既可以去除辣椒本身青涩的味道，又能将辣椒本身的香味激发出来。这种做法，有的地方称之为“擂辣椒”。好吃一点的做法就是用臼子将炒好的辣椒捣烂，会更加好吃，大家不妨试一试。
其实，这道菜做法蛮多的，但是就那么几步，皮蛋切成瓣或者切成丁，豆腐切成片、切成丁、或者干脆整块放到盘子里，最后浇上调好的料汁就可以了。皮蛋豆腐，要保持皮蛋本身的鲜美以及豆腐的爽滑，加一些能提起味蕾的调料或者辅料，让皮蛋和豆腐的特点放大就好了。
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2024-12-19 广告
