炒饭用隔夜米炒出来好吃还是用新煮米晾凉炒出来好？
炒饭当然是用心煮米凉凉炒出来更好吃味道更好因为新煮的米。水分饱满。表面晶莹剔透。很适合炒饭。和其他的。食材放在一起炒制出来。会非常美味，非常好吃。如果用隔夜米饭炒出来味道会稍差一些。
三米粥铺
2024-11-07 广告
炒饭秘诀
饭的问题
最好是用隔夜饭，表面干干的，我其实很喜欢以前食堂的那种蒸饭，表面很干爽，一粒粒的，这样的饭一遇到热油外表就会收干，水分少自然就不黏了。
这个道理和煎鱼差不多，鱼皮没水分，才不会粘锅。
如果没有隔夜饭，现烧的饭行吗，当然可以，但是有一个前提----必须冷却后！
理由同上，热饭的表面有水汽，饭粒之间容易粘一起，炒好的饭就不能粒粒分明了。
油温的问题
一定要大火热油，这样饭粒一遇到高温热油，表面收干首先就不粘了；其次热量可以把米饭内部的水分恰到好处得释放出来，这个时候只要用锅铲随便压一压，结成团的米饭就松散开了，根本不需要用锅铲拼命地铲啊，切的，否则饭粒给弄得悉悉碎多不好看；再者可以喷点米酒啥的，原理其实也是增加一点湿润度，让米饭连结的地方化开，而米酒的挥发速度快，也不至于让米饭的表面糊掉。
火候的问题
这也是一个关键之处。
虽然我们知道要在米饭下锅前把油弄热，但是米饭下锅后油温会急速下降，然后再慢慢回升。为了确保油温，所以炒饭的时候其实要用大火炒，可是火一大，如果翻炒的速度太慢，就很容易把饭炒焦。有些人一下子开大火，一下子开小火，这样只会把饭弄得更难吃。
所以我们看到外面的师傅都不用锅铲拌炒，而是用甩锅的方式，不停地翻动炒锅，让米饭在锅内不断快速滚动，就是这个道理。
至于家里，现在很多灶头的火候也很强，而且锅子的导热也相当好，所以只要用大火，应该就可以炒出不错的米饭，唯一需要做的就是不停翻动。
掌握了这几点，炒出来的饭一定保管粒粒分明，喷香扑鼻。
蛋炒饭的做法：
这是最传统的蛋炒饭的做法。但大部分人不知道.将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出，记住，一下下就可以了。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且哦，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。
米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
鸡丝蛋炒饭
工艺关键：主料中的米饭若选用粳米的做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
火腿蛋炒饭
将火腿切成小粒；
黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
葱洗净切成葱葱花；
鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
豌豆洗净，焯熟，备用；
将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
放入米饭和余下的精盐、味精，改用中火炒。
至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。
什锦蛋炒饭
将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；
锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；
炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
健康提示：
工艺提示：可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
大虾仁蛋炒饭
将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。
炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀炒适，盛入盘内即成。
工艺提示：
虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
此炒饭可与蛋汤一起食用。
扬州蛋炒饭
虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；
干贝用水浸泡，洗净，备用；
香菇去蒂，洗净；
鸭肫洗净，煮熟；
冬笋去皮，洗净，煮熟；
葱去根须，洗净，切末；
鸡脯肉洗净，煮熟。
将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。
将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。
放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
工艺提示：扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。
最好是用隔夜饭，表面干干的，我其实很喜欢以前食堂的那种蒸饭，表面很干爽，一粒粒的，这样的饭一遇到热油外表就会收干，水分少自然就不黏了
其实用隔夜饭做蛋炒饭是有一定道理的，确实炒出来比新鲜蒸熟的米饭做蛋炒饭要好吃。主要是因为米饭经过隔夜以后，饭粒会充分吸收水汽而变得膨胀饱满
此时的米饭内部柔软，外部硬实疏松，水分比较少，这样就很容易吸收酱汁及其他配料的香味，其淀粉质经过隔夜后还会发酵出微量的淀粉糖和多糖
在遇热的时候这些多糖会产生出甜甜的清香，令米饭格外的可口，而且还果粒分明、柔韧有嚼头。
新鲜米饭由于水分比较多，质地过于湿软，在炒饭过程中就不易吸收酱汁和其他食材的味道，还会容易成块成团不易散开，这样是十分影响口感的。
其实，最好是“不干不湿、软硬适中”，也没有非要用隔夜饭的，新鲜的米饭也可以，但是要事先盛出，让它散散热气收干表面水分；同样，炒饭也不要用太干太硬的隔夜饭，炒出来也是会影响口感。
炒饭当然要用新煮的米晾凉后炒出来的更好吃。隔夜米炒出的饭有点硬。味道没有新煮的米好。
