戚风蛋糕制作要领

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邯郸新东方烹饪学校
2021-05-06 · 百度认证:邯郸市邯山区新东方烹饪职业培训学校有限公司
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用料  

鸡蛋  亮慧谨  4只    

玉米油    55g    

牛奶    55g    

低粉    85g    

细砂糖    15g 55g    

柠檬汁    数滴    

戚风蛋糕的做法  

  • 将蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的盆要无水无油

  • 蛋白中加数滴柠檬汁,电动打蛋器低速搅打蛋白,当出现鱼眼泡时,加入55g细砂糖的1/3量

  • 当蛋白体积变大,气泡变小时再加入1/3的细砂糖

  • 当蛋白出现纹路,气泡变细腻,但是还有流动性时再加入1/3细砂糖,然后转高速,继续打发

  • 直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角,此时蛋白已打至十成发备用,天气热时可以放冰箱冷藏备用

  • 蛋黄加入15g细砂糖,搅打至砂糖溶化

  • 分两次加入玉米油,与蛋黄液搅打均匀,注意不要将蛋黄打发了

  • 加入牛奶搅拌均匀

  • 分3次筛敬基入面粉,3次的粉量是递增的,第一次最少碧亮,这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的,比如6寸的粉少可以粉两次,10寸的粉多可以分4次

  • 拌好的蛋黄糊,细腻光亮浓厚

  • 加入1/3的蛋白,搅拌均匀,不要画圈,防止消泡

  • 搅拌均匀后倒回蛋白盆,和剩下的蛋白搅拌均匀

  • 搅拌好的蛋糕糊比较浓稠,如果比较稀,不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了,会导致蛋糕发不起来,或者凹陷

  • 烤箱130度预热,入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟,出炉后摔模,倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟,10寸各35分钟,烤箱温度可以根据自己的烤箱调节,不一定和我一样

广州优美西点烘焙学校
2021-12-27 · 百度认证:广州优美教育投资有限公司官方账号,美食领域创作者
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戚风蛋糕又名泡沫蛋白蛋糕,它是采用分蛋法,即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海局禅岁绵蛋糕。其质地非常松软,柔韧袭陪性好;此外,戚风蛋糕水分含量高,口感滋润嫩爽,存放时不易发干,而且不含乳化剂,蛋糕风桐睁味突出,因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
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高粉答主

2022-04-08 · 关注我不会让你失望
知道大有可为答主
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红丝绒戚风蛋糕

食材

蛋黄3个、玉米油38克、水38克、怡焙红丝绒预拌粉1包、蛋白3个、柠檬汁数滴、白砂糖40克。

做法

1、蛋黄用手动蛋抽打散,加入玉米油,搅拌信游均匀;

2、加入水,搅拌均匀, 4筛入预拌粉;

3、用手动蛋抽从底部捞起搅拌,搅拌脊搭到无干粉状态;

4、蛋白中加入几滴柠檬汁,分三次加入糖,樱坦拿打发至湿性偏干状态;

5、取三分之一蛋白霜至蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀,再取剩下的二分之一蛋白霜继续翻拌均匀,直到看不到蛋白状态;

6、倒入蛋白霜盆中,继续翻拌均匀;

7、将面糊倒入模具中,震动两下,震荡掉里面的气泡;

8、烤箱预热170度,放入模具,温度调至150度,烤40分钟左右;

9、出炉后倒扣冷却脱模。
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北京新东方烹饪学校
2021-05-06 · 姐!遇到新东方厨师就嫁了吧!
北京新东方烹饪学校
北京新东方烹饪学校是经北京市人力资源和社会保障局批准的国家大型高级烹调师、技师和高级烹饪管理人才的国际餐饮教育基地,被指定为国家职业技能鉴定考核中心。
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戚风蛋糕最难点的局让就是在于我们的一个蛋白的打发如烂祥果说你蛋白放的比时间比较长的话呢我们可以加入少量的一些白醋或者是柠檬汁调节它的一个碱性。如果说你淡斑就是打的又要扁过的话你蛋糕会塌一如果是你打的偏浅的话它会出现另一种其他的情况就是片切。桐历局回他这种情况都会出现的所以说我们蛋白一定要打到位。
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阳光fen
2021-05-06 · TA获得超过2602个赞
知道小有建树答主
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配方没问题的话,蛋白霜一定要到位,因为打到位销枣的蛋白霜没那么容易消泡。另外,低温慢烤,中层150摄氏度,烤1个小时。买个烤箱温度计,能更好的纳斗御掌握烤洞岩箱的温度。
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