戚风蛋糕制作要领
用料
鸡蛋 亮慧谨 4只
玉米油 55g
牛奶 55g
低粉 85g
细砂糖 15g 55g
柠檬汁 数滴
戚风蛋糕的做法
将蛋白和蛋黄分开,盛蛋白的盆要无水无油
蛋白中加数滴柠檬汁,电动打蛋器低速搅打蛋白,当出现鱼眼泡时,加入55g细砂糖的1/3量
当蛋白体积变大,气泡变小时再加入1/3的细砂糖
当蛋白出现纹路,气泡变细腻,但是还有流动性时再加入1/3细砂糖,然后转高速,继续打发
直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角,此时蛋白已打至十成发备用,天气热时可以放冰箱冷藏备用
蛋黄加入15g细砂糖,搅打至砂糖溶化
分两次加入玉米油,与蛋黄液搅打均匀,注意不要将蛋黄打发了
加入牛奶搅拌均匀
分3次筛敬基入面粉,3次的粉量是递增的,第一次最少碧亮,这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的,比如6寸的粉少可以粉两次,10寸的粉多可以分4次
拌好的蛋黄糊,细腻光亮浓厚
加入1/3的蛋白,搅拌均匀,不要画圈,防止消泡
搅拌均匀后倒回蛋白盆,和剩下的蛋白搅拌均匀
搅拌好的蛋糕糊比较浓稠,如果比较稀,不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了,会导致蛋糕发不起来,或者凹陷
烤箱130度预热,入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟,出炉后摔模,倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟,10寸各35分钟,烤箱温度可以根据自己的烤箱调节,不一定和我一样
食材
蛋黄3个、玉米油38克、水38克、怡焙红丝绒预拌粉1包、蛋白3个、柠檬汁数滴、白砂糖40克。
做法
1、蛋黄用手动蛋抽打散,加入玉米油,搅拌信游均匀;
2、加入水,搅拌均匀, 4筛入预拌粉;
3、用手动蛋抽从底部捞起搅拌,搅拌脊搭到无干粉状态;
4、蛋白中加入几滴柠檬汁,分三次加入糖,樱坦拿打发至湿性偏干状态;
5、取三分之一蛋白霜至蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀,再取剩下的二分之一蛋白霜继续翻拌均匀,直到看不到蛋白状态;
6、倒入蛋白霜盆中,继续翻拌均匀;
7、将面糊倒入模具中,震动两下,震荡掉里面的气泡;
8、烤箱预热170度,放入模具,温度调至150度,烤40分钟左右;
9、出炉后倒扣冷却脱模。
2021-05-06 · 姐!遇到新东方厨师就嫁了吧!