隔水炖盅和直接煮汤的区别在哪？什么时候选择隔水炖盅更好？
隔水为炖，直煮为煲。隔水炖汤和煲汤的区别，还有适合的食材如下：
1.加热方式
如果采用炖的方式，汤与热源之间还有三层：铁锅、铁锅里的水、装汤的内胆。也就是说，炖汤是将食材与足量的水放入合适的内胆（瓷、陶、紫砂等制成的盅/罐/坛）中，再将内胆盖上盖子放入水中加热。
煲汤则没有内胆也没有额外多出【水】作为媒介，由热源直接加热。
2.二者特点
炖汤的加热方式意味着，容器里的食材和水要在外层水达到一定温度后才会开始升温，在临界于100℃的柔和炖煮状态下熟透。这正有别于直接煲汤锅底超过100℃的高温，使得汤汁成色清澈不浑浊，香味浓郁，原汁原味，营养流失少。
就煲汤而言，热源直接加热水和食材，水沸腾翻滚易蒸发，因此汤汁会随着煲汤时间的延长而越来越少，食材也更容易软烂，对于骨头类的食材，也更容易呈现醇厚的汤色。
3.适用食材
根据上述的加热方式和特点，隔水的“炖”适合炖煮一些娇贵的药膳，比如花胶、鹿茸，还有燕窝等。
直接煮的“煲”由于温度更高，适合一些味道浓郁一点的食材，比如猪骨、牛腩。
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2024-11-07 广告
隔水炖盅和直接煮汤差别是非常大的。
直接煮汤，就是把食材放砂锅或者其他容器里加火煮，这是大多数人正常的煮汤方法。效率高速度快，只要只要控制好火候，炖出来的汤也不差。
而隔水炖盅，流程就比较复杂一些了。需要把食材处理好，然后放在盅里，再把盅放到加水的锅里，隔水小火慢炖。隔水炖盅，速度比较慢，但是炖出来的汤，味道更鲜美浓郁，营养也更加丰富。
1、功率低莱垍头条
隔水炖盅的功率比较低，大多数200W的，很适合限电的地方使用，比如学校的学生就可以购买隔水炖盅。由于隔水炖盅的功率小，所以需要花费的时间就比较长，一般3个小时左右才可以把食物炖烂。
2一、营养流失少
隔水炖盅的好处之一就是营养流失比较少，而且炖出来的汤颜色是澄清，而不是浑浊。所以炖燕窝、鹿茸、花胶等高级营养品就可以使用隔水炖盅。
3、香味浓郁
隔水炖盅用来煲汤，可以使汤的香味更加浓郁，而且很容易炖得很烂。
4、温度
隔水炖盅的温度最高在80摄氏度左右，而不会达到100摄氏度，而直接炖的话，最高温度可以达到100摄氏度，温度高的话，会破坏食物的营养成分。
5、口感方便
隔水炖盅的口感也会比较好一些，因为食物的营养成分流失比较少。
广义上的炖就是将食材初加工后放入容器内，加入调味料、高汤或者清水，通过长时间加热而成熟的烹调技法。无论是动物性食材还是蔬菜都可以选择炖这种方法加工成菜。
狭义上的炖又分为两大类数小类，按加工方式不同分：隔水炖和不隔水炖。不隔水炖按照色泽不同分：清炖、红炖、侉炖等。清炖根据投料方法又分：原炖和分炖。
隔水炖：就是将食材初处理后放入器皿中，加入高汤或者水调味，然后密封起来放在水锅或者蒸锅内，盖上盖子长时间加热，利用沸水或者蒸汽使之成熟的方法。
不隔水炖：和我们广义上的炖差不多，食材放入锅中，加入高汤或者水，然后调好味道，保持小火长时间加热成熟的方法。
清炖：这个好理解，一般使用不锈钢锅或者砂锅做器皿，加入无色的调味料，经过长时间加热成熟的方法。清炖最讲究原汁原味，比如清炖鸡、清炖鱼等。
红炖：和清炖相反，对器皿没过多要求，调味一般使用深色调味料，如酱油、糖色等，慢火长时间加热至菜品软烂的烹调方法。比如红炖鸡、排骨等。
侉炖：这种方法在鲁菜使用的比较多，一般是将食材改刀成块后，加入调味料腌制一段时间入底味，然后拍粉过油炸，最后放入高汤、调味料的器皿中，小火加热成菜。侉炖的特点是汤鲜味纯，质地酥嫩。比如侉炖鲤鱼等。
原炖和分炖在粤菜使用的比较多，两者相对。原炖就是将主副料一起下锅炖至软烂，分炖就是主副料分开炖制，最后再合二为一，主要用于制作高档菜肴。
隔水炖更好。炖的原料一般是富含蛋白质的新鲜动物类原料，如鸡肉、羊肉、猪肝、鸽肉、鲫鱼、鲈鱼、甲鱼、鳗鱼、黄鳝等，一个容器只炖一种主料。调料一般只加姜、盐。采用炖法可以减腥去膻，清热泻火。另一方面，各种营养成分溶于汤中，香味、营养不会流失，炖出的汤菜鲜美、清淡、本味、滋补。1、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。2、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜、味足、汤汁清澄。
