喜欢吃四川泡菜，家里自己制作如何减少亚硝酸盐？
一、我们要掌握腌菜的时间腌菜的时候，亚硝酸盐在24小时至第8天会持续升高，在4—8天的腌制时间内，含量达到高峰，而从第9天以后，就开始慢慢下降，下降到第20天之后，亚硝酸盐就会达到最低水平，所以腌菜至少要到20天之后才可以食用。不过腌制时间内，这温度和盐的多少也会影响亚硝酸盐高峰出现的时间，温度高，盐发给你的少，亚硝酸盐会出现的早；温度低，盐放得多，高峰就会出现的晚，所以冬季腌菜一个月之后再吃是最为安全的。
二、腌菜时多加一物，轻松降低亚硝酸盐一个月的时间，对于一个吃货的胃来说可能太漫长了，那么我们可以多加一物，也可以阻断亚硝酸盐的合成，那就是—维C！维生素C是一种抗氧化剂，能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺/降低亚硝酸盐含量，所以腌菜时每1公斤放入4小粒维生素C片，或者与富含维生素C的蔬菜一起腌制即可。下面小宁分享大家一个5天就能吃的腌菜方法：1、准备一把豇豆，清洗干净后切成小碎粒，放在晾网上晾干表面的水分，然后加入小米辣、姜末，2勺盐，适量花椒，重点来了，需要再加入1勺白醋和半个柠檬汁，直接下手揉搓至所有汤汁被豇豆完全吸收。2、准备一个消过毒的无油无水的罐子，把豇豆放进去后，表面再撒一勺盐，密封起来即可。3、5天后，豇豆已经明显变色，我们的酸豆角就腌好了！
减少亚硝酸盐 制作泡菜加维c
我们国家的北方地区冬天一到，酸菜成了饭桌上的常见菜肴。而且每个家庭几乎都是自己腌制泡菜。虽然酸菜清新爽口，但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。其实，腌制时放片维生素C，便可以减少亚硝酸盐的生成，让酸菜吃起来更安全。
蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。
有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。
有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐(放盐量为4%)。
然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。
选用新鲜蔬菜，腌制蔬菜要选用新鲜的和成熟的蔬菜为原料，蔬菜在腌制前经过水洗和晾晒可减少亚硝酸盐含量。
腌蔬菜用盐要适量，腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。
严格控制腌蔬菜液表面生霉点，腌菜不要露出腌液面，尽量少接触空气。
腌制蔬菜时间最好要1个月，至少不少于20天再食用，腌菜除要腌透外，食用前还要多用清水洗涤几遍。
经常检查腌菜液的酸碱度pH值如发现腌菜液的pH值上升酸性增大或霉变，要迅速处理，不能再继续贮存。
腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求，含有亚硝酸盐的井水绝对不能用来腌菜。
亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称「蓝婴综合症」（Blue baby syndrome），这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。这也为什么新闻中说小孩子送到医院的时候，医生孩子嘴唇发紫 是亚硝酸盐中毒的典型症状。02 腌菜中为何会有亚硝酸盐？蔬菜本身有大量「硝酸盐」，在腌制过程中会被细菌「转化」成亚硝酸盐。蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。腌菜中亚硝酸盐的含量有一个「先升高后降低」的变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的「硝酸盐」被细菌中的「硝酸还原酶」转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐「峰值」期时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。所以，「峰值」期的腌菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。另外，泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。这里也提示大家尽量不要自己腌制泡菜了。03 腌菜都不能吃吗？不过，这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也并一定都会超标。其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会自己消亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。04 可以孩子吃泡菜吗？作为一种腌制食品，泡菜并不是健康的选择。
