酸菜鱼怎么做？
很久没有吃酸菜鱼了，真是想了，所以今天在家做了酸菜鱼，适合自家人口味的酸菜鱼，由于老公不太喜欢辣，这次做的是微辣的，汤很鲜，味道很正，鱼片很滑嫩。鱼片和酸菜全部吃完，连汤都喝完了，哈哈，真是片甲不留哦。酸菜鱼其实做法不复杂的，我觉得最复杂的是片鱼，片好鱼后，一切都是那么简单了，做法简单，味道很好，哈哈，你也来试试吧，味道是按照自家人的口味量身定做的，我自己感觉比饭店的还好吃。
酸菜鱼的做法
步骤step
1
准备好所需要的原料，酸菜切块
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2
把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉
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3
用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片
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4
片好的鱼片，放1汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片
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5
鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制
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6
用手抓拌均匀，腌制20分钟
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7
鱼头鱼骨洗净血污备用
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8
酸菜焯水，捞出备用
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9
干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片
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10
锅里放油，炒香葱、姜、蒜
步骤step
11
下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色
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12
放入酸菜继续炒一两分钟
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13
放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，放入盐调味
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14
捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底
步骤step
15
大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入
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16
鱼片7、8成熟捞出放在盆上面
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17
倒入鱼汤
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18
锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥
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19
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可
酸菜鱼的成品图
酸菜鱼的烹饪技巧
技巧tips
鱼用新鲜的，这样做出来的口感才好吃，自己做的是按照自家人的口味定的，味道比饭店的还好吃呢。
酸菜鱼制作方法与步骤：
1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。
2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。
8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。
9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。
2021-10-22 · 职业技术学校，厨师、西点、西餐培训学校
沈阳新东方烹饪学校
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、盐、香菜、花椒粉
操作方法
01
先准备好材料：
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、香菜以及盐等调料
02
将鱼斩杀，清洗干净再分解：将鱼厚身部分的鱼肉斜片成片，这样更入味；剔出鱼头、鱼尾、鱼排等作为后面做鱼汤时候的材料。
03
生姜洗净切片、蒜瓣去皮、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包如果觉得怕鱼肉不够嫩，还可以再加些生粉或者蛋清、然后加入些许料酒稍微抓腌均匀。
04
热锅倒油，然后下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的有些许发白后，就往锅里倒入温水，再将准备好的酸菜倒入锅中，让酸菜跟鱼煮一会儿。
05
因为鱼肉是不耐煮的，所以等到锅内的鱼煮至八、九分熟后就立即倒入另一个保温砂锅内，汤可以多加一点，然后根据自己的口味添加盐、辣椒、糖，这里要注意，糖不能多加，只是用来提味而已。
06
转到砂锅内后，等水烧开后立即换成小火，然后将腌制好了的鱼片均匀的夹到锅里，等到鱼片没有生肉的感觉即可关火。
07
最后在砂锅里撒上干红椒段、花椒粒、蒜末铺、香菜。然后将一勺烧开的油淋在上面，酸菜鱼就做好了。
草鱼800克，鱼酸菜1袋250克，生姜1小块，大蒜6粒，黄酒1/2汤匙，白胡椒粉1/3茶匙，鸡蛋清1/2个，生粉1/3汤匙，野山椒5个，干辣椒4个，花椒10粒，香菜1根，白芝麻1/2汤匙，食用油，香葱2根，鸡精适量
做法
1、将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，抬骨，片成片。
2、反复冲洗，至水清澈后沥出来。
3、加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀。
4、放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右至鱼入味。
5、酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。
6、干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段。
7、起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香。
8、放入酸菜炒香。
9、放入鱼头炒香。
10、注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐。
11、用漏勺将食材全数捞在大碗底。
12、加一点高汤精（鸡精也行）。
13、水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生。
14、捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁。
15、在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜。
16、锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成。
材料；鲢鱼1条、酸菜200克、大葱1根、盐2勺、干辣椒10克、料酒1勺、大蒜5瓣、青花椒20克、胡椒粉2勺、淀粉1勺、植物油4升
做法
1.将鱼切薄片放入器皿中，将料酒、食盐、淀粉、胡椒粉放入鱼肉均匀拌好，腌制十分钟
2.青花椒适量，干辣椒切段
3.锅里入油，烧热，下入青花椒，大葱爆香
4.加入酸菜翻炒
5.加入清水或骨汤，烧开后加入食盐、胡椒粉熬煮约15分钟
6.倒入腌制好的鱼片入锅煮熟，尽量不翻动，烧开后，小火稍煮片刻
7.倒入腌制好的鱼片入锅煮熟，尽量不翻动，烧开后，小火稍煮片刻
8.净锅上把油烧热，还可以把红干椒直接放油里
9.把热油淋在上面即可
