Question

酸菜鱼鱼片要怎么上浆啊？

Answer 1

酸菜鱼是一道很受大众欢迎的菜，我们在饭店里经常会吃这道菜肴， 鱼片都能保持的很完整，吃起来饱满有弹性，鱼汤颜色清澈透亮， 光是看着就很有食欲。

那么，我们在家做酸菜鱼的时候，如何做出大饭店里的那种效果呢？这其实和鱼片的腌制上浆有很大关系，整道菜的成败就在这个细节里。

下面我来详细为大家介绍一下，酸菜鱼鱼片的腌制上浆方法。

如何为鱼片上浆？

1、清洗。首先我们要把鱼片放在流动的水下清洗，并用手不断翻动，把鱼片表面的粘液等污物全部都洗掉。

2、吸水。把鱼片沥干水分之后，在里面加入一些盐和清水，并用双手拍打揉捏，让鱼片把这些水分都吸进去，这样做的话，才能让鱼片保持饱满有弹性的口感。

3、再次清洗。接着把鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，可以看到这时候的鱼片已经有一些晶莹剔透的质感了，这样的鱼片在煮的时候就完全不会有泡沫了。

4、再次吸水。在鱼片里再次加入清水和盐，这次的量要比上次少一些，因为鱼片已经吸入了一部分水分了。同样是用双手拍打揉捏，让鱼片把这次的水分也给吸收进去。

5、锁水。水分吸收完毕，接下来就要让鱼片把这些水分牢牢锁住。在鱼片里放一个鸡蛋清以及干淀粉，用手轻轻搅拌，直至所有鱼片表面都能裹上一层薄薄的白浆，这样就完成了。

按照这样的步骤，鱼片经过 两次清洗、两次吸水以及一次锁水 ，鱼片内部的肌理组织有满满的水分，因此特别 饱满 ， 口感嫩滑弹牙 ，煮的时候也完全不会有泡沫的困扰了。

以上就是关于鱼片的上浆腌制方法，希望能够帮助到大家，按照这样的方法来给鱼片上浆，不论酸菜鱼还是水煮鱼，鱼片的口感都是一流滴！

你好！很高兴回答问题，酸菜鱼怎样上浆估做出来才没有泡沫，从你的问题来看，你的鱼片肯定没有处理好，腌制好的鱼片煮出来是没有泡沫的，就跟汆丸子一样，肉馅打好了怎样汆都是滑滑嫩嫩的，而且不起泡沫更别说散了，下面我来分享我的经验。

做酸菜鱼一般以青鱼，鲈鱼，桂鱼，草鱼为佳，我们以最为普通的草鱼为例，先将鱼宰杀洗净，剔除刺后，将鱼肉片成大而薄的片

然后用水清洗几遍，直至水清时再用清水浸泡最低一小时，中途换水三次，直至鱼片泡白无血水时即可

接下来就该腌制鱼片了，将鱼片控干水分，加入盐(比平常腌肉时的盐要多出一至两倍，咸鱼淡肉，鱼片稍微腌咸点吃起来才有味)，鸡粉，鸡蛋清（视鱼片的多少而放蛋清，一般两斤的草鱼放两个鸡蛋的蛋清）

然后朝一个方向搅拌，这个过程需要三分钟，一定要将鱼片搅上劲。怎么样才知道鱼片上劲与否呢？鱼片抓在手上特别黏糊，静罝鱼片时容器周边无液体渗出即可。最后加点红薯粉或者是玉米淀粉，加时少用点水将粉泻开倒入搅拌均匀即可。

好了，鱼片将已经腌制完成了，下鱼片时关闭大火，下完后开火煮开即可，没有泡沫的哦，希望我的回答能帮上你哦！

酸菜鱼鱼片上浆并不难，记住以下4点，可以轻松解决你的难题。下面我就来把复杂的鱼片上浆流程，挑重点步骤简单细说一下，保你一看就会。如果看完以下文字还不会，建议打开我的主页，第二个视频就是鱼片上浆详细视频解说。话不多说，开始上干货。

1. 第一鱼要新鲜，鱼鳞去除干净，鱼皮一定要刮洗干净，鱼皮刮洗干不但可以去除腥味，还能帮助后期，片鱼片时，鱼放在菜板上不滑动，容易改刀。还有鱼片的厚度不可太厚或太薄。

2. 鱼片切好以后，要多清洗几遍，至少4~5遍，越多越好。多清洗几遍可以有效去除腥味，同时鱼片下锅后也没有气泡。最好将鱼片洗好后，放在水中浸泡15分钟左右。

3. 鱼片从水中捞出后，一定要轻轻挤压部分水分。放盐胡椒粉和蛋清，切记盐一定要多放，500克鱼片约放8克盐，盐放少了新手不容易上浆成功，多放点盐，新手也能完美的把鱼片上浆。还有胡椒粉一定不能少，胡椒粉是除腥发宝。接着把鱼片顺一个方向抓拌上浆，直至鱼片出胶粘手。

4. 最后一步放淀粉，淀粉不要放太多。把淀粉放在碗中，加入少许水，调成糊倒入鱼片中。注意别买到了假淀粉。再次把鱼片顺一个方向抓拌上浆，直至鱼片再次出胶即可。

这就是最简单易学的鱼片浆法。还有一点要注意，下鱼片时，一定要开水下锅，下入鱼片后，水开了，鱼片变白即可出锅。煮鱼片时要少放盐，或不放盐，因为浆鱼片时盐用量大。希望我的回答对你能有帮助。

酸菜鱼鱼片制作，第一步，我们要选择一条优质的黑鱼，黑鱼体重在一斤半以上，将黑鱼清洗干净，从背部划开，将鱼肉取出，鱼骨和鱼头熬汤，鱼肉取出后片成薄片，这一步要是不会做，可以请卖鱼的师傅帮你做，鱼片用清水清洗干净，应该鱼片中的水分，第二步，鱼片上浆，调料有盐，土豆粉，取一个盆将鱼片放入盆内，少许食用盐，反复抓制，让语鱼片和盐充分结合，抓时间，大概3到5分钟，取小碗放入淀粉，放入适量水，用水把淀粉搅开，，淀粉循序渐进加入，鱼片抓至时会出现很多浮沫，用手把浮沫打去，用舌头尝试一下鱼片的咸味儿，味道要是淡，加入少许食用盐，咸鱼淡肉鱼腌制时一定要多尝试咸度，第二次加入盐，搅拌3到5分钟，看淀粉的粘稠度，要是不够再加入少许的淀粉，反复搅拌，拿起一片鱼肉，鱼肉会顺着手指慢慢滑落，鱼片表面会有一层薄薄透亮的粘稠物，鱼片上浆就算制作完成，下面我们制作鱼汤，锅内放入黄豆油，烧开下入葱姜蒜，加入适当的水，烧开以后放入鱼骨架，鱼汤烧制粉白，出锅装碗即可，蔡可随意搭挚友，喜欢吃酸菜的金针菇的都可以放入碗内，鱼片烧制有两种方法，一个是水用水烧制，一个是用油烧制，饭店通常是用油烧制，家庭我建议还是用水烧制鱼片，油烧制，方法，锅底烧红，加入适当的食用油，当油温升高以后，取一片鱼片，放入锅内，迅速飘起，说明油温合适了，把酱好的鱼片用手抓至，搅开，迅速放入油锅内，抖动油锅用勺子轻轻搅拌，大概一分钟鱼片出锅即可，家常水煮鱼片，锅内放入食用水，烧开以后，上浆的鱼片用手抓着开从锅边放入，鱼片漂起以后，出锅即可，以上是我做酸菜鱼的个人经验，感谢和大家分享

最简单的方法就两步，记住了，你也是大厨。

1 盐水浸泡加搅打

以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。

2 啤酒浆鱼片，味更佳。

常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。

记住这两点，保证鱼好吃不行还滑嫩

酸菜鱼鱼片上浆：

①“清洗”鱼片

取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。

②鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

用盐使劲拍鱼片，过水，沥干上蛋清拍生粉，就可以了！

鱼片用水冲干净血水，用毛巾把鱼片沾干水分，放盐，料酒和鸡蛋清抓上劲，再放生粉抓匀就可以了

关于片片鱼上浆，汤里有浮沫的问题，我个人觉得有几个关键问题需要注意：

一、鱼的选择和清洗

一定要选择现活的鱼现宰，血水一定要尽量放干净。鱼切好片后，加入清水进行揉捏清洗，多清洗几遍，目的就是把肉内残留的血及腥味洗净。这一步对于下锅后没有浮沫，能起到很好的效果。

二、鱼的上浆

在鱼上浆前，一定要将水沥干净，打入一个蛋清即可，蛋清太多，浆太厚，汤也容易浑浊。鱼片和蛋清要抓捏充分均匀。

三，鱼片下锅

等汤汁烧开后，将鱼片分散均匀放入锅中，下锅后不要立即搅动，待下锅几秒后，表面的包浆凝固，再搅动鱼片。

做好这几个关键步骤，就不会出现汤中出现泡沫或浮沫的情况，做出来的鱼片也入口嫩滑。

我是小强很高兴解答您的问题

1：我们可以选择草鱼或黑鱼把鱼洗净用厨纸或干毛巾擦干水分

2：放在干燥的案板上 用刀切去鱼头 从鱼脊椎那里下到片至鱼尾两边同样的操作 然后把鱼排片去留下鱼肉 在从尾部开始片片 薄厚一定要均匀（片鱼的刀一定要锋利）

3：片好的鱼片冲洗干净挤去多余的水分（动作一定要温柔，否则鱼片容易烂。）然后准备蛋清一个 鸡精适量 味精适量 盐适量 胡椒粉适量 生粉适量（根据鱼片的多少添加调料）

4：鱼片放入盆中，加入蛋清，鸡精，味精，盐，胡椒粉 顺时针搅拌（搅拌时觉得干燥，可以适量往里面加一点水）搅拌一分钟左右加入生粉继续搅拌30秒最后加一点色拉油搅拌均匀即可

总结鱼片上浆一定不能顺时逆时交替搅拌否则鱼片不够嫩