Question

怎样煎鱼才能不粘锅、不破皮？多加这2步，简单管用，不翻车

Answer 1

煎鱼是我们烹饪中经常会用到的一个步骤，很多人煎鱼，总会把鱼煎得稀巴烂，而且十分粘锅，不仅浪费了鱼，而且锅也不好清洗。今天就给大家分享怎么怎样煎鱼才能不粘锅、不破皮的方法，简单管用，不翻车，一看就会。而且学会之后，不管煎什么鱼都能用。

我准备了一条大鲫鱼，把内脏和鱼鳍处理干净。把清洗干净的鲫鱼切一下花刀，方便更好的入味。如果鱼比较小，可以不用切花刀，把切好花刀的鲫鱼放进一个大碗里。切花刀的时候最好是把切口切浅一点，这样煎出来的鱼会更好看一些。

然后用一些葱姜涂抹鲫鱼，最好是多涂抹2分钟，这样能更好的给鱼去腥。腌鱼我不太喜欢用料酒，因为葱姜比料酒更好、更香。而且鲫鱼的腥味，是没有草鱼或者鲢鱼那么重，所以完全用不上料酒。把葱姜装进鱼腹腌制5分钟。

既然都分享了怎么煎鱼，就顺便分享怎么做鲫鱼吧，感兴趣的朋友可以试试看。我准备了一些辅料。几根绿色二荆条，切成圈备用，再切几根红色二荆条，这个二荆条辣椒不辣，只是想 不怎么吃辣的朋友可以换成大青椒和甜椒。再准备一些大蒜，切成片备用。一点生姜也切片，再来一小段大葱，切成小圈备用。一些小葱切成葱段备用。

前几个月做的豆瓣酱可以开坛了，就用它来做一个豆瓣鲫鱼。这是腌制了3个月左右的豆瓣酱，颜色非常红亮，超级香，看着就很有食欲。这个豆瓣酱除了炒菜， 还可以拌面或者拌饭，一次性可以多舀一些出来，不然吃一次舀一次，很麻烦。

把舀出来的豆瓣酱放一旁备用，然后把坛子继续封起来，放在阴凉通风处即可。我这个豆瓣酱是前几个月用新鲜的辣椒做的，味道跟超市买的豆瓣酱完全是两个味道，家里做过豆瓣酱的应该都知道，自己做的比买的香太多了，如果你家也有自制豆瓣酱，可以用来试试做成豆瓣鲫鱼，包你吃一次就上瘾。

这时候的鱼也腌得差不多了，把葱姜全部取出来。重点来了，把鱼放在案板上，用厨房纸把鱼的水分吸干，里里外外都要擦干，这是煎鱼时多加的第一步。擦干水分的鲫鱼放一旁备用。如果不把鲫鱼表面的水分擦干，鱼皮会非常容易破裂。

接着锅里倒入一些油，比平时炒菜多一些，用大火把油烧到7成热，也就是锅里在往上冒烟的时候就差不多了。这时候把火关掉，让油温冷到3成热，这一步在厨房里叫做炙锅，这就是煎鱼时多加的第2步。这样处理后，不管是煎鱼还是炒肉丝都不会粘锅。油温3成热的时候把鱼放进锅里，开小火慢煎。

鱼下锅之后不要去动它，直接晃动铁锅，让鱼均匀受热，当鱼能轻轻移动的时候，就可以翻面了。另一面也是同样的方式，转动锅底，让鱼肉均匀受热，两面都煎定型之后就根据自己的喜好，把它煎到自己想要的程度。我这里是把鲫鱼煎到了两面金黄，然后把煎好的鲫鱼起锅备用。

往锅里加入一点花椒，把葱姜蒜放进去，再把刚才准备好的豆瓣酱放进来，用小火炒香。然后加入一小碗清水，把鲫鱼放进来，盖上盖子，中小火烧7分钟。这一步主要是把鲫鱼烧入味。7分钟后打开盖子，汤汁已经变成金黄色了。加一点盐，然后把青红二荆条辣椒放进去，再加一点生抽，然后加入一些水淀粉，把汁水收浓。