Question

酱牛肉的制作过程中，哪些步骤必不可少？

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Answer 1

酱牛肉的制作过程中，哪些步骤必不可少？选材：酱牛肉一定要选腱子肉，腱子肉纹理多，里面有牛筋，口感好，酱的时候不会散。将泡去血水的牛肉放在调味料汁中腌制一天，然后再用最小火焖煮一小时即可。不用放水，也无需加盐。煮好的牛肉软烂而不散，入味透彻，越嚼越香。牛腱子肉1000克，老抽400克，甜面酱300克，洋葱一个，姜一块，豆腐乳50克，八角五颗，香叶五片，草果一个，干辣椒一把，桂皮一块，山楂片若干，花椒两勺。

下牛腱子肉翻炒至表面上色，下料酒去腥，加热水、生抽和老抽盖上锅盖烧开，撇去血沫子，下冰糖、姜片、山楂、小茴香、草果、香叶、桂皮和八角，盖上锅盖转小火炖1小时。炖好后开锅盖尝一下味道，可适当加些盐，再炖半小时即可。基本要有的要素，肯定是水，牛大骨、还有老鸡熬制成汤，（经验之谈：建议可以再放点西芹或萝卜，主要目的是提味）再煮半个小时，取出蔬菜料不要。再加入盐、料酒、老抽等入味。制卤基本就好了。

牛腱子腌制两小时后，倒入锅中，不要加入清水，直接在加入酒酿就可以，漫过牛肉就行，在放入少许糖，不要放味精和盐，如果口味重，就在加入生抽调味，一般我们这里吃的时候会来一碟蘸水，所以卤的时候不会调太重口味，这个视个人而异。

酱牛肉制作流程相对简单，通常是选择牛肉中的瘦肉，通过简单的分割、浸泡、焯水后加入到调制好的酱汤中，小火焖煮至成熟，关火焐煮至入味后捞出，待牛肉自然冷却后即可。酱牛肉，首先选食材，应选牛前腿的腱子肉，这个部位的肉是做酱牛肉口感最好的！脂肪含量低，筋肉呈花型，瘦嫩相宜，两面见油，酱出的牛肉有油脂香味，不腻人，口感松软而又不失劲道，所以适用于酱，焖，炖等！