怎样做好吃的清蒸鱼?
清蒸鱼味道鲜美,口感鲜嫩。鱼最好选用现杀的鲈鱼或武昌鱼,鱼刺相对较少(不推荐用冰鲜鱼)
这次蒸的是约一斤半的武昌鱼,二十分钟上桌,简单快手又美味
待客也一样拿的出手哈
用料
武昌鱼(或鲈鱼) 1条约750克
葱姜 适量
蒸鱼豉油 四五勺
(或生抽4勺+ 蚝油1勺)
盐 少许
简单美味清蒸鱼的做法步骤
步骤 1
市场现杀的活鱼,拿回家后里外清洗干净,鱼肚内两侧的黑膜一定要洗掉
步骤 2
用刀将鱼头下部如图部位斜切一刀,鱼尾部位斜切一刀。 找到鱼头下部切口里左下图指示位置的小白点,一般在鱼背内中间的位置(就是腥线),用手指捏住白点,一边用刀背轻拍鱼背,一边轻轻往外拉出腥线。将鱼翻面同样操作。
步骤 3
去除腥线后,将鱼背斜切几刀,撒上少许盐和料酒,用手抹匀,鱼肚内也抹一点
步骤 4
葱切两长段垫在盘底,再切些葱段姜片,放进鱼肚里一些,撒在鱼身上一些(不用切的很讲究,这些一会蒸半熟要去掉的)
步骤 5
水开后将鱼放入蒸锅,盖盖子蒸10分钟(如果鱼大可适当延长时间)
步骤 6
十分钟后将盘子取出,去掉鱼身上蒸熟的葱姜,倒掉盘里蒸出的水份。均匀浇上几勺蒸鱼豉油(咸度自行掌握)。 如果家里没有蒸鱼豉油,可以用四五勺生抽加一勺蚝油调成汁代替。
步骤 7
再放入蒸锅蒸五分钟(忘了拍图,借用第一遍蒸的图)
步骤 8
葱姜切细丝(用小香葱更好,这次要切的讲究些),码放到蒸好的鱼上(蒸锅小,放不下鱼盘,只好用圆盘蒸,现在为了让鱼更舒展,出锅换到鱼盘里了) 起锅放油,油烧热到感觉快要冒烟了,浇到葱姜丝上,瞬间香气扑鼻
步骤 9
撒上香菜,美味家常清蒸鱼可以上桌啦
步骤 10
夹一块鱼肉,蘸着盘里的汤汁,入口鲜嫩咸香,美味 温馨提示:注意鱼刺哦
清蒸鱼,怎么做才好吃?厨师长教你专业做法,7步实现鲜嫩多汁
常常有亲属和朋友询问我,为什么家里做清蒸鱼总是做不好,我总结了一下,大概有如下几个问题需要解决,后来我就把厨师长蒸鱼的做法整理了一下,就有了下面的内容,如果你也有同样的困惑,仔细看完吧!
新鲜的鱼类,吃的就是原汁原味,不管怎么烹饪都要突出一个鲜字。众多烹调方法中,能最大限度地还原鱼肉的鲜美,莫过于清蒸。
清蒸是体现鱼肉鲜美的最佳烹调方法,看似简单,实则也是很考验厨师的技术水平。餐饮行业里有一种说法叫,多蒸一分则老,差一分则生!对火候的把握极其看重,也特别讲究。
清蒸是一种烹调方法,区别于红烧、干烧等制作方式,是用水通过高温加热至沸腾后产生蒸汽作为传热媒介,利用水蒸气的高温作用,使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。
清蒸鱼的做法并不复杂,但是在鱼类的选材上、加工方式以及蒸制的时间等都有一定的技术要求,并不是简单的上锅一蒸就可以了,所以这些加工处理环节控制得不好,鱼肉要么会有腥味,要么鱼肉不够鲜嫩,失去了最佳的口感。
清蒸鱼(如石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼、老鼠斑等)使用厨师长教你的方法,记住以下这七个步骤,就可以实现大厨的水准,蒸出来的鱼肉鲜嫩、爽滑还好吃。
做好清蒸鱼的7个关键步骤
一、去腥方法
① 去黏液
鱼皮表面的黏液是腥味的来源之一,可用刀反复刮除即可。再用黄酒或料酒反复搓洗,必要时加一点白醋搓洗,然后用清水冲洗干净。
② 去腥骨
在鱼的腮部靠近颈部的位置,里面有一块凸起的不规则鱼骨头,就是腥骨,也叫鱼牙,一定要去除干净,否则也会影响鱼的味道。
③去黑膜
鱼腹内腔一般会有一层黑膜,有种莫名的异味,可用百洁布或钢丝球反复擦洗并用清水冲干净。
④ 去贴骨血
鱼腹内贴近脊骨的部分,通常会粘有一层血膜状的物体,扣开后是血液的凝固体,称为贴骨血,常常被人忽略,其实它也是异味的来源,去除干净即可。
二、腌制入味
给鱼简单腌制也是厨师常用的方法,南北方厨师会有不同观点,其实只有试过了才知道口感上的差异。
我的方法是用盐搓一下鱼身,然后冲洗干净。再加入葱段和姜片,再来点料酒和胡椒粉抓拌一下,有条件的用葱姜水腌制,这样可以起到去异增香的作用。腌制有两个作用,去除腥气,增加香味。
三、鱼的选择
清蒸鱼的大小决定着肉质的老嫩,在鱼的重量选择上,通常在500克到800克左右为最佳。一般个头较大的鱼类,不建议清蒸,或者土腥味较重的鱼,如草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等不作为清蒸的首选,海鱼最佳。
四、改刀方式
鱼的改刀方法会影响到蒸鱼的时间,以及鱼的完整程度。如果刀改得不好,比如刀口过深,鱼蒸熟后就会出现断裂的现象而影响鱼的美观。如果刀口改得比较浅,又起不到加速成熟的作用,而且鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟,造成生熟不一,也会影响鱼肉的口感。
清蒸鱼的改刀方式分为柳叶花刀、一字花刀、斜刀等。常见的方法可用柳叶花刀或一字花刀,即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀,斜着下刀并且形成一个半弧形即为柳叶花刀;斜刀法即直接用刀在鱼身上直剞花刀,间距一般为2厘米左右,长度在五厘米左右(视鱼的大小)鱼背部下刀,刀深至鱼骨即可。
清蒸鱼的家常做法,简单易做:
把大葱取葱白切丝,葱绿切丝,放清水中浸泡,姜切姜丝,鲫鱼洗净,在鱼身两面各划3刀,放盐、料酒抹匀,葱丝和姜丝放鱼肚中腌10分钟,锅中加水烧开,放鲫鱼蒸10分钟捞出,倒出汤汁,淋上蒸鱼豉油,把姜丝、葱绿丝放在鱼肉上,锅中放油烧至7成热,淋在鱼身上即可。
食材:鲫鱼1条(500克),大葱1根,姜10克,盐1勺,料酒10克,蒸鱼豉油20克;
清蒸鱼的做法步骤
1.先把大葱取葱白2段切丝,葱绿切丝,放入清水中浸泡,姜切姜丝。
2.再把鲫鱼洗净,用刀在鱼身两面各划3刀,放入盐、料酒抹匀,把葱丝和姜丝放入鱼肚中,腌10分钟。
3.接着在锅中加入适量水烧开,放入鲫鱼蒸10分钟;蒸熟后捞出,倒出多余汤汁,淋上蒸鱼豉油,然后把姜丝、葱绿丝放在鱼肉上,锅中放入适量油,烧至油温7成热,最后淋在鱼身上即可。
清蒸鱼是最常见的鲫鱼的做法,对于喜欢吃鱼的小伙伴来说,清蒸鱼一定是不错的选择,因为清蒸鱼的做法算是比较简单的,口味咸鲜,汤清味醇,原汁原味,大家都可以吃,营养价值也很高 。