如何发面?

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高粉答主

2023-04-07 · 关注我不会让你失望
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材料:小碗、酵母粉、白糖、猪油

步骤:

1、碗中倒入250克的温水,水温太高或太低都不利于发面,一般30度左右的温水酵母菌活性最强。再倒入5克酵母粉和10克白糖,用筷子将它们搅拌均匀。加一点白糖不仅可以提升馒头的口感,而且还能提高酵母的活性,加速酵母菌的繁殖,从而达到快速发面的效果。


  
2、将调配好的酵母水倒进500克面粉中。



3、用筷子将面粉快速搅拌成面絮状。



4、这个时候再往面粉中加入一勺猪油,猪油属于动物性油脂,具有乳化的作用,这样蒸出来的馒头表面会更加光滑细腻,而且面团不容易开裂发干,口感更加香甜松软。



5、将面粉搅拌成大面絮状后,就可以用手揉面粉了,揉面一定要有耐心,尽量多揉一会。



6、将面粉揉成光滑的面团就可以了,再用保鲜膜盖住。



7、最后将面团放在家里温度比较高的地方,如果是夏天就直接放在自然环境下,如果是冬天气温低的话,可以放在一个装有温水的锅中,盖上锅盖只需要让它静置10分钟左右就可以了。



8、这样发出来的面粉里面全是蜂窝状的气孔,10分钟快速发满盆。


百度网友ba7b2cb7b
高能答主

2023-04-09 · 用力答题,不用力生活
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1食材配方用量

食材配方的用量是关键。做发面食品,首先是配方用量,掌握不好食材配比,面就达不到基本的发酵状态。

1》秋冬发面食材用量:中筋面粉500克、酵母5-6克、温水250克(用手感到温度就行)、白糖5-10克、盐3克、猪油或黄油5克-8克、泡打粉4克;

2》春夏发面食材用量:中筋面粉500克、酵母4-5克,温水220克、白糖5克、盐3克、猪油或黄油5-8克、泡打粉4克;

想要发面快,四季都用温水来和面,其它食材,根据不同的季节增量或减量,因为季节不同,面团发酵速度快慢也不一样,如果不减少水、酵母、白糖,夏季发酵速度过快,会影响成品口感和卖相。

其实好多人发面做得好,是因为她们常年做面食,总结了丰富的经验,如果你是初学者或是把握不好食材的用量,建议大家,可以给家里买一些称量工具,如量杯、小秤,别小看这两样工具,很实用。

2发面正确方法

步骤一:准备500克的中筋面粉,放入盆中,再拿一个干净的碗,秤入250克温水,或是给量杯中倒入250毫升的温水都行。

控制水温:和面时温水的温度一般在30-40度左右,用手来感觉,只要有温度就行,不能太热,否则会把酵母烫死,面团就发不起了。

步骤二:给准备好的温水中,倒入5克的酵母,5克的白糖,用筷子搅拌均匀,放置3分钟,让酵母充分的发酵一会。

酵母适合的温度:酵母面团最适合发酵的温度是40度-42度,而最适合酵母生长的温度是30度左右,所以把酵母放入温水中,让它充分释放酵母的特性,还有要是直接把酵母放入面粉中,酵母融不开,也会影响面团发酵。如果酵母发酵温度低于2度,高于50度,酵母就会在短时间内死亡,发酵不起来。

糖的作用:给酵母中放入白糖,一是增加口感,二是因为适量的白糖能供给酵母菌充足的养分,有助于面团发酵速度,缩短面团发酵时间。

白糖喜欢可以放,不喜欢可以不放,下面还有让面团快速发酵的“杀手锏”。

步骤三:趁酵母在温水中发酵的时间,给500克的面粉中放入3克的盐,4克的泡打粉搅拌均匀。

盐的作用:大家在做发酵面团的时候,往往不会给面粉中加入盐。盐不但可以增加面团的筋性,而且蒸出来的包子、馒头就不会出现塌陷的问题,而且卖相更好。请大家不要忽略盐在发酵面团中的作用。

泡打粉的作用:泡打粉能够使面团快速的发酵,来弥补酵母粉的不足,加快面团的发酵速度,使蒸出来的包子、馒头、花卷更加暄软蓬松,而且20分钟足够让面团发起来,上锅蒸制。

泡打粉一般分为2种,有铝泡打粉和无铝泡打粉,建议大家在购买泡打粉的时候,一定要看清说明,选用无铝泡打粉,这是对人体没有伤害的。

步骤四:把发酵到时间的酵母水,直接倒入面粉中,下手和成一个面团,然后放入5克的猪油或黄油,继续揉面,让油脂充分的融入面团中。

猪油和黄油的作用:其实猪油和黄油加入面粉中的作用是一样的,一是增加口感,二是它们都有乳化和起酥的作用,蒸制出来的食物,不但口感松香,包子、馒头还会更白。

大家切记,不管在和什么面团的时候,油脂一定要最后加入,这样和出来的面团弹性和韧性才会更好。

步骤五:蒸锅中倒入清水,烧至42度左右,关火,把和好的面团封上保鲜膜,放入蒸锅中,盖上锅盖,让面团在适宜的温度里充分发酵20分钟,时间到后,你会发现面已经发了满满一盆。

上面我们说过,酵母面团最适合发酵的温度是40-42度。如果你把握不住锅中的温度,把面盆隔水放入蒸锅中,要确保水温是不烫手的才行。

面团醒发好的3状态。

看大小:醒发好的面团是原面团的2-3倍;

看回弹性:用手指在面团的中间戳一个小洞,发好的面团是静止不回缩的,相反就继续发酵;

看内部结构:扒开面团,如果里面的面部结构气孔均匀,我们称这是蜂窝状,面团就发好了。
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qzhanlu
高粉答主

2023-04-09 · 说的都是干货,快来关注
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1、500克面粉,要放5克酵母粉,如果是冬天的话,需要增加到6.5克,因为气温低,酵母成活率低,多放一些,也是有道理的。
2、和面水的温度,夏天可以用凉水,但天冷必须换成温水,25℃左右,不烫手即可,为酵母提供一个合适的“工作场所”,切记不能用开水和面,开水会烫死酵母菌。
3、醒发面团的时间,常温1个小时,低温8个小时,时间过长了,面团会发酸,需要放1-2克碱面,综合一下酸味,但不能百分百去掉。
发面的过程
食材:面粉、酵母粉、温水
调味:白糖
1、准备260-270克的温水,以不烫手为准,太凉酵母不工作,太热会烫死酵母,把酵母放入水中,轻轻搅动,用温水慢慢融化开酵母粉,这是第一步工作。
2、盆中倒入500克普通面粉,也是中筋面粉,边倒水边用筷子搅动,配合要到位,搅动速度要快,水流量不能太大,让面粉把水分全部吸收,由于每一款面粉的吸水性不同,如果太干太湿,用水量可以上下浮动几克,问题不大。
3、搅成这个状态,就已经非常成功了,这样的面絮,表示水分已被完全吸收,挽起袖子,开始下手揉面,左手扶着盆中,右手不停地用力翻动、按压、揉搓,不停的重复,让面团充分结合到一起。
4、揉到什么状态呢?能达到盆光、面光、手光的状态即可,面团摸着很光滑,软硬适中,把面团放到温度适中的地方,开始醒面。
5、盖上一层保鲜膜、湿布、锅盖都行,简单点的,也可以套一个塑料袋,保持密封状态,不要透露空气,自然醒面一个小时,醒发至两倍大。
6、等到一个小时的时候,可以打开看一看,面团已经鼓起来了,中间全是蜂窝状的气孔,这表示发面很成功,这样的面团可以包包子、蒸馒头、做花卷、打烧饼,发面的口感好吃,消化速度也快,很多人总说发面失败,大家可以对比一下,到底是哪一步出了问题,找到关键点,其实很简单。
7、案板上撒些干面粉,把面团倒出来,揉搓排气,再分成均等的面剂,按照自己的需求,可以做自己喜欢的面食了,做好的成品,不要着急下锅,记得要二次醒面,大概15分钟左右。
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