Question

如何发面？

Answer 1

材料：小碗、酵母粉、白糖、猪油

步骤：

1、碗中倒入250克的温水，水温太高或太低都不利于发面，一般30度左右的温水酵母菌活性最强。再倒入5克酵母粉和10克白糖，用筷子将它们搅拌均匀。加一点白糖不仅可以提升馒头的口感，而且还能提高酵母的活性，加速酵母菌的繁殖，从而达到快速发面的效果。

　　
2、将调配好的酵母水倒进500克面粉中。

3、用筷子将面粉快速搅拌成面絮状。

4、这个时候再往面粉中加入一勺猪油，猪油属于动物性油脂，具有乳化的作用，这样蒸出来的馒头表面会更加光滑细腻，而且面团不容易开裂发干，口感更加香甜松软。

5、将面粉搅拌成大面絮状后，就可以用手揉面粉了，揉面一定要有耐心，尽量多揉一会。

6、将面粉揉成光滑的面团就可以了，再用保鲜膜盖住。

7、最后将面团放在家里温度比较高的地方，如果是夏天就直接放在自然环境下，如果是冬天气温低的话，可以放在一个装有温水的锅中，盖上锅盖只需要让它静置10分钟左右就可以了。

8、这样发出来的面粉里面全是蜂窝状的气孔，10分钟快速发满盆。

Answer 2

1食材配方用量

食材配方的用量是关键。做发面食品，首先是配方用量，掌握不好食材配比，面就达不到基本的发酵状态。

1》秋冬发面食材用量：中筋面粉500克、酵母5-6克、温水250克（用手感到温度就行）、白糖5-10克、盐3克、猪油或黄油5克-8克、泡打粉4克；

2》春夏发面食材用量：中筋面粉500克、酵母4-5克，温水220克、白糖5克、盐3克、猪油或黄油5-8克、泡打粉4克；

想要发面快，四季都用温水来和面，其它食材，根据不同的季节增量或减量，因为季节不同，面团发酵速度快慢也不一样，如果不减少水、酵母、白糖，夏季发酵速度过快，会影响成品口感和卖相。

其实好多人发面做得好，是因为她们常年做面食，总结了丰富的经验，如果你是初学者或是把握不好食材的用量，建议大家，可以给家里买一些称量工具，如量杯、小秤，别小看这两样工具，很实用。

2发面正确方法

步骤一：准备500克的中筋面粉，放入盆中，再拿一个干净的碗，秤入250克温水，或是给量杯中倒入250毫升的温水都行。

控制水温：和面时温水的温度一般在30-40度左右，用手来感觉，只要有温度就行，不能太热，否则会把酵母烫死，面团就发不起了。

步骤二：给准备好的温水中，倒入5克的酵母，5克的白糖，用筷子搅拌均匀，放置3分钟，让酵母充分的发酵一会。

酵母适合的温度：酵母面团最适合发酵的温度是40度-42度，而最适合酵母生长的温度是30度左右，所以把酵母放入温水中，让它充分释放酵母的特性，还有要是直接把酵母放入面粉中，酵母融不开，也会影响面团发酵。如果酵母发酵温度低于2度，高于50度，酵母就会在短时间内死亡，发酵不起来。

糖的作用：给酵母中放入白糖，一是增加口感，二是因为适量的白糖能供给酵母菌充足的养分，有助于面团发酵速度，缩短面团发酵时间。

白糖喜欢可以放，不喜欢可以不放，下面还有让面团快速发酵的“杀手锏”。

步骤三：趁酵母在温水中发酵的时间，给500克的面粉中放入3克的盐，4克的泡打粉搅拌均匀。

盐的作用：大家在做发酵面团的时候，往往不会给面粉中加入盐。盐不但可以增加面团的筋性，而且蒸出来的包子、馒头就不会出现塌陷的问题，而且卖相更好。请大家不要忽略盐在发酵面团中的作用。

泡打粉的作用：泡打粉能够使面团快速的发酵，来弥补酵母粉的不足，加快面团的发酵速度，使蒸出来的包子、馒头、花卷更加暄软蓬松，而且20分钟足够让面团发起来，上锅蒸制。

泡打粉一般分为2种，有铝泡打粉和无铝泡打粉，建议大家在购买泡打粉的时候，一定要看清说明，选用无铝泡打粉，这是对人体没有伤害的。

步骤四：把发酵到时间的酵母水，直接倒入面粉中，下手和成一个面团，然后放入5克的猪油或黄油，继续揉面，让油脂充分的融入面团中。

猪油和黄油的作用：其实猪油和黄油加入面粉中的作用是一样的，一是增加口感，二是它们都有乳化和起酥的作用，蒸制出来的食物，不但口感松香，包子、馒头还会更白。

大家切记，不管在和什么面团的时候，油脂一定要最后加入，这样和出来的面团弹性和韧性才会更好。

步骤五：蒸锅中倒入清水，烧至42度左右，关火，把和好的面团封上保鲜膜，放入蒸锅中，盖上锅盖，让面团在适宜的温度里充分发酵20分钟，时间到后，你会发现面已经发了满满一盆。

上面我们说过，酵母面团最适合发酵的温度是40-42度。如果你把握不住锅中的温度，把面盆隔水放入蒸锅中，要确保水温是不烫手的才行。

面团醒发好的3状态。

看大小：醒发好的面团是原面团的2-3倍；

看回弹性：用手指在面团的中间戳一个小洞，发好的面团是静止不回缩的，相反就继续发酵；

看内部结构：扒开面团，如果里面的面部结构气孔均匀，我们称这是蜂窝状，面团就发好了。

Answer 3

1、500克面粉，要放5克酵母粉，如果是冬天的话，需要增加到6.5克，因为气温低，酵母成活率低，多放一些，也是有道理的。
2、和面水的温度，夏天可以用凉水，但天冷必须换成温水，25℃左右，不烫手即可，为酵母提供一个合适的“工作场所”，切记不能用开水和面，开水会烫死酵母菌。
3、醒发面团的时间，常温1个小时，低温8个小时，时间过长了，面团会发酸，需要放1-2克碱面，综合一下酸味，但不能百分百去掉。
发面的过程
食材：面粉、酵母粉、温水
调味：白糖
1、准备260-270克的温水，以不烫手为准，太凉酵母不工作，太热会烫死酵母，把酵母放入水中，轻轻搅动，用温水慢慢融化开酵母粉，这是第一步工作。
2、盆中倒入500克普通面粉，也是中筋面粉，边倒水边用筷子搅动，配合要到位，搅动速度要快，水流量不能太大，让面粉把水分全部吸收，由于每一款面粉的吸水性不同，如果太干太湿，用水量可以上下浮动几克，问题不大。
3、搅成这个状态，就已经非常成功了，这样的面絮，表示水分已被完全吸收，挽起袖子，开始下手揉面，左手扶着盆中，右手不停地用力翻动、按压、揉搓，不停的重复，让面团充分结合到一起。
4、揉到什么状态呢？能达到盆光、面光、手光的状态即可，面团摸着很光滑，软硬适中，把面团放到温度适中的地方，开始醒面。
5、盖上一层保鲜膜、湿布、锅盖都行，简单点的，也可以套一个塑料袋，保持密封状态，不要透露空气，自然醒面一个小时，醒发至两倍大。
6、等到一个小时的时候，可以打开看一看，面团已经鼓起来了，中间全是蜂窝状的气孔，这表示发面很成功，这样的面团可以包包子、蒸馒头、做花卷、打烧饼，发面的口感好吃，消化速度也快，很多人总说发面失败，大家可以对比一下，到底是哪一步出了问题，找到关键点，其实很简单。
7、案板上撒些干面粉，把面团倒出来，揉搓排气，再分成均等的面剂，按照自己的需求，可以做自己喜欢的面食了，做好的成品，不要着急下锅，记得要二次醒面，大概15分钟左右。