Question

炒牛肉滑嫩不老的技巧

Answer 1

将牛肉清洗干净放在案板上，逆着牛肉的纹理来切，这样可以切断牛肉的纤维组织和筋膜，炒制时肉质才会鲜嫩，不易变老。

牛肉相比猪肉、羊肉来说，脂肪含量比较少。肌肉纤维也比较粗，肉质更硬，韧性更强，更适合长时间的炖煮。很多经典的炖菜如土豆炖牛肉，西红柿炖牛腩，卤牛肉等都是需要很长时间加热后，才能达到入口香浓软烂的效果。

如果是炒牛肉，就必须要注意一些技巧了。因为炒食的时间比较短，牛肉的紧致的粗肌肉纤维很容易受热收缩。变得更加有韧性，咬不动塞牙，俗称“炒老了”。炒肉丝或肉片的时候不能直接下锅炒，要提前腌制才对，这样炒出来的肉片才能滑嫩又入味。

制作方法

小炒牛肉是一道很受欢迎的家常菜，而牛肉也有着“肉中骄子”的美称。牛肉脂肪含量低，蛋白质含量却很高，而且富含矿物质和维生素。还是每日最佳的铁元素来源，经常使用可以增强身体的免疫力，长劲不长肉。

切肉片的时候有句老话叫“横切牛羊竖切猪”，所以切牛肉和羊肉的时候要”横切“，也就是逆着肉的纹路来切。用小苏打腌制会让肉质更加软嫩，但一定要注意用量，1-2克即可。肉片调完味后，一定要加入食用油将腌制好的肉片封住，这样才能锁住肉质自身的水分，炒时不易变老。