Question

为什么面包做的像馒头？

Answer 1

水|比想象中的重要
你以为水的作用只是让面粉成团吗？
No No No No！
面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白因为水的存在而结合成面筋；
面包烤制过程中淀粉的膨大和糊化需要水的帮助；
糖分溶解在水中方能成为酵母的食物，从而发酵；
各种酶在糖和氨基酸溶于水中后发生作用；
因此，
水的存在是制作面包中一切反应的大前提。

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面团温度的调节官
在做面包时，对揉制面团的完成温度是有要求的，也就是出面温度。这点和做馒头不一样，馒头一般都是温水和面，只要温度不太高就行；即便是冬天，通过延长发酵时间来弥补也问题不大。
而且，根据不同的面包品种和面团状态，适合的发酵温度不同，出面温度的要求也会不同。比如，甜面团一般控制在26度以下，法棍等硬欧面团23度以下为宜。这只是传统的要求，具体还会根据面包配方和操作不同而有所调整。

揉面过程中，如果面团温度高于理想温度，会加速发酵进行，甚至是让面团烂掉、粘手，出不来人人都梦寐以求的手套膜，成品自然也会体积小，组织粗糙，渣渣的感觉；如果面团温度过低，不但在揉面过程中会出现问题，而且还会延长后续发酵时长，最终影响成品的口感。
影响面温的3要素：
① 室温
放在室内的食材温度总是会趋于环境温度的，比如室温20度，从冰箱冷藏拿出来的鸡蛋，半小时到1小时以后，基本也会达到20度（也叫回温）。

在室温高于26度或低于15度的情况下，对面团温度的影响较为明显。而一般在1-2小时之内改变室温带来的作用收效甚微，所以我不建议通过改变室温来影响面团温度，而是在了解已知室温的情况下调整其他因素来达到自己需要的温度。
② 揉面过程中的摩擦生热
机器揉面会存在面团和缸壁摩擦生热，手工揉面会把手上的温度传导给面团，所以，都不可避免的在揉制过程中会升高面团温度。具体会让面团升高温度多少，会根据面团硬度、机器转速、揉制时长等变化，一般在6-10度之间（揉面25分钟以内）。
③ 食材温度
面粉和水是面包配方中用量比例最高的两种食材，他们的温度可以最大限度的影响面团温度。

从①②不难看出，环境温度基本不可改变或者说短时间内改变意义不大，揉面带来的只有温度升高，没有可调节的余地，剩下的就只有调整面粉和水的温度。而调节水的温度最为方便，且水的比热要比面粉大，效果更好更明显。
对于家庭做面包来说，我们不需要去掌握复杂的水温计算公式。这里给出我的个人建议，室温低于20度时，用常温水和面即可；高于20度，用冷藏水和面；室温高于26度以上，面粉也要冷冻降温，厨师机揉面的情况要绑冰袋降温，手工揉面就不建议进行了，或者可以采用别的方法做面包，比如冷藏发酵法。

能测量面团的温度计是需要有1只的，红外线和探针式温度仪的对于搅拌中的面团测温内部和表面没有差别。
通过平时的数据和感觉积累，才能提高成功率。手的感觉会根据个人敏感度、季节变化等因素而有差异，毕竟人手的温度本身就在30度以上，只要低于这个温度，都会觉得不热。所以，我们还是选择相信测量仪器吧。