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怎样预防亚硝酸盐和N-亚硝基化合物中毒 详细03求解答

Answer 1

进入人体的亚硝酸盐和亚硝基化合物主要来源于食品。含有硝酸盐、
亚硝基化合物的食品被人体吸收后，亚硝酸盐（或N 亚硝基化合物）进
入血液作用于血红蛋白造成机体组织的一系列缺氧症状，形成对人体
的危害，它有较强的致癌作用。
食品中的亚硝酸盐主要来源是：蔬菜；蔬菜腌制的咸菜；鱼和肉类
的腌腊制品以及个别地区含有较高硝酸盐的饮用水。
蔬菜中硝酸盐的含量与施肥和光照有关，与蔬菜的保存和加工处理过程
关系密切。氮肥使用量增长很快，导致土地中的硝酸盐含量增高。我国
科研人员对蔬菜中的硝酸盐含量分析比较，发现不同蔬菜中的硝酸盐含
量差别很大，多者每千克达3900 毫克，大多数很低每千克含1 毫克以
下。因此对蔬菜类食品应注意保持新鲜、防止霉变、腐烂，减少微生物
污染，防止微生物繁殖使硝酸盐还原为亚硝酸盐，或因微生物分解蛋白
质转化成胺类物质形成N-亚硝基化合物。
在蔬菜种植施肥时既要有足够的氮肥，同时又要施用钼肥减少蔬菜
中硝酸盐含量。
在腌制咸菜、腌腊制品时要严格控制硝酸盐的用量。硝酸盐和亚硝
酸盐可使腌肉制品产生较好的红色，但是用量过大会导致食品中硝酸盐
含量超标。现代科学已经有新的食品添加剂替代硝酸盐、亚硝酸盐作发
色剂，因此我们要尽量使用维生素C，葡萄糖等作替代物。
在日常生活中，要多吃新鲜蔬菜，还要注意食用对亚硝基化有阻断作用
的食物，如大蒜、茶叶、富含维生素C、维生素E 的食品，滇橄榄等。
我国已经制定了对海产品、肉制品中的N-亚硝基化合物的限量卫
生标准，德国、美国等也有一系列法规对蔬菜、罐头、肉制品、乳制品
的亚硝酸盐含量进行限制。因此，我们在生产、消费的各个环节都要严
格执行标准，加强市场监督检测，以保障人民健康。