2024-12-19 广告
2020-05-26
2020-05-22
水煮鱼、酸菜鱼都做过好几次了,看起来是一道大菜,但其实做起来也不难,只要学会我提到的几个小技巧,那这道菜对你来说就是小case啦~
1、配料及配菜准备:泡萝卜、泡椒(因为这次家里没有酸菜了,所以用泡菜和米醋带来发酵的风味和酸味),葱姜蒜、线椒(薄皮椒),花椒,这些都用来调味去腥增香。再烫点莴笋和香菜。水烧开之后,加点油和盐,加入配菜烫熟装盘做底。
2、鱼的处理:准备一到两斤黑鱼一条。把鱼从尾部顺着中间的脊骨两边片开,鱼骨待会用来煎和熬汤,鱼肉用来片成鱼片,这个处理也可以交给摊主。把鱼骨、鱼头剁成块,用盐抓洗几遍去掉腥味,放料酒、胡椒粉、姜片腌制五到十分钟。
3、鱼肉片成片,一定要用锋利的刀,一手按住鱼肉斜刀推下去就片成片了。片好的鱼片清水洗几遍,放一勺盐和胡椒粉,一个鸡蛋清,三大勺淀粉拌匀。
4、煮鱼汤:热锅凉油,怕粘的话最好用油滑一遍锅,放入鱼骨、鱼头,中小火煎制。煎到鱼骨两面金黄,加入姜葱蒜炒香。再加入酸萝卜、泡椒和线椒翻炒均匀。
5、加入开水(一定要是开水,这样鱼汤才白,并且不腥),大火烧开,煮到鱼汤变白。加入盐、米醋、胡椒粉、一点点蒸鱼豉油调味。撇去浮沫和杂质之后,用漏勺捞出鱼骨鱼头酸萝卜等,盛入烫好的配菜垫底的碗中。
6、烫鱼片:用剩下的鱼汤开始烫鱼片,注意要用中小火慢慢滑熟,火候大的话鱼片就不嫩了。放鱼片的时候一片一片分开放,避免粘连。滑熟的鱼片也用漏勺捞出,盛入刚刚的配菜及鱼骨垫底的碗中。洒上葱花。
7、再用大火烧开剩下的鱼汤(进一步去腥),浇到碗中,倒鱼汤的过程注意剩下的渣可以扔掉。
8、浇热油:热锅烧油,待油冒烟的时候浇到碗中。大功告成,上桌开吃吧~