Question

厨师基本功有哪些

Answer 1

首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，着就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来

Answer 2

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。扒鲍鱼冬瓜球

制作原料： 水发鲍鱼肉300克。 冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

扒鲍鱼冬瓜球的做法：

扒鲍鱼冬瓜球

1、将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为2/3)然后转换一个角度劈成大片，冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形，冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。

2、炒锅加水，旺火烧沸放入冬笋煮熟，捞出控净水分。

3、炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。